Cosa fa la crema di tartaro nelle ricette di cottura?

Come ha detto @rumtscho, è un acido e nella vostra ricetta sopra di esso è per attivare la soda.

Tuttavia, in generale, le ricette non richiedono quasi mai la crema di tartaro per questo scopo. Le ricette moderne, se hanno bisogno di acido per attivare la soda, richiederanno invece il lievito in polvere che ha la crema di tartaro già mescolata.

Quasi ogni volta che vedo la crema di tartaro richiesta in una ricetta è quando si fa una meringa. L'acido denatura alcune delle proteine dell'albume e fa spumare le uova più velocemente e rende la meringa più rigida. La crema di tartaro è buona per questo, perché è secca e non butta via il contenuto liquido e ha poco sapore.

E’ un acido debole. Lo scopo è quello di reagire con il bicarbonato di sodio per la lievitazione. Se non si riesce ad ottenerlo, si può usare qualche altro acido, ad esempio l'acido citrico, ma introdurrà un leggero sapore proprio, ed è più forte della crema di tartaro. Si può anche sostituire il lievito in polvere invece della combinazione bicarbonato di sodio + crema di tartaro.

La crema di tartaro ostacola la naturale tendenza dello zucchero a legarsi tra di loro e impedisce la formazione di cristalli di zucchero. rendendo la consistenza leggera e morbida piuttosto che un croccante zuccherino

Tuttavia, se si utilizza il lievito in polvere invece di soda e tartaro, u può ancora ottenere lo stesso identico effetto dalla temperatura del forno e il limite di tempo. Fate un giro di prova

La crema di tartaro è un agente lievitante, rende la mia pasta sfoglia sfoglia.