Mentre il riutilizzo della salamoia va probabilmente bene in molti casi, è complicato dal punto di vista della sicurezza alimentare. Sembra che ci siano molti argomenti su internet in questi giorni sul riutilizzo del “succo di sottaceto”, e ci sono ottime ragioni per prendere la salamoia e usarla in qualche ricetta per insalate, condimenti, salse, ecc. che si consumerà subito dopo la preparazione (o almeno sterilizzare cucinando).
Ma riutilizzare la salamoia per fare più sottaceti? Questo è un altro problema.
Se avete fatto sottaceti fatti in casa o prodotti in scatola, sapete che la maggior parte delle fonti di ricette rispettabili hanno enormi disclaimer che dicono: “Attenzione! Assicuratevi sempre di seguire esattamente le ricette e di non discostarvi dalle proporzioni date”.
Se fate sottaceti tradizionali a base di lattofermentazione, avete bisogno di una certa concentrazione di sale per inibire la crescita di microbi pericolosi nei primi giorni di fermentazione. Dopo di che, l'acidità creata dalla fermentazione impedirà la crescita di qualsiasi cosa negativa. Se fate sottaceti “fresh pack” o sottaceti da frigorifero, dipendete da una certa concentrazione di acido (di solito aceto e/o succo di limone) e sale per prevenire la crescita di batteri.
Particolari concentrazioni di acidi e sale sono critiche per mantenere il vostro cibo al sicuro, specialmente se avete intenzione di conservarlo per più di un paio di giorni, anche in frigorifero. Le temperature del frigorifero rallentano i tassi di crescita dei batteri, ma non impediscono la crescita completa di molte cose cattive. Se lasciate cadere un mucchio di verdure fresche in una vecchia salamoia e tornate in un mese o due aspettandovi dei sottaceti, probabilmente avrete qualcosa di buonissimo. Ma potrebbe anche essere portatore di agenti patogeni nocivi.
Il problema principale è che la salamoia ha il sale. A causa dell'osmosi, il sale attira l'acqua dalle cose ad alto contenuto d'acqua (come le verdure, le uova, la frutta e qualsiasi cibo che si possa pensare di sottaceto). Se l'acqua viene aggiunta alla salamoia mentre “perde” dal cibo aggiunto, si riduce la concentrazione di sale così come la concentrazione di acidi, forse lasciando una soluzione non sicura per fare altri sottaceti.
Ricette di sottaceti lo sanno e costruiranno in più sale e/o acidi nella maggior parte delle ricette, sapendo quanta acqua in media uscirà da particolari alimenti. Aggiungendo un secondo o terzo o quarto lotto di cibo a quella soluzione, la salamoia diventerà sempre più acquosa.
Bollire o riscaldare la salamoia - come suggerito in altre risposte - probabilmente non aiuta molto. La salamoia per il decapaggio è già stata progettata per prevenire la crescita di agenti patogeni, con concentrazioni adeguate di sale e acido. Non dovreste preoccuparvi degli agenti patogeni nella salamoia, ma piuttosto di quelli presenti nei nuovi alimenti che state aggiungendo. Cucinare il vostro nuovo cibo prima può aiutare, ma questo a volte rovina la consistenza di molti cibi in salamoia.
Inoltre, anche bollendo il cibo molti non sono sufficienti se la salamoia riutilizzata diventa troppo debole. Il batterio del botulismo, per esempio, ha spore che non vengono distrutte anche a temperature di ebollizione. Con la giusta acidità (e sale), non cresceranno. Ma se si pasticcia con la ricetta, potrebbero. A livelli di acidità ancora più bassi, si potrebbe coltivare ogni sorta di roba, Listeria, per esempio. Alle temperature del frigorifero, potrebbero essere necessarie alcune settimane o mesi per arrivare a livelli pericolosi, ma la conservazione a lungo termine è esattamente ciò che la gente tende a fare con i sottaceti.
L'unico modo per riutilizzare la salamoia in modo sicuro sarebbe assicurarsi che la nuova salamoia abbia le stesse caratteristiche di quella vecchia: soprattutto l'acidità equivalente e il contenuto di sale. Se sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà _sarà, siete un sottaceto esperto e sapete come variare le ricette garantendo al tempo stesso la sicurezza - potreste essere in grado di calcolare quanto sale e quanto acido aggiungere per mantenere la vostra salamoia al sicuro mentre aggiungete nuovi alimenti (cercare di rifermentare i sottaceti lattofermentati è inaffidabile, quindi scoraggerei questa strada per ottenere una nuova acidità)
Nella stragrande maggioranza dei casi, il riutilizzo della salamoia per sottaceti non comporterà alcun problema, specialmente se la tenete in frigorifero e ci mettete dentro il nuovo cibo solo per pochi giorni. Le salamoie commerciali, in particolare, hanno spesso un eccesso di acido e sale oltre il necessario per garantire la sicurezza, per cui è improbabile che il loro riutilizzo una sola volta possa causare problemi. Ma in realtà non è una pratica sicura a meno che non si sappia cosa si sta facendo, soprattutto se si conserva il nuovo cibo per un certo periodo di tempo. Qualunque cosa facciate, NON lasciate sottaceti fatti con salamoia riutilizzata a temperatura ambiente, anche se avete riscaldato la salamoia e richiuso i barattoli. Senza la garanzia di una corretta acidità, potreste ritrovarvi con tossine botuliniche o altri pericolosi batteri di deterioramento.