È possibile fare il latte di soia senza un sapore "beany"?

Il sapore di fagioli viene distrutto dal calore. Alcune ricette richiedono di bollire i fagioli prima di macinarli, come hai detto tu.

La maggior parte delle ricette che ho visto richiedono di bollire il latte per un po’ dopo che è stato filtrato. Trovo che questo sia più conveniente perché il latte viene filtrato e pressato a freddo e poi riscaldato.

Se il tuo latte è ancora eccessivamente beverino allora forse non lo stai facendo bollire abbastanza a lungo per rompere quei composti indigesti.

Per quanto riguarda il renderlo come quello commerciale, la maggior parte dei latti di soia commerciali contengono molti ingredienti extra per migliorare il sapore e la consistenza. La vaniglia e a volte lo zucchero vengono aggiunti così come il carbonato di calcio per la cremosità, i conservanti, ecc. Potete sperimentare con questi se volete, ma ho scoperto che ho sviluppato un gusto per il sapore del latte di soia fresco. Mi sembra più croccante e più naturalmente dolce di quello comprato in negozio.

Sono contento che tu l'abbia chiesto - ho avuto la stessa domanda un paio di settimane fa quando ho fatto il latte di soia fatto in casa con una nuova macchina SoyaBella che ho ricevuto. Questo articolo del VeganYumYum ](http://veganyumyum.com/2008/05/homemade-organic-soymilk/) ha fornito alcune buone informazioni. Ecco un riassunto delle cose da provare.

• Mettere sempre a bagno i fagioli in acqua bollente, poi sciacquarli bene prima di fare il latte di soia. Questo è probabilmente il passo più importante (vedi sotto)
• Rimuovere le bucce. L'ammollo in acqua molto calda (appena bollita) aiuta in questo processo, allentando le bucce. Vedi sotto per il mio metodo per fare questo
• Aggiungere dello zucchero o un altro dolcificante
• Bere freddo
• Cuocere i fagioli al vapore prima. Un commentatore su questo articolo dice che è così che fa Silk.
  
• Prova diverse varietà di fagioli di soia. La gente dice che i diversi fagioli hanno un sapore diverso. Una marca chiamata Laura soy beans è altamente raccomandata, ma devo ancora provarla. Ho comprato fagioli di soia organici sfusi da Whole Foods, perché ho trovato i loro altri fagioli sfusi freschi e con un buon sapore, ma hanno prodotto un latte dal sapore beany seguendo il normale metodo di ammollo notturno e macinazione a macchina.
• Prova ad aggiungere altri cereali, come riso integrale cotto o avena.
  
• Prova ad aggiungere altri sapori. La vaniglia è un ovvio, ma puoi essere creativo e provare la frutta o altre verdure che ti piacerebbe bere.

Se cercate su Google per questo (latte di soia fatto in casa beany) viene fuori un sacco di roba, ma la maggior parte è stata riassunta qui.

Il mio metodo è quello di immergere in acqua bollita per qualche ora o durante la notte, e poi rimuovere le bucce usando il metodo elencato qui sotto. Dopo che il latte è fatto e ancora caldo, aggiungere 2-3 cucchiai di un buon zucchero biologico. Aggiungerlo mentre è caldo è importante per sciogliere lo zucchero.

Gran parte del sapore è nell'aroma e l'aroma di mela può persistere, ma il sapore mi sembra un po’ più pulito. Anche l'aggiunta di zucchero e l'uso molto freddo e assestato aiuta.

Consiglio per rimuovere facilmente le bucce

Ho trovato un modo molto semplice per rimuovere la maggior parte (non il 100%) delle bucce. Un giorno farò un video di questo, ma ecco una spiegazione per ora. Avrete bisogno di una grande ciotola e un ragno o una schiumarola. Un ragno o una schiumarola è l'ideale, ma anche un cucchiaio scanalato o un piccolo colino potrebbe funzionare. Il processo richiede 5-10 minuti.

