Le ricette di cottura che uso specificano molti tipi di zucchero, ad esempio zucchero semolato, grezzo, bianco, morbido ecc.
In generale, uso sempre e solo zucchero grezzo, principalmente per comodità.
Fa davvero la differenza?
Sì!
Lo zucchero è spesso usato come ingrediente “umido” nella cottura al forno. Ciò significa che deve essere sciolto nell'acqua per evitare che venga prodotto troppo glutine (rendendo il risultato soffice e non gommoso). Diversi zuccheri contengono diverse quantità di umidità (per esempio, lo zucchero di canna contiene più del bianco) e l'utilizzo di zucchero con cristalli troppo grandi (o troppo piccoli) renderà la consistenza completamente sbagliata. Troppo piccolo e la vostra torta sarà di gomma; troppo grande e il vostro biscotto cadrà a pezzi.
Inoltre, se si utilizza lo zucchero per la crema (con il grasso), in genere è necessario utilizzare uno zucchero più grossolano. Lo zucchero superfino si scioglierà troppo velocemente e non permetterà di incorporare abbastanza aria. Lo zucchero pasticciere è buono per la panna, ma ha proprietà completamente diverse dallo zucchero cristallino - è stato “lavorato” e ha aggiunto amido di mais, quindi non si può sostituire in egual misura.
Naturalmente, va da sé che anche il gusto è diverso. Ma ancora più importanti del gusto sono le caratteristiche di solubilità che, come spiegato sopra, avranno effetti evidenti su altre parti della ricetta.
Dipende da cosa si sta cuocendo; se lo zucchero viene usato solo per aromatizzare, allora si può usare qualsiasi zucchero si voglia. Per la maggior parte del tempo, però, lo zucchero viene usato per qualcosa di più che per addolcire, ed è importante esserne consapevoli. Se lo zucchero viene cremato o sciolto, non sostituire a meno che non si è sicuri di sapere cosa si sta facendo.
Sì, proprio così.
Ci sono molti tipi di zucchero: zucchero per pasticceria a velo, zucchero di canna chiaro, zucchero di canna scuro, zucchero semilavorato, zucchero semilavorato, zucchero Demerara, zucchero granulato, per citarne solo alcuni.
Ognuno di questi (ad eccezione degli zuccheri di canna e Demerara) si trova anche in una forma “grezza” (in contrapposizione a quella “bianca”) dove la melassa (un sottoprodotto scuro, simile alla melassa, della produzione dello zucchero) viene aggiunta nuovamente nello zucchero, ottenendo uno zucchero più scuro. Questi zuccheri grezzi possono essere sostituiti in qualsiasi prodotto da forno che specifichi gli zuccheri bianchi (come pure la visiera di zucchero bianco), dando luogo a prodotti con un sapore più pronunciato di “caramello”. L'unica cosa da notare è che gli zuccheri grezzi in una meringa danno luogo a una meringa più morbida.
Lo zucchero a velo è generalmente utilizzato solo nelle glasse e nelle glasse, in particolare nelle “glasse rapide” e nelle glasse glacé. Nei prodotti dolciari danno al prodotto finito un risultato più secco, quasi “croccante”. Tuttavia, sono utilizzati nei biscotti con momento di fusione.
Lo zucchero semolato e lo zucchero semolato possono essere sostituiti l'uno con l'altro, anche se l'uso dello zucchero semolato crea meringhe migliori che “si sciolgono in bocca” meglio in quanto i cristalli più fini si sciolgono più facilmente. Detto questo, non sarebbe affatto un disastro se si utilizzasse lo zucchero semolato.
Gli zuccheri di canna hanno più umidità in essi a causa della presenza di più melassa, ma possono anche essere sostituiti nella maggior parte degli usi. Lo zucchero di canna ha più melassa rispetto allo zucchero di canna chiaro.
Lo zucchero Demerara è spesso usato in condimenti sbriciolati e occasionalmente in alcuni biscotti a causa della sua consistenza grossolana. Tuttavia non si trova spesso nelle torte o nelle glasse.
Faccio Biscotti e ho avuto grande successo nel seguire la mia ricetta, tuttavia quando sono andato a trovare mia figlia che usa solo zucchero grezzo, quando l'ho aggiunto alle uova sbattute e al burro fuso ha cambiato tutta la struttura del biscotto. Si è gonfiato come un enorme marshmallow, tuttavia ho continuato ad aggiungere il resto degli ingredienti.
Al momento della cottura il pane non si è alzato come previsto, era un po’ crudo al centro del biscotto e ha richiesto un tempo molto più lungo per essere cotto completamente. Il sapore era ottimo, ma non consiglio di usare lo zucchero grezzo in cottura a meno che non si faccia prima qualche ricerca.