Sto cercando di cucinare del mais secco che normalmente è destinato ai popcorn.
L'ho messo a bagno per 36 ore con acqua in bottiglia e poi l'ho sciacquato più volte con acqua di rubinetto.
Dopo di che l'ho cotto per circa 1 ora, ma il mais è ancora duro? Cosa devo fare?
Il popcorn non si ammorbidisce.
Ci sono cinque tipi principali di mais : dent, sweet, flour e popcorn. Questi tipi variano leggermente nella loro composizione ma condividono una struttura di base simile:
Il mais dentato è usato quasi esclusivamente come mangime per animali. Per inciso, è l'unico tipo che ho visto in vendita in Germania, il che potrebbe spiegare perché tutti i tedeschi che ho incontrato pensavano che fossimo pazzi a mangiare le pannocchie.
Il mais dolce ha un guscio morbido e molto più zucchero nell'endosperma.
Il mais da farina ha un paio di deliziosi amidi nell'endosperma e uno scafo gestibile. Maneggevole nel senso che può essere macinato per liberare gli amidi.
Il popcorn è unico in quanto lo scafo è mostruosamente spesso e non poroso. Quando il popcorn viene riscaldato, il vapore all'interno del chicco costringe lo scafo a frantumarsi, rilasciando gli amidi vaporizzati che si solidificano istantaneamente nell'aria.
Lo scafo è fatto di cellulosa ed è indigesto per l'uomo e insolubile in acqua a meno che non sia trattato con quantità immangiabili di acido (o acetone). Bollire i popcorn potrebbe reidratare parzialmente gli amidi interni, ma non ammorbidirà o rimuoverà lo scafo.
Il popcorn può essere macinato in una farina di mais. In questo caso gli amidi vengono liberati meccanicamente per il nostro godimento di polenta o pane di mais.
Non ho mai sentito parlare di popcorn bollenti e mi ha incuriosito che @rumtscho abbia detto di averlo visto. L'unico riferimento che sono riuscito a trovare online per far bollire i popcorn era per fare cibo per pappagalli . Questo sito raccomanda almeno di cuocere il mais in una pentola a fuoco lento per 10 ore. Questo è in linea con i tempi di cottura delle bacche di grano intero. Potresti fare un tentativo.
Il mais duro può essere cucinato come lo cucinano i nativi. Se è secco, bisogna prima “lisciarlo”. Questo viene fatto mettendo la cenere di legno (circa 2 tazze) da legno duro completamente bruciato in un grande secchio d'acqua. Filtrare l'acqua della liscivia in una pentola da cucina. Fate bollire dolcemente i chicchi di mais per circa un'ora. Sciacquare accuratamente il mais dall'acqua della soda. Ora potete preparare il mais in qualsiasi modo vogliate.
Il mais deve essere appena raccolto e non essiccato per essere cucinato senza “lisciarlo” prima.
Si può fare. La mia famiglia l'ha già fatto e il risultato mi piace. La consistenza non è la stessa del mais vegetale, è più pastosa e le bucce esterne sono molto più dure. Sta a voi decidere se vi piace.
E per la sostituzione, non so cosa sia disponibile dove vivi tu, ma da queste parti i chicchi di mais in scatola sono davvero economici e disponibili tutto l'anno. Sono solo chicchi cotti, forse un po’ di sale, niente di più. Versare dalla lattina nella casseruola (magari scolare prima) e il gioco è fatto.
Non proprio: il popcorn è fatto da una varietà speciale di mais che ha un'umidità molto bassa, ed è molto secco e duro. Il mais destinato ad essere consumato come chicchi interi (invece di essere macinato in farina, o come popcorn) proviene da varietà di mais dolce, che non è sorprendente, ha un più alto contenuto di zucchero, e viene raccolto prima della sua essiccazione.
Invece, volete chicchi di mais in scatola o congelati.
Ho trovato questo qui https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183
Gente, gente gente gente! Se non avete la calce spenta, o non volete bruciarvi le braccia con la calce spenta, allora sostituite la BAKING SODA.
Tutto ciò di cui hai bisogno per fare l'hominy è una soluzione alcalina, che puoi fare mescolando qualsiasi polvere alcalina (come bicarbonato di sodio, calce viva o calce spenta - o “cal” in spagnolo) in acqua bollente. L'effetto di una soluzione alcalina è quello di rompere la parete cellulare nelle cellule del mais essiccato (poiché le pareti cellulari delle cellule vegetali sono solubili in una soluzione alcalina), il che rende i chicchi di mais morbidi e le bucce sciolte in modo da poterle rimuovere.
Per fare l'hominy con il bicarbonato di sodio, usate una proporzione di 2 a 1 tra acqua e mais secco, e usate 2 cucchiai di bicarbonato di sodio per ogni quarto d'acqua. Faccio la cosa di bollire e lavare due volte per assicurarmi che siano buoni e morbidi e che tutti i pezzi di buccia siano tolti. Non dimenticare di preparare il mais secco prima di questo processo, mettendolo in ammollo in acqua per una notte.
Cucino il mais secco con la cenere di legno a 1:3 (una parte di cenere e 3 parti di mais) in una pentola a pressione per circa 40 minuti. Funziona benissimo. Poi sciacquare accuratamente.
Cucino anche il mais secco con la cenere di legno facendo bollire il mais per un minuto e poi tenendolo in una scatola isolata per 12 ore. Di solito si autocuoce morbido. In caso contrario, lo faccio bollire ancora una volta per un minuto e lo rimetto nella scatola isolata per qualche altra ora.
Se state cercando di fare il mais secco in stile Pennsylvania Dutch, sappiate che si tratta di mais dolce essiccato, e non di un mais duro come il mais, il dent o il popcorn. Era un metodo popolare per conservare il mais dolce prima dell'avvento del congelamento e dell'inscatolamento, e il piatto rimane popolare ancora oggi perché il mais ricostituito ha un sapore significativamente diverso, robusto e nocciolato, che lo rende adatto come piatto invernale.
Potete essiccare il mais dolce da soli in un disidratatore, in un forno caldo , al sole (pdf) o in un affumicatoio (per un tocco messicano al piatto), oppure potete acquistarlo online da John Copes , che si occupa di essiccare il mais dolce da più di un secolo.