I marchi che lavoravano in passato possono aver cambiato la loro formulazione in risposta alla carenza di carageenan . Se usano meno emulsionanti, un prodotto di qualità inferiore o emulsionanti diversi come la gomma di guar, i semi di carrube o la gomma di xantano, la stabilità della panna montata può risentirne. Se la crema che si può ottenere non è abbastanza stabile, si può aggiungere gelatina non aromatizzata per stabilizzarla. Il metodo è in ‘Joy of Cooking’, o qui .

May2013: Sembra che carragenina è ancora sulla lista organica USDA La carenza è diminuita, ma i problemi di fustigazione potrebbero essere ancora dovuti a variazioni nella qualità della fornitura.

Vivo in Nuova Zelanda e non ho mai avuto problemi con la panna da montare. La nostra crema qui non contiene additivi per aiutarla ad indurirsi come la carragenina.

Tuttavia, quando ho usato la normale panna da montare in Canada, ho avuto lo stesso problema di batterla fino a picchi rigidi. Semplicemente non ha funzionato e non ero sicuro del perché. Poi, quando ho spuntato la casella, ha avuto qualcos'altro aggiunto (non ricordo cosa). Ero molto seccato perché la trama non era quella giusta e non era quella che mi aspettavo. La consistenza della crema era molto più bella e più facile da lavorare quando non vi era aggiunto nient'altro. Mi sorprende il motivo per cui hanno bisogno di aggiungere roba anche alla panna per ottenere risultati migliori.

La frusta NON è una crema, ma a parte questo, la panna da montare (di qualsiasi tipo) richiede l'hardware appropriato. È possibile, a giudicare dalla tua spiegazione, che il mixer di tua madre sia semplicemente vecchio e non sia più in grado di montare abbastanza aria nel prodotto ad una velocità sufficientemente elevata. Procuratevi una frusta manuale di precisione e provate a montare il prodotto. Se frusta… comprate a vostra madre un miscelatore della nuova era!

Test

Ha provato il trucco della panna congelata (che non ha mai dovuto fare), ma la panna rimane solo montata e forma picchi per un po’, poi inizia a sciogliersi (troppo) velocemente.

Teoria

Una teoria che aveva era che la frustava per troppo tempo, che causava un accumulo di calore dovuto all'attrito che a sua volta fondeva la panna. Questo sembra essere confermato dal fatto che l'uso di una frusta a filo metallico tende a dare i risultati desiderati più spesso rispetto all'uso di battitori piatti.

Fatti

Naturalmente questa non è una risposta o una soluzione al 100% perché:

• In passato usava esclusivamente fruste piatte senza problemi
• Anche quando usava una frusta per frustarla, a volte può ancora sciogliersi e cadere velocemente

Supplementare

Inoltre, ho notato che sembra mettere più zucchero a velo nella sua panna montata che in passato. Questo probabilmente cambia, e nello specifico abbassa, il punto di fusione della crema proprio come l'aggiunta di sale all'acqua. Non abbiamo fatto test approfonditi e conclusivi, ma un paio di volte, quando si è ricordata di mettere meno zucchero, è sembrata montare meglio. Questo può essere stato o meno dovuto al minor contenuto di zucchero, ma vale certamente la pena di provare se si hanno problemi a montare la panna.

Conclusione

Queste osservazioni e prove sembrano indicare che il contenuto materiale della panna è cambiato rispetto al passato, e anche oggi, può variare da scatola a scatola.

In ogni caso, una frusta a filo e una ciotola refrigerata, oltre a ridurre lo zucchero (e possibilmente i coloranti, e altri additivi) sono le migliori possibilità di ottenere panna da montare.

Crema come da Wikipedia: “La panna è un prodotto caseario che è composto dallo strato più alto di grasso di burro scremato dalla parte superiore del latte prima dell'omogeneizzazione.” Non deve contenere nessun altro additivo o zucchero ecc.

Per testare la crema: Mettere 100 ml di panna da un frigorifero, in uno shaker da cocktail o in un contenitore di forma simile con coperchio a tenuta stagna. Agitare avanti e indietro (stile cocktail) per 2-5 minuti (dipende dalla vostra forza), si dovrebbe avere panna montata liscia. Se si agita per un altro minuto o due si separerà in burro e siero di latte

Se la vostra fonte di panna non frusta con questo processo, potrebbe non essere effettivamente panna

Ho avuto lo stesso problema della mia panna da montare (di alta qualità, viene nel barattolo di vetro). È andata benissimo, molto densa ed è rimasta così per giorni in frigorifero. Quella partita l'ho montata in una ciotola di vetro. La prossima volta, esattamente lo stesso prodotto e la stessa temperatura, ma montata in una ciotola di plastica di melamina. Non è mai diventato veramente denso e il giorno dopo in frigo era tutto sottile e “acquoso” (si noti che l'ho anche conservato nella stessa ciotola di plastica). Quindi penso che sia importante il tipo di utensili da cucina che si usano. Penso che il bicchiere rimanga più freddo, quindi meglio addensare la crema……..Non sono sicuro, ma sembra avere senso………..

Utilizzare panna pura, preferibilmente con un alto contenuto di grassi e se necessario è possibile aggiungere alcuni additivi che la induriscono ancora di più.

Aggiungere zucchero va bene soprattutto perché la panna montata senza è disgustosa.

Con la panna vera questo funzionerà bene, se si utilizza qualche sostituto della panna, non farlo.

L'unica altra spiegazione è se si vive in un posto molto caldo la panna potrebbe andare male nel tempo che ci vuole per il negozio.

Credo che qualcosa sia cambiato con la crema vera e propria da quando ho avuto la stessa esperienza con la panna montata bene e quando la servo, si è ammorbidita. Questo nel giro di un paio d'ore, mentre prima la panna da montare rimaneva montata fino al giorno successivo.

Andrò per la prima ragione. La qualità della crema è fondamentale per fare una buona panna da montare. Provate diverse marche, fino a trovare quella che vi soddisfa. Anche a me è successo molte volte quando ho usato una panna da montare di cattiva qualità. Se la panna continua a montare in modo sbagliato, si può provare ad aggiungere una piccola quantità di amido di mais o di patate alla panna, anche se non è necessario. Assicuratevi anche di montare la panna subito dopo averla tirata fuori dal frigorifero (dovrebbe essere fredda ma non gelata) e che anche la ciotola sia fredda. Non mi preoccuperei di montare troppo a lungo. Continuate a montare finché non otterrete il risultato atteso.

Per montare la panna, è necessario grasso burroso ghiacciato (circa 35-40%) chiamato panna da montare, pesante, o doppia panna. Mentre si sbatte la panna, essa forma bolle e le proteine denaturate, con alcune parti che rimangono nell'acqua e alcune parti che rimangono nel grasso, fino a quando non si finisce con una pellicola di grasso solido e proteine che intrappola l'aria all'interno, con l'acqua tra le bolle. Se si batte troppo la crema, si può girare il tutto al contrario, con l'acqua intrappolata all'interno di pellicole di grasso e proteine, e l'aria esce (diventa liquida). Non aggiungere zucchero o sapore fino a quando non si inizia a ottenere una frusta rigida o lo zucchero disturberà l'intrappolamento di bolle d'aria. Per ottenere un picco più rigido o crema, è possibile aggiungere una piccola quantità di gelatina non aromatizzata alla crema come si inizia a mescolare e frusta prima.

Acquista la panna da montare pura senza additivi. Funzionerà come ai vecchi tempi, pura e semplice. Non piangerà una lacrima. Mi ci sono voluti alcuni anni per capirlo. Sono allergico a tutti i legumi cioè: gomma di guar ecc. e carragenina.

Buona fortuna.