1. Dopo l'ammollo in acqua calda, versare l'acqua di ammollo e sciacquare i fagioli.
   
2. Poi mettere i fagioli in una ciotola molto grande, preferibilmente di vetro per rendere più facile vedere cosa si sta facendo, e riempire con acqua tiepida.
   
3. Mentre sei sotto l'acqua, stringi vigorosamente i fagioli di soia tra le mani e le dita per alcuni minuti, spremendo i fagioli dalle loro bucce, ma lascia i fagioli e le bucce nell'acqua. Le bucce vengono rimosse nella fase successiva. I fagioli dovrebbero uscire facilmente dalle bucce, anche se potrebbero dividersi a metà durante il processo, il che va bene perché li ridurrete comunque in poltiglia quando farete il latte di soia. L'obiettivo qui è quello di togliere il maggior numero di bucce il più velocemente possibile.
   
4. Per rimuovere le bucce dall'acqua, fate roteare l'acqua per qualche secondo intorno alla ciotola. Questo creerà un vortice e i fagioli più pesanti affonderanno sul fondo mentre le bucce più leggere galleggeranno verso l'alto, e potrete prenderle velocemente con il ragno o il cucchiaio forato.
   

Questo richiede un po’ di pratica, ma se si vortica che catturare le bucce rapidamente, è possibile rimuovere la maggior parte (probabilmente 80-90%) delle bucce in questo modo, lasciando i fagioli nell'acqua, e non si deve preoccupare di raccogliere le bucce a mano, che richiede molto tempo

Mettere sempre in ammollo i fagioli secchi in acqua bollente

Wikipedia conferma che mettere in ammollo i fagioli non decorticati (con la buccia) in acqua bollente riduce/rimuove il sapore di mirtillo, che è causato dalla lipossigenasi.

Nel 1969, Mattick e Hand della Cornell University fecero l'importante scoperta che la maggior parte del cosiddetto sapore di mirtillo nei fagioli di soia non era insito nei fagioli stessi ma era prodotto dall'enzima lipossigenasi quando i fagioli spaccati venivano a contatto con l'acqua. La lipossigenasi poteva essere inattivata e la maggior parte del sapore di barbabietola rimosso facendo cadere i fagioli di soia non imbevuti direttamente nell'acqua bollente o rimuovendo i fagioli spaccati prima dell'ammollo, e poi facendo cadere con attenzione i fagioli imbevuti nell'acqua bollente. Storia dei fagioli di soia secchi interi - Soyinfo Center

Se preferite fonti con più rigore accademico, alcuni dei lavori originali su questo possono essere visti qui:

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Rendimenti di solidi estratti in latte di soia come influenzato dalla temperatura dell'acqua e vari pre-trattamenti di fagioli. Tecnologia alimentare 22: 1322-1324.

Mattick, L. R., and Hand, D. B., Agric. Food Chem., 17, 15-17 (1969).

So che Soyafarm, un'azienda giapponese, ha inventato un processo che riduce l'aroma di erba dei semi di soia nel latte di soia, nello yogurt di soia e in altri prodotti proteici di soia. Credo che il processo sia enzimatico, ma non ho letto la letteratura; ci sono alcune informazioni sui brevetti che la società madre e alcune società collegate hanno depositato ; molte delle tecniche sarebbero difficili da replicare a casa, tranne forse quella del calcio; non sono sicuro che gli enzimi che usano siano disponibili al grande pubblico. La maggior parte dei prodotti del mercato statunitense usa altri aromi per coprire il sapore di base dei fagioli.

Dal momento che uso principalmente il latte di soia per le zuppe e altre applicazioni culinarie in stile cinese e giapponese, trovo un po’ strano nascondere il sapore fresco e di fagioli, che è un po’ la chiave di ciò che mi aspetto dal latte di soia; le versioni sottili, acquose, aromatizzate e pesantemente dolcificate mi sembrano fuori punto.

Trovo piuttosto strano preferire le marche aromatizzate del supermercato; ho imparato ad apprezzare il latte di soia fresco e trovo la roba comprata in negozio per lo più sgradevole, ma chiaramente il mercato la pensa diversamente.

Bollite i fagioli di soia quando sono crudi (10 minuti), poi metteteli in ammollo (10 ore, rinfrescando l'acqua ogni 2 ore), poi asciugateli (10 ore), poi fateli bollire con il bicarbonato di sodio (1 cucchiaino per 10 tazze d'acqua), poi sciacquate, mescolate con acqua, e fate bollire la miscela per 30 minuti, poi raffreddate, filtrate attraverso la mussola, e mettete in frigo. Fatto.

Oltre a quello che ha suggerito Sobachatina, ho anche letto che (dopo l'ammollo) per rimuovere le bucce, che potrebbe aiutare. Per quanto tempo metti in ammollo i tuoi fagioli? Io ho messo in ammollo i miei (in frigorifero) per un giorno o due, e penso che anche il tempo di ammollo più lungo aiuti.

Abbiamo una vecchia macchina per il latte di soia SoyaJoy. Quando abbiamo provato a fare il latte di soia per la prima volta, aveva un sapore molto strano. Un amico mi ha detto che il problema erano i fagioli. Ho contattato un'azienda produttrice di tofu e ho acquistato da loro dei fagioli biologici e non OGM. Siamo molto soddisfatti del latte che otteniamo da questi fagioli di soia. Sciacquiamo i fagioli prima di metterli in ammollo in acqua di rubinetto calda. Li mettiamo a bagno per circa 8 ore o una notte e li sciacquiamo di nuovo prima di metterli nel SoyaJoy. Non facciamo alcuno sforzo per rimuovere le bucce, né facciamo bollire i fagioli. Il SoyaJoy si occupa di tutto il riscaldamento necessario per fare il latte. Filtriamo il latte in 2 strati di tela da formaggio e ci mettiamo qualche spruzzo di sale e circa 1 cucchiaino di miele. Il nostro latte di soia non ha alcun sapore di vaniglia.

Usiamo tre lotti di latte di soia (circa 4 ½ quarti), che produce circa 18 - 19 once di tofu. Usiamo Nigari per cagliare il latte. Mescoliamo 3 ¾ cucchiai di cristalli di nigari in 1 tazza di acqua calda fino a quando non si scioglie. Una metà del nigari sciolto viene aggiunta al latte di soia a 150-155 gradi mentre il latte viene mescolato a forma di 8. Poi si aggiunge il resto della miscela di nigari e si mescola bene di nuovo a figura 8 per 20-30 secondi. Coprire la cagliata e il siero risultanti e lasciare riposare per 15-20 minuti. Durante questo tempo la cagliata sprofonderà sul fondo mentre il siero viene in cima. Scolare con cura una parte del siero e versare la cagliata e il siero rimanenti in una pressa foderata con 2 strati di panno per formaggi. Piegare il panno di formaggio sopra la cagliata e il siero e mettere circa 5-7 libbre di peso su di esso per circa 1 - 1 ¼ ore o fino a quando il tofu è sodo come si desidera. Ci godiamo il tofu fresco e dal sapore dolce ogni settimana.

Buon divertimento.

Metto a bagno i fagioli durante la notte e li sciacquo bene prima di usare la mia macchina per il latte di soia. Aggiungo circa una fetta di 1 pollice di un baccello di vaniglia che ho aperto e tagliato in 14" pezzi. Lo aggiungo alla mia macchina per il latte di soia e dopo aver filtrato il latte ho messo un altro fresco 1 “pezzo tagliato aperto nel latte. Aggiungo anche 1-2 Tb di sciroppo d'agave. Ha davvero un buon sapore. Uso solo fagioli organici non OGM che mi è stato detto fanno la differenza nel gusto. Non riesco a distinguere il mio dal negozio comprato dopo aver passato la notte in frigorifero.

Il flavor Beany è dovuto all'enzima lipoxigenasi. Può essere disattivato con l'aiuto del calore. Ma ho visto che c'è ancora un po’ di sapore di mela in esso. C'è una macchina per mucche scrofe sviluppata nel CIAE, Bhopal, India, che succhia tutti i composti aromatici e quindi dà al latte di soia un sapore insipido.