Quali carni posso servire al sangue e perché?

Manzo (e agnello): La superficie della carne bovina è spesso contaminata da agenti patogeni come l'Escherichia coli. Tuttavia, la carne è molto densa e i batteri non possono migrare dalla superficie alla carne. Pertanto, la carne bovina è sicura da consumare una volta che la temperatura esterna supera i 160 gradi F. La carne interna non contaminata è sicura da mangiare cruda.

Carne di maiale: Come la carne di manzo, la superficie della carne di maiale deve essere completamente cotta. A differenza della carne di manzo, i maiali ospitano un verme parassita chiamato Trichinella spiralis. L'infezione con il verme è chiamata trichinosi e può essere fatale. Questo verme viene ucciso quando la carne raggiunge i 150 gradi F e rimane lì per diversi minuti. Pertanto la carne di maiale è sicura da consumare quando è cotta a media cottura. (La carne di maiale commerciale in Nord America non ha quasi mai il verme cilindrico presente. Quasi tutti i casi (tutti?) di trichinosi negli ultimi 15-20 anni provengono da carne di cinghiale o di orso poco cotta). La trichinella spiralis può essere uccisa anche per congelamento (a seconda del tempo e della temperatura).

Pollo: Quasi tutti i polli hanno Salmonella o Campylobacter presenti in superficie (almeno). Tuttavia, i polli hanno una carne meno densa di quella dei suini, delle pecore o delle mucche. Pertanto, i batteri possono migrare in profondità nella carne. Inoltre, la lavorazione dei polli è molto più invasiva rispetto agli animali precedentemente menzionati, il che significa anche che la carne interna può essere contaminata. Questo significa che la carne deve essere cotta in modo che sia ben cotta in tutto il suo spessore.

Anatra: Con l'anatra sembra che si riduca a una questione di lavorazione del pollo. Inoltre, sono allevati in un maniero molto meno ristretto, il che aiuta a prevenire la diffusione di agenti patogeni. C'è ancora una possibilità di contrarre un'infezione da salmonella a causa dell'anatra poco cotta, ma cucinare il petto ben cotto lo rovina sostanzialmente, quindi la gente si assume il (piccolo) rischio.

Carne macinata: La macinatura della carne, per sua natura, implica che la superficie e l'interno siano misti. Pertanto, si deve presumere che la carne sia completamente contaminata e deve essere interamente cotta a regola d'arte.

La carne di pollo e le uova comportano il rischio di salmonella. La salmonella è un batterio che causa sintomi gravi, e può anche finire con la morte, a differenza di altri tipi di intossicazione alimentare più blandi. Sono anche batteri resistenti, e la temperatura necessaria per morire rapidamente è superiore a quella di una rara media. In teoria, si potrebbe mangiare pollame medio raro se ci si assicura che sia rimasto alla temperatura più bassa per un tempo sufficientemente lungo, ma il rapporto non è lineare, e se non si conoscono bene i tempi necessari e non si usa un termometro di conseguenza, è più sicuro riscaldarlo a ben fatto.

Il maiale è conosciuto come una possibile fonte di trichinosi, che è causata da un parassita. Ha anche bisogno di temperature molto elevate per morire. Il controllo veterinario sistematico ha quasi eliminato la trichinosi nei paesi sviluppati per la carne di maiale commerciale, per cui mangiare carne di maiale a media rarità è oggi considerato ragionevolmente sicuro. Bisogna comunque fare attenzione se si prepara il cinghiale, poiché nei maiali da caccia rimane un rischio significativo di trichinosi. (Piccoli macelli e macellerie possono offrire carne di maiale di cinghiale nella (successiva) stagione di caccia)

Altre carni hanno la loro parte di cattivi, specialmente l'E.coli - di solito sono solo sgradevoli, ma alcuni ceppi possono essere molto pericolosi, come quello in Germania l'estate scorsa. Vi avverto che con le moderne procedure di sicurezza, è più probabile che l'intossicazione alimentare sia causata dai prodotti (perché spesso non viene riscaldata, ma mangiata come insalata, ecc. Quindi non dimenticate di lavare le vostre verdure.

Si può servire quasi tutte le proteine medie rare. Non vorrei mangiare il pollame a quella temperatura, badate.

Cucinare le proteine ad alta temperatura non è l'unico modo per cucinarle in modo sicuro. L'alta temperatura uccide quasi tutti i batteri in pochi secondi. Ma una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo fa altrettanto bene.

Per esempio, questo grafico elenca quanto tempo ci vuole per pastorizzare (uccidere i batteri e altri organismi) alcune proteine comuni.

Da http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tabella 5.1: Tempo necessario per ridurre la Listeria di almeno un milione a uno, la Salmonella di almeno tre milioni a uno, e l'E. coli di almeno centomila a uno nella carne scongelata a partire da 41°F (5°C). Ho calcolato i valori D- e z usando la regressione lineare da O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), e Hansen e Knøchel (1996): per l'E. coli uso D554.87 = 19,35 min; per la Salmonella uso D557.58 = 13,18 min; e per la Listeria uso D559.22 = 12,66 min. Per i miei calcoli ho usato una diffusività termica di 1,11×10-7 m2/s, un coefficiente di trasferimento del calore superficiale di 95 W/m2-K, e ho preso β=0 fino a 30 mm e β=0,28 sopra i 30 mm (per simulare la velocità di riscaldamento di una scatola 2:3:5). Per maggiori informazioni sul calcolo delle riduzioni dei log, vedere l'Appendice A. Si noti che se la carne viene condita con una salsa o una marinata che acidifica la carne, allora i tempi di pastorizzazione potrebbero dover essere raddoppiati per tenere conto della maggiore tolleranza termica della Listeria (Hansen e Knøchel, 1996).]

Sono disponibili ulteriori informazioni. Cercate sous vide tempi di cottura per vedere il tempo di cottura appropriato per la vostra scelta di proteine.

Tradizionalmente la carne di maiale e il pollo sono stati più cavalcati dalle malattie, sono portatori di parassiti e hanno un elevato numero di batteri in superficie. Quindi è sempre stata consigliata una cottura accurata

Se conoscete la provenienza della carne di maiale o del pollo, potete cucinarla anche al sangue. Alcune culture lo mangeranno crudo

Tutto dipende da quanto conoscete e vi fidate del vostro fornitore di carne

Ci sono anche fornitori di carne di cane e di agnello là fuori, che sarebbe meglio cucinare accuratamente anche la carne di manzo e l'agnello da loro.