Un po’ di gelato da queste parti è commercializzato come il gusto “vaniglia messicana”.
Sembra più dolce e ha evidenti semi di vaniglia (o qualcosa di simile). Esiste un tipo di baccello di vaniglia che sia unicamente messicano? Oppure il sapore significa “vaniglia in stile messicano” e si riferisce a qualche tecnica?
Esistono diverse specie distinte dell'orchidea vaniglia utilizzata per l'aromatizzazione degli alimenti, le più comuni sono la vaniglia planifolia, la vaniglia tahitiensis e la vaniglia pompona (in quest'ordine).
La vaniglia planifolia è solitamente commercializzata come “vaniglia Bourbon”, la maggior parte della quale è coltivata in Indonesia e Madagascar. La stessa specie è coltivata anche in Messico, ma hanno deciso di chiamarla “vaniglia messicana”, che è una denominazione puramente commerciale. Almeno i messicani affermano che la loro vaniglia è di qualità superiore, ma gli estratti di vaniglia venduti in Messico sono spesso allungati con estratto di fava tonka, che ha un sapore e un aroma simile alla vaniglia, ma contiene cumarina, che è vietata come additivo alimentare dalla Food & Drug Administration statunitense. Altri paesi hanno regolamenti meno severi, che spesso regolano solo il contenuto massimo di cumarina.
Secondo la mia fonte di spezie preferita, Penzeys , c'è una differenza tra Madagascar Vanilla
considerati i migliori al mondo, i fagioli del Madagascar stabiliscono lo standard per il gusto di vaniglia di prima qualità.
e Mexican Vanilla
I fagioli messicani, pur essendo simili al Madagascar, hanno un sapore più scuro che è perfetto per il liquore alla vaniglia e le bevande a base di caffè.
I “fagioli” o baccelli di vaniglia passano attraverso un processo estensivo per dare il sapore che conosci. Una delle principali differenze nella vaniglia prodotta nelle varie regioni è la messa a punto di questo processo.
In primo luogo, la vaniglia viene riscaldata per uccidere il baccello per evitare che lo zucchero si trasformi in amido e per abbattere le pareti cellulari. Dopo questo è un processo ripetuto di esposizione al sole e di avvolgimento in tela - questa fase sviluppa la vanillina, la componente principale del sapore. Infine, i baccelli vengono raddrizzati ed essiccati per sviluppare ulteriormente il sapore. È in quest'ultima fase che la vaniglia messicana si differenzia in modo più significativo - laddove la vaniglia del Madagascar può richiedere circa 5 settimane, la vaniglia messicana guarirà per diversi mesi.
Vera vaniglia, viene raccolta e poi affumicata. Questo dà a ciascuno il proprio sapore a seconda del legno con cui è stato affumicato. Messico anche il fumo si asciuga lì Vaniglia. Dimentico quale legno viene usato per questo. Per dargli il sapore del Messico. Se vivessi nelle isole delle spezie, andremmo in 3 o 4 fattorie diverse per comprare la nostra, perché ogni fattoria userà un fumo diverso per asciugarla. Così diverso il sapore di ogni fattoria. Un sapore un po’ diverso da ogni fattoria. Alleviamo per lo più lo stesso fagiolo che si alleva in Messico dove vivo io. Quello che oggi chiamano vaniglia messicana può essere diverso. O un fagiolo diverso oggi. Ci ho lavorato molti anni fa.
Tutti i fagioli di vaniglia coltivati in tutto il mondo provengono dal MESSICO e sono stati trapiantati in Madagascar, Indonesia, Reunion, Tonga, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Reunion, ecc. Si chiamano Vanilla Planifolia, ma in realtà in spagnolo è “Mansa”, che significa “addomesticato”. Pompona è una croce nata in Messico all'inizio del 1900 con l'idea di aumentare il contenuto di vanillina. La Vanilla Tahitensis è una sottospecie come la Pompona a basso contenuto di vanillina. Per questo motivo la Vanilla Planifolia è stata chiamata Vanilla Planifolia e sotto nei vecchi libri di testo hanno scritto tra parentesi …………………………………………………………………………………………. (La Vera Vaniglia) ed è nata in Messico e non in nessun altro luogo. Allora qual è la differenza tra il messicano e quello cresciuto in Madagascar, Papua Nuova Guinea? 0, nada, niente. I fagioli di vaniglia di qualità arrivano quando si coltiva la vite su terreni ricchi e con buone pratiche agricole (non affollamento delle viti, ambiente acquatico/umido e la giusta ombreggiatura/sole). Ma la parte più importante del processo è QUANDO si taglia il fagiolo dalla vite. Questo deve essere fatto fagiolo per fagiolo quando la punta è gialla (è così che la natura dice che il fagiolo è completamente maturato “la vanillina all'interno” è pronta per un ulteriore processo). La seconda parte è il processo di essiccazione / maturazione di nuovo se il fagiolo è stato tagliato quando il chicco è giallo alla punta, non solo si otterrà una maggiore vanillina (2,%+) ma anche il processo di maturazione sarà più breve (la vanillina è un conservante naturale). Inoltre ci saranno pochissime perdite di fagioli a causa della muffa che si verifica più spesso quando i fagioli sono tagliati “verdi” invece che gialli in punta. Si prega di notare che l'essiccazione e la stagionatura vanno insieme dopo che si ottiene “la maturazione nelle scatole” che potrebbe durare fino a nove mesi prima dell'immissione sul mercato. Si potrebbe ottenere un bel fagiolo di prugna, ma potrebbe avere pochissima vanillina solo perché è stato tagliato prima della sua maturazione. Quindi, non si tratta di dove vengono coltivati i fagioli di vaniglia, ma di quando vengono tagliati. La qualità del chicco di vaniglia può essere misurata dal suo contenuto di vanillina in laboratorio. Più alto è il contenuto di vanillina, maggiore è il risultato di tutto questo. La vaniglia è davvero un liquido e la vite e i liquidi che ne derivano crescono meglio in un “ambiente a baldacchino”, cioè dove gli alberi a pedaggio coprono e proteggono dal sole e dalla pioggia creando un ambiente di coltivazione perfetto “umido e caldo, che cucina”, ecco perché è così importante proteggere la foresta/giungla. I migliori fagioli di vaniglia non provengono da piantagioni, ma dalla “fattoria di casa”, dove i fagioli vengono tagliati uno ad uno quando sono gialli in punta e maturati e stagionati dalla stessa famiglia di contadini. Per fare l'estratto di vaniglia sono necessarie 13,35 once di fagioli di vaniglia, il 35% di alcool e acqua. Cordiali saluti, Juan J. San Mames Presidente Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com
Le differenze di cose come queste sono spesso il prezzo. Chiamarlo qualcosa di speciale significa solo che poi possono far sì che la gente paghi di più. La qualità necessaria di solito dipende da come viene utilizzata. Se sarà sepolto in una ricetta, allora usate qualsiasi cosa, ma se sarà una delle stelle del piatto, allora usate quella che vi piace di più.