Ho l'edizione del 75° anniversario di Joy of Cooking. Mi sono imbattuto in due ricette che richiedono “pepe rosso macinato” (enchiladas e sfregamento a secco). Non ho mai sentito parlare del pepe rosso macinato prima d'ora e non riesco a trovarlo in negozio.
È pepe rosso macinato o qualcosa di caldo come la cayenna? Cosa dovrei usare come sostituto?
Nella maggior parte dei casi che ho visto, nei libri di cucina americani, il “peperoncino rosso” si riferisce al pepe di cayenna o al peperoncino in polvere (non il mix di spezie ideato per fare il peperoncino con carne, ma peperoncini essiccati e macinati). Di solito è piccante piuttosto che essere peperoncino rosso.
Modifica da aggiungere: Sto parlando di questo tipo di prodotto:
&-00 McCormic Ground red pepper
&-00 Fonte
Il termine “pepe rosso macinato” è ambiguo in inglese. Le cose vendute con quel nome negli Stati Uniti hanno un'ampia gamma di temperature, e probabilmente sono fatte con diverse varietà di peperoni, anche se direi che sono più comunemente cose calde come la cayenna, o altre varietà con un po’ meno calore.
Detto questo, non preoccuparti troppo in questi casi. Qualunque cosa, dalla paprika dolce alla cayenna, si adatta probabilmente a ciò che gli autori intendevano, e non danneggerai una ricetta aumentando o diminuendo il calore, o usando una polvere di peperoncino con un sapore leggermente diverso. Basta usare qualcosa (o una miscela) che fornisca il livello di calore che si desidera, e andrà tutto bene.
Ho mangiato una spezia al pepe rosso di Astor da Jacksonville, in Florida. Ora sono fuori mercato, con mio grande rammarico. Il loro pepe non era caldo, ma ha un sapore e un odore molto piacevole. Userei questa spezia senza dover usare sale o qualsiasi altra spezia. Cambierebbe l'odore della carne in delizioso anche mentre la cospargete. Non sono riuscito a trovare nulla di simile. Non era né caienna né peperoncino. Solo etichettato “pepe rosso macinato”. Ho visto su internet lo stesso peperone di Astor “the Tin” in vendita, è molto vecchio, quindi probabilmente non me ne preoccuperò. In altre parole, una volta c'era una spezia di pepe rosso macinato, non caienna né peperoncino.
Un prodotto generico alla rinfusa etichettato e chiamato solo “peperoncino rosso” è venduto molto a buon mercato nella maggior parte dei mercati internazionali, nei negozi di alimentari asiatici e cinesi negli Stati Uniti.
È sempre una polvere rossa molto finemente macinata venduta in 500g (e molto più grande) sacchetti di plastica trasparente a forma di cuscino che non posso mai consumare. (L'etichetta normale dice solo Brand, “Red Pepper”, weight.)
Penso che possa essere usata per fare i sapori caldi quando si preparano piatti “cinesi” e la uso per aggiungere “calore” a qualsiasi “cibo cinese” che non è stato reso abbastanza piccante.
Attenzione, questo potere secco vi farà starnutire e irritare gli occhi più che il pepe nero macinato finemente. A volte senza nemmeno aprirlo.
Contiene i suoi semi ed è un po’ più caldo di qualsiasi peperone rosso macinato usato sui cibi italiani (soprattutto perché quel “macinato” è più grossolanamente grattugiato a scaglie di qualsiasi macinino da caffè).
Ogni decennio circa, quando è diventato marrone, ho cercato un altro mercato che non esisteva abbastanza a lungo per poterlo ottenere di nuovo.
Aggiungo 18 cucchiaini da tè a una padella da 1 libbra.
Quindi, compro solo una delle confezioni più piccole e la riconfeziono in un barattolo di lattine o in un contenitore per dispenser di spezie usato, risparmiato e lavato da qualcosa di abbastanza delicato da consumare. (Come il condimento italiano)