La maturazione della frutta è in gran parte causata da un ormone vegetale chiamato etilene, che è un gas. La maggior parte dei frutti emette etilene in quantità sempre maggiori man mano che matura. La temperatura è un determinante chiave dei tassi di reazione chimica e quindi dei tassi metabolici dei prodotti (frutta e verdura). La produzione di etilene aumenta con l'aumentare della temperatura. La maturazione della maggior parte della frutta è migliore a o leggermente al di sopra della temperatura ambiente, (68 - 70F). La bassa temperatura può inattivare gli enzimi essenziali necessari per la piena maturazione. Il frutto potrebbe non completare i processi di maturazione e/o non raggiungere il sapore pieno. Quando si staccano dalla pianta in crescita i prodotti freschi continuano a traspirare e a perdere acqua, quindi è molto importante mantenere un'alta umidità relativa (85% RH) nell'atmosfera di conservazione. Mettere i frutti che emettono un'alta concentrazione di etilene come mele, pere, banane, avocado e frutti della passione in un sacchetto di carta con frutti a maturazione più lenta, poi in un sacchetto di plastica per contenere maggiormente il gas etilene.
Variabili chiave che influenzano la durata di conservazione e la qualità alimentare di frutta e verdura: 1. -tempo dalla raccolta 2. -temperatura -temperatura 3. -umidità relativa 4. -Composizione dell'atmosfera 5. -Etilene 6. -parassiti e malattie 7. -trattamenti pre- e post-raccolta