A volte si dice che per sperimentare al meglio il sapore e l'aroma di un buon whisky (o whisky), si dovrebbe aggiungere un po’ d'acqua. Si dice che questa pratica rilasci in qualche modo i sapori.
Whisk(e)y ha una certa chimica folle al suo interno, dovuta alle complesse interazioni tra acqua, alcoli, olii, esteri e altri composti di varia complessità. Il profilo di queste sostanze chimiche varia tra i diversi stili di whisky/ whisky, ma la chimica generale è simile.
L'aggiunta di acqua, o il servizio sulle rocce, ha una serie di semplici effetti, come la diluizione dell'etanolo un po’ (l'etanolo anestetizza un po’ le papille gustative), e il raffreddamento (rendendo le papille gustative leggermente meno sensibili a certi sapori), ma la parte affascinante è ciò che accade ai composti del sapore oleoso durante la diluizione.
Gli idrocarburi oleosi sono in qualche modo solubili nel whisky ad alta resistenza. Ci sono esteri a catena lunga e esteri a catena corta di molte varietà. Aggiungendo acqua, il whisky diventa più polare, e gli esteri a catena lunga diventano supersaturi e cominciano a precipitare sotto forma di micelle, microscopiche “goccioline” di esteri che si sono raggruppate insieme. In alcuni liquori come l'assenzio o l'ouzo, queste goccioline possono diventare così grandi da diventare visibili e offuscare visibilmente la bevanda (una caratteristica prevista nella preparazione dell'assenzio). Nel whisky, queste goccioline sono di solito microscopiche e non annebbiano visibilmente la bevanda, perché la maggior parte degli oli sono stati rimossi durante chill-filtration .
Tuttavia, queste goccioline fanno qualcosa di importante, in quanto gli esteri a catena corta, essendo più solubili nella gocciolina che nel whisky diluito, entrano nella gocciolina e rimangono intrappolate all'interno. Questi composti sono ora meno disponibili per l'assaggio o l'annusamento. Fortunatamente, questi composti sono i composti oleosi ed erbacei che molti non gradiscono nel loro whisky, e mascherarli è considerato un miglioramento.
C'è un altro tipo di “gocciolina” di micella che si forma nel whisky. L'etanolo, in alta concentrazione nell'acqua, forma i suoi stessi grappoli, mentre le molecole di etanolo si raccolgono l'una con l'altra. È interessante notare che soluzioni più calde causano un maggior numero di cluster di molecole di etanolo, così come concentrazioni più elevate. Come prima, queste micelle intrappolano i composti che sono più solubili in etanolo che in acqua, composti dal sapore volatile. Tuttavia, a differenza delle goccioline d'olio, questi composti di sapore sono desiderabili. Il raffreddamento della soluzione e la diluizione della soluzione servono entrambi a “far scoppiare” queste micelle di etanolo, permettendo loro di rilasciare i loro composti intrappolati per l'aroma e il sapore.
Quindi il raffreddamento e l'aggiunta di acqua possono avere l'effetto sia di mascherare certi sapori costringendoli a uscire dalla soluzione, sia di migliorarne altri promuovendo il loro rilascio di nuovo in soluzione. Alla fine, il risultato dei sapori modificati è una questione di gusto, ed è per questo che alcune persone preferiscono liscio, con acqua o con ghiaccio, ma non si può negare che siano in gioco dei veri cambiamenti chimici.
Questa risposta è specifica per lo scotch whisky._
Nel processo di produzione dello scotch whisky, i distillatori bruciano tradizionalmente balle di muschio di torba essiccata per fermare l'orzo. Il fumo di torba produce composti “fenolici” che conferiscono allo scotch il suo sapore affumicato. Ecco perché gli scotch affumicati sono anche chiamati “torbati” (o hanno “alti fenoli” o “alti PPM”).
I fenoli sono altamente solubili in acqua, più di alcuni degli altri composti chimici dello scotch. Aggiungendo una piccolissima quantità di acqua allo scotch, è possibile aumentare la volatilità di alcuni composti riducendo al contempo la volatilità dei fenoli. Nel processo si sta effettivamente cambiando la chimica (e il sapore!) della bevanda senza diluirla. Il sapore torbato si schiarirà, ma altri sapori diventeranno più intensi.
Naturalmente, aggiungendo troppa acqua si diluisce l'intero profilo - ma un po’ d'acqua può fare un'enorme differenza per il sapore senza diminuirlo affatto. Per un tipico lowball, raccomanderei di usare un tappo di bottiglia d'acqua in bottiglia e di versare 1 tappo - vale la pena di versarne 1 nella vostra bevanda. In alternativa si può gettare un cubetto di ghiaccio e notare il cambiamento di sapore mentre si scioglie, ma questo ha (potenzialmente negativo) raffreddato la bevanda.
Gli effetti non sono gli stessi in ogni scotch. Consiglio vivamente di provare tutti gli scotch che si possono trovare, anche se forse non tutti nella stessa notte… Questo articolo ha una buona lettura sul tour di uno scotch in una fabbrica di scotch dal punto di vista di uno studente di chimica (?).