L'autore Lother Arsana ha questo da dire in “Authenthic Recipes from Indonesia,” (Periplus Editions):
“Le candele (buah kemiri) sono noci cerose, color crema, simili per dimensioni e consistenza alle noci macadamia, che possono essere usate come sostituto, sebbene anche mandorle o anacardi crudi meno costosi possano andare bene. Le noci di candela non vengono mai mangiate crude o da sole, ma vengono tritate, macinate e cotte con condimenti e aggiunte a curry e miscele di spezie per ottenere sapore e consistenza. Irrancidiscono rapidamente a causa del loro alto contenuto di olio, quindi comprate in piccole quantità e conservate in frigorifero”.
Il NY Times ha pubblicato una ricetta di Laksa della famosa Violet Oon, che richiedeva “noci di candela o noci di macadamia”. Una ricetta non può assolutamente stabilire uno standard per un'intera cucina. Tuttavia, indica che se qualcuno con le credenziali di Violet Oon era disposto a usare le noci di macadamia al posto delle candele nel laksa, allora le macadamia devono essere un buon sostituto - anche se la sostituzione è stata fatta semplicemente per i cuochi americani. Interessante articolo che tocca le origini del laksa e la ricetta qui http://www.nytimes.com/2001/06/06/dining/the-armada-s-gone-leaving-a-savory-memory.html?pagewanted=all
Questo post del blogger re “The Food of Indonesia” discute le equivalenze trovate in quel libro (noci di macadamia crude per le candele), e anche la questione di non sapere con certezza quanto la sostituzione sia davvero vicina all'ingrediente originale. Questo libro, a proposito, potrebbe essere un'altra versione / stampa (come in, per lo più duplicato) del libro che ho citato sopra. https://cookbookiditarod.wordpress.com/2010/01/12/the-food-of-indonesia/
In risposta alla tua richiesta di raccomandazioni, ti consiglio semplicemente di goderti quelle sostituzioni che hanno un buon sapore per te e non essere troppo fissato su come il piatto “dovrebbe” avere un sapore. Anche se usi i candelabri, tutti gli ingredienti a tua disposizione possono differire un po’ da quelli di origine della ricetta, non importa quanto attentamente cerchi di seguire le indicazioni. Questa è la natura intrinseca della cucina. Per ogni ricetta che provate, ci saranno innumerevoli altre variazioni su di essa, anche nella regione in cui è stata prodotta. Ho scoperto nelle mie letture che anche i professionisti della cucina, che possono discutere l'autenticità degli ingredienti o dei piatti, saranno d'accordo sul fatto che ciò che conta di più è il sapore del tuo piatto. Dall'inizio dei tempi, i cuochi di tutto il mondo hanno dovuto fare delle sostituzioni in base a ciò che era disponibile. In realtà è una delle gioie della cucina, quindi fai la migliore versione possibile e goditela! Questa è la mia raccomandazione!