Qual è la differenza tra il masa per le tortillas e quello per i tamales?

Ho trovato un link che vi fornirà la spiegazione che state cercando: http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Ecco una citazione diretta dal sito:

Masa è mais essiccato che è stato cotto in acqua calcarea (cal), ammollato durante la notte, e poi macinato mentre era ancora bagnato. Venduto in questa forma, si chiama masa fresco, e produce i tamales più leggeri e vaporosi. In Messico, può essere acquistato nelle fabbriche di tortillas in due modi: con consistenza liscia per fare tortillas e, su richiesta (se si è fortunati), con una consistenza più grossolana per fare tamales. (Attenzione a distinguere tra masa para tamales e masa preparada para tamales; quest'ultima, disponibile presso alcune tortilla factories e grandi drogherie messicane, è il masa di consistenza grossolana mescolato con strutto e aromi.

Questa potrebbe essere una vecchia domanda, ma mi ci sono comunque imbattuto e ho pensato che anche altri l'avrebbero fatto, quindi vale ancora la pena rispondere.

Differenza: La macinatura fa tutta la differenza.

Il masa pre-fatto per tortillas non ha il lardo mescolato. È solo finemente macinato e mescolato con acqua per fare l'impasto. Ottimo per le tortillas.

Il masa pre-fatto per tamales è molto leggero e soffice perché il lardo montato viene aggiunto ad un masa macinato grossolanamente. Può anche essere addizionato di spezie, a seconda di chi l'ha fatto. Lo prendo da un mercato messicano e ognuno ha la sua ricetta.

Se si fa un tamale con il masa per tortillas, sarà molto più denso/più pesante, e non in senso buono. Il sapore sarà spento perché il lardo dà molto sapore.

L'altro trucco è aggiungere del brodo o un po’ della salsa che userete per farcire il tamale nell'impasto del masa e mescolarlo bene. Dà solo quel tocco in più. Non è necessario.

Come si fa l'altare se si compra quello sbagliato: Chiedo solo ai dipendenti se la busta non contrassegnata è “masa preparada para tamales”, e non devo mai alterarla. Se si finisce con il tipo sbagliato, può essere la grossolanità sbagliata, ma il gusto può essere notevolmente migliorato se si aggiunge circa 1 tazza di strutto di maiale pesantemente montato a 1 litro e mezzo di pasta di masa preparada para masa. Aggiungete le spezie e altri aromi se volete, ma la base è solo l'aggiunta del lardo. Dovete montarlo fino a quando non diventa di un colore più chiaro e poi mescolarlo all'impasto. Normalmente non si mescola lo strutto nell'impasto, ma questa è l'unica cosa che mi viene in mente per ottenere quell'ingrediente.

Tamales e tortillas potrebbero essere realizzati con gli stessi ingredienti: Farina Maseca e acqua.

I tamales sono sempre fatti con la farina Maseca, ma ci sono quattro tipi di tortillas:

• tortillas de harina o tortillas di farina Maseca,
• tortillas de maíz o tortillas di farina di mais,
• tortillas azules o tortillas blu, fatte con farina di mais blu,
• tortillas moradas o tortillas viola, madre con farina di mais viola Tortillas di farina sono più bianche, più grandi e più flessibili. Per questo i burritos sono fatti con tortillas di farina. Le tortillas di farina sono utilizzate per tacos, quesadillas, … Corn tortillas [ Corn tortillas ]&003 sono giallastre, più piccole e meno flessibili. Di solito sono usate per piccoli tacos, tostadas, nachos, …

Si dovrebbe provare ad acquistare la farina Maseca e aggiungere solo acqua. Sarà più economico e più fresco, si può fare nel momento in cui si vuole iniziare a cucinare perché è un masa senza tempo di lievitazione.

Masa para tamales è semplicemente una macinatura più grossolana. In alcuni mercati si parla di masa quebradita. Masa para tortillas è una macinatura più fine. Non è fatta né di polvere secca né di mais fresco. Entrambe sono fatte con mais essiccato cotto in cal e macinato quando è bagnato. Se si vede solo un tipo, è probabilmente la masa più fine per tortillas. Funzionerà in tamales, se è tutto quello che si può ottenere.

Il masa fresco che si compra al molino locale è fondamentalmente lo stesso. Il masa per tamales si spalma più facilmente sul mandrino di sughero che sul masa per tortillas. Lo stesso vale per la masa per tortilla o per i tamales. La maseca è farina di mais essiccata. Il masa fresco viene prodotto in un molino (fabbrica di tortillas).

Molti messicani quando si riferiscono al masa di mais fresco per il tamale si riferiscono al masa che è fatto con mais bianco fresco che è stato spogliato dalla pannocchia e trasformato in masa. La maggior parte di loro porta il mais fresco che è stato rimosso dalla pannocchia in una fabbrica di tortilla e lo lascia lavorare, poiché la pelle dei chicchi di mais deve essere separata meccanicamente. Questo masa di mais “fresco” è DELICIOUS, La mia ex moglie è ispanica e viene da Tucson Arizona e questo tipo di tamale è tradizionale con la sua famiglia. sll ci mettono dentro una striscia di peperoncino verde e un pezzo di formaggio. Loro ed io facciamo l'altro tipo di tamale con il masa di mais essiccato ma i tamale freschi (li chiamano mais verde) sono extra speciali.

Quando si leggono le etichette sul masa fresco: si ha il calce ardesia imbevuto di mais macinato grossolanamente più lo strutto o l'accorciamento, il sale e il lievito in polvere. L'altro ha il mais macinato senza gli altri ingredienti.

Un modo per fare una tortilla è quello di usare il masa senza strutto ecc. e aggiungere una quantità sufficiente di masa harina (farina di mais macinata) fino a quando il masa umido è più rigido. Asciugarlo in una padella calda fino a quando non sarà leggermente colorato e non sarà asciutto. Nota: le tortillas hanno una consistenza di mais alla nocciola. Arrotolare in una palla e metterla tra i pezzi di un pesante sacchetto di plastica o usare la tortilla pressa.

Spero che questo aiuti.