Pasta madre appiccicosa e ingestibile

Non penso che tu stia facendo qualcosa di sbagliato, penso che la pasta sia solo più molle di quella a cui sei abituato. Come ha notato @Jay, ci vuole un po’ di pratica per lavorare con un impasto bagnato. Ma una volta che lo fai, sarai ricompensato con una briciola molto più aperta e un prodotto finale migliore. Nella mia esperienza, ho trovato pasta più umida e temperature del forno più alte = pane artigianale migliore (in generale).

La ricetta sembra dare per scontato che il lettore abbia familiarità con il processo, ma offre alcuni suggerimenti. Parla di scraping the dough out onto the work surface, poi stretching-and-folding.

La ricetta non è bagnata come la ciabatta che sto facendo qui sotto, ma il processo sarà simile, quindi spero che questo sia utile. Comincio col mettere un letto di farina, poi ci gratto sopra la massa di pasta umida.

Poi arriva la parte stretch-and-fold, che è proprio come sembra. Con un raschietto da pasticceria bagnato e/o con le mani bagnate, basta andare sotto un bordo, sollevarlo e tirarlo via, quindi rimetterlo sopra il blob di pasta principale. Poi fate lo stesso con l'altro lato. Coprire con un involucro di plastica e allontanarsi. Non c'è nessun processo di impastamento come quello a cui siete abituati. Questa foto è dopo qualche allungamento a intervalli di 20 minuti (credo!), e si può vedere che l'impasto ha iniziato a lisciarsi e a diventare coeso.

Per quando sarete pronti a modellare, l'impasto dovrebbe essere molto più coeso e più facile da trattare. Ho piegato la mia in piccole pantofole e le ho messe su una cuccetta a lievitare.

Aggiungo 500 gradi e una pietra da forno, e sono ricompensato con una briciola aperta e gelatinizzata, e una bella crosta croccante.

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Aggiungere più farina va bene, fino a un certo punto, ma il miglior pane è fatto con un impasto umido. Metti molta farina sul tuo piano di lavoro per evitare che l'impasto si attacchi, e, cosa più importante, bagnati ripetutamente le mani con acqua fredda quando pieghi l'impasto - lo troverai molto più facile da maneggiare.

Trovo che usare un tagliapasta/raschietto (anch'esso bagnato) renda le cose più facili - puoi arrivare proprio sotto la pasta con esso.

Dare all'impasto più tempo per lievitare non farà alcuna differenza nella sua maneggevolezza.

Invece di usare più farina quando si maneggia l'impasto, si può usare l'olio. Per gli impasti umidi, mi spalmo le mani e la superficie di lavoro con un po’ di olio d'oliva. L'olio che finisce nell'impasto non è sufficiente per alterare la ricetta e l'impasto rimane umido. Assicurati di usare solo un po’ d'olio, però, perché troppo impedirà all'impasto di attaccarsi facilmente a se stesso quando usi la tecnica a cui ti riferisci (stretch & fold) o quando gli dai forma.

Con lo starter, esce a circa il 65% di idratazione, il che significa che dipende molto dalla marca e dal tipo di farina che usi per quanto è lenta o ferma.

Con la farina King Arthur All purpose o la farina per il pane di alta qualità, è probabilmente abbastanza soda per giocarci.

Con la farina Gold Medal o la normale AP o anche una farina da pane più economica, è probabile che sia abbastanza molle.

Per fortuna ci sono alcuni trucchi per lavorare con un impasto allentato.

1. Dagli un autolisi. Un breve riposo dopo che l'impasto è mescolato, ma non impastato, di 30 minuti aiuterà l'acqua ad assorbire nella farina e risulterà in un impasto più facile da maneggiare.

2. Raffreddare per un po’. Raffreddare l'impasto in frigo per un po’, l'impasto più freddo si maneggia più facilmente.

3. Non provare una tecnica di impastamento tradizionale. Assicuratevi di usare lo stretch and fold come suggerisce la ricetta. È molto più adatto all'impasto allentato e funziona meravigliosamente. Ma sarà un pasticcio appiccicoso per iniziare.

4. Ci sono diversi metodi per combattere l'appiccicosità. Vale a dire, farina, acqua fredda e olio. Io sono un fan dell'olio. Non mi dispiace aggiungerne un po’ al pane mentre viene impastato e rende l'impasto più viscido sulle mani e più flessibile alla fine del processo. Basta ungere leggermente le mani e il piano di lavoro.

Devi solo continuare a impastare. Dopo 10-15 minuti comincerà a sviluppare il glutine e diventerà una palla setosa (ma ancora appiccicosa). Si verifica se è pronta facendo il test del vetro della finestra. Guardando i vostri rapporti non avete bisogno di continuare ad aggiungere farina. La assorbirà felicemente e poi ti ritroverai con un impasto estremamente pesante. Continua a impastare e lascia che l'impasto ti dica quando è pronto. Ho pensato che fosse ridicolo finché non ho continuato a impastare, e impastare, e impastare…. E poi è successa la magia. Si è trasformato in una palla di pasta. E’ stato fantastico.