Recentemente ho avuto la fortuna di avere circa 4 libbre di un delizioso parmigiano. Purtroppo è già in 4 pezzi, e quindi sono abbastanza sicuro che sarà più soggetto al deterioramento di un singolo grosso pezzo. Come si fa a preparare un blocco di formaggio secco e duro per la conservazione a lungo termine?
Inoltre, per quanto tempo posso aspettarmi che il mio formaggio conservi il suo sapore?
Se è di alta qualità, conservatelo in frigorifero in un contenitore a tenuta d'aria e cercate di utilizzarlo il più rapidamente possibile in modo da poterlo gustare fresco. Ci sono sempre scuse per usare un sacco di parmigiano: piatti di formaggio, cene a base di pasta, fonduta, focaccine, panini al formaggio alla griglia, ecc. Dovrebbe durare 3-4 mesi in un contenitore sigillato in frigorifero. Col passare del tempo si asciugherà, ma c'è da aspettarselo.
Se non riuscite a mangiarlo in tempo, considerate la possibilità di darne un po’ ad un amico. Se volete, potete anche congelarlo, ma io lo userei solo per cuocere o sciogliere una volta scongelato, perché un po’ di sapore e molta consistenza andrà perduta.
Parmigiano fresco….hmm : ) Il parmigiano è tipicamente invecchiato da 6 mesi a 2 anni…è invecchiato senza particolari rivestimenti o contenitori, forma quella che viene chiamata crosta naturale. Per conservarlo, una volta tagliato è molto semplice: metterlo in un contenitore il più possibile ermetico e metterlo in frigorifero. NON bagnarlo, questo può portare al deterioramento…non lasciarlo esposto alle intemperie.
Abbastanza semplice…
Faccio formaggi artigianali.
Sono fortemente in disaccordo con l'idea di conservarlo in un contenitore ermetico e di utilizzarlo rapidamente. Suppongo che le persone suggeriscano di usarlo rapidamente perché in un contenitore a tenuta d'aria avrete acqua condensata nella scatola che farà andare a male il vostro formaggio.
Raccomando di metterlo in una scatola e mettere il coperchio, ma lasciare il coperchio un po’ aperto (o usare una scatola che lascia passare l'aria; sarebbe ancora meglio). Con questo, la maggior parte dell'umidità eccessiva lascerà la scatola, senza creare troppa acqua condensata all'interno e senza asciugare troppo velocemente il formaggio. Con questo metodo posso conservare il mio parmigiano per almeno 3 settimane. Anche la carta da formaggio potrebbe essere una buona idea. Ma non in contenitori a tenuta d'aria - visto che il formaggio lascerà sicuramente dell'umidità.
(Questo vale per un pezzo di parmigiano, non di parmigiano pre-grasso).
Potresti avvