Secondo wikipedia , i sottoprodotti della fermentazione del lievito (come si dice nella cottura al forno) sono anidride carbonica e alcol (non necessariamente etanolo - il tipo con cui ci si può ubriacare).
Se è così, allora tecnicamente parlando, ogni forma di pane alzato contiene alcol?
La maggior parte dell'alcol evapora durante la cottura.
McGee’s On Food and Cooking dice (pag. 532):
Nella produzione di birra e vino, l'anidride carbonica fuoriesce dal liquido in fermentazione e l'alcol si accumula. Nel fare il pane sia l'anidride carbonica che l'alcol sono intrappolati dall'impasto, ed entrambi sono espulsi dall'impasto dal calore della cottura.
Ho anche trovato questo rapporto , che afferma che può rimanere un po’ di alcol (0,04 a 1,9%).
Tuttavia, il rapporto è del 1926, quindi 1. potrebbe non rappresentare realmente la situazione moderna 2. i dati, la metodologia ecc. non sono riportati: sembra più una notizia informale che un vero e proprio articolo di ricerca, quindi non posso criticare se i risultati sono realistici.
Tutti i prodotti fermentati con lievito contengono alcol etilico (etanolo). Il lievito produce anidride carbonica ed etanolo mentre metabolizza lo zucchero. Generalmente, più lunga è la fermentazione, maggiore è la quantità di alcol. Gli antipasti a lievito naturale, per esempio, sono lasciati fermentare a lungo e possono formare un liquido chiaro sulla parte superiore chiamato “hooch”. L'alcool può raggiungere il 15%-18% di alcool in volume.
Per quanto riguarda l'alcool che brucia, questo rapporto del Dipartimento dell'Agricoltura mostra il contenuto di alcool rispetto al calore e al tempo di cottura. L'alcool rimanente nel pane è di solito trascurabile, ma se si taglia una pagnotta calda si sente di solito l'odore della traccia rimasta.
La base della cucina del lievito è che i lieviti reagiscono con lo zucchero per produrre anidride carbonica, che arieggia l'impasto ma produce anche - come sottoprodotto - alcol (etanolo). Durante il riscaldamento dell'impasto si verifica una perdita di alcool - fino a scomparire in piccole quantità ma non in completa assenza. Se siete preoccupati per la totale assenza di alcol, dovete considerare la panificazione con metodi diversi, per esempio usando il lievito in polvere o semplicemente il calore diretto.
In seguito a recenti commenti, avete ragione sul fatto che si tratta di un processo fisico, non chimico, ma progressivo. L'impasto conterrà una miscela di acqua e alcool. Man mano che la cottura procede, i componenti di questa miscela evaporeranno ad un ritmo influenzato dalla volatilità di ciascuno, e dalle loro proporzioni nella miscela. Mi aspetterei che la proporzione di alcool nel vapore sia maggiore che nella miscela liquida, a causa della sua volatilità. Tuttavia, questo ridurrà la concentrazione di alcool nella miscela rimanente, e questo porterà ad una progressiva riduzione del tasso di perdita di alcool, dando l'effetto di emivita. Il seguente link contiene un rapporto dell'USDA sul burn-off dell'alcool in cucina in generale http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Il lievito ha molte fasi. In un ambiente ossigenato il lievito produce anidride carbonica e acqua e si riproduce, non c'è alcol. Mentre fa questo, consuma l'ossigeno. Una volta che l'ossigeno è esaurito diventa anaerobico e un processo completamente diverso prende il sopravvento. Produrrà quindi alcol e anidride carbonica. Questa si chiama fermentazione e si verifica solo in un ambiente anaerobico (o se sono presenti alcuni acidi grassi). Ci vuole molto tempo prima che la fase di fermentazione abbia inizio. Semplicemente non avrà la possibilità di verificarsi nel pane.
Sì, è per questo che l'odore del pane da forno è così inebriante/addolcente; l'alcool in tracce trasportato dall'aria passa direttamente attraverso le membrane mucose del naso nel flusso sanguigno fino al cervello - pensate a sniffare vodka aerosolizzata….
In alcuni paesi alle panetterie commerciali è stato richiesto di filtrare l'uscita dei loro gestori dell'aria per evitare la “contaminazione” dell'aria all'interno e all'esterno della panetteria. Quindi, non c'è più l'aroma del pane da forno vicino al panificio. :-(
C'è un motivo per cui le persone aggiungono l'alcool per cuocere il pane o la torta, in modo che possa avere un'emivita di lunga durata, in modo che rimanga abbastanza a lungo da evitare il deterioramento del prodotto cotto desiderato. Quindi, che sia caldo o no, c'è sempre una piccola quantità di alcol rimasto in esso dopo la cottura ha preso il proccess…