Qual è il miglior riso per il sushi?

Secondo Seductions of Rice (che ha anche le migliori istruzioni scritte per fare il riso sushi che io abbia mai visto), qualsiasi riso in stile giapponese andrà bene per il riso sushi. Essi definiscono inoltre il riso giapponese come riso corto Japonica che ha un rapporto lunghezza:larghezza di 2,5:1. I chicchi dovrebbero apparire traslucidi e arrotondati, a volte con una piccola macchia bianca ad una estremità.

Per esempio, io personalmente uso il riso biologico “Akita Komachi”. Anche questo è un riso “mezzo marrone”, che gli conferisce un contenuto vitaminico maggiore rispetto al riso bianco puro, oltre a un bel sapore di nocciola.

Secondo loro, il riso giapponese è spesso coperto di talco o di amido in polvere per mantenerlo asciutto, motivo per cui è essenziale sciacquarlo prima di cucinarlo.

Non ho intenzione di esaminare tutte le loro istruzioni per la preparazione del riso sushi - potete prendere in prestito il libro dalla vostra biblioteca locale per questo - ma esaminerò l'essenziale per assicurarmi che non vi manchino passi importanti:

1. 1. Sciacquare il riso
2. 2. Mettere il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti
3. 3. Cuocere il riso
4. 4. Mescolare il riso con aceto, zucchero e sale
5. Stendere il riso in una padella larga per raffreddarlo
6. 7. Preparare il sushi entro 3 ore.

“Ovviamente dovrebbe essere un riso bianco a chicco corto” Questo è il vostro problema, dovreste usare riso a chicco medio e non a chicco corto, il chicco corto è il riso al pudding e, una volta cotto, loe praticamente tutta la sua struttura.

Per quanto riguarda le marche ci sono cose come Yutaka, anche se sono piuttosto costose perché sono rivolte al mercato delle specialità occidentali piuttosto che a quello giapponese. Se volete trovarlo ad un buon prezzo è meglio guardare online le marche che i supermercati giapponesi vendono, anche se probabilmente dovrete comprare una borsa grande (5kg+).

È il modo in cui si lava il riso e lo si prepara. Si possono usare chicchi corti, lunghi o medi, ma io preferisco il chicco corto solo perché ogni riso a chicco corto sembra diffondersi in modo più piacevole e uniforme. Quando si lava il riso, è molto importante togliere tutta l'acqua bianca e torbida. Quando l'acqua bianca torbida viene cotta, rende il riso più appiccicoso, il che gli conferisce una consistenza simile a quella del riso. Quando lavate il vostro riso, assicuratevi di lasciarlo riposare per almeno 30 minuti o più a lungo. Questo renderà il riso tenero. Dopo 30 minuti di attesa, dovreste lavare il riso ancora una o due volte. Questo lascerà che ogni residuo di acqua torbida che si è seduto si distribuisca uniformemente, in modo che la parte inferiore del riso non sia appiccicosa e la parte superiore sia ben cotta. Quello che alcuni fanno è lavare il riso sulla pentola del cuociriso e lasciare che il limo si calmi e cuocere il riso e usare solo le porzioni superiori del riso che è stato cotto. Ma come ho detto prima, tutto il riso è praticamente uguale. Alcuni possono sembrare più lucidi e simili, ma alla fine hanno più o meno lo stesso sapore finché lo si prepara.

Generalmente uso Botan o Nishiki. La consistenza è molto uniforme e bisogna fare in modo di mescolarla costantemente mentre si raffredda a temperatura ambiente, altrimenti si ottiene del riso secco e del riso molliccio. Se la consistenza è troppo irregolare, è possibile che non si raffreddi correttamente. Come si mescola durante il raffreddamento, assicurarsi di aggiungere una soluzione di aceto zuccherato di riso in tutta la partita - sono sicuro che è il sapore che manca dal vostro riso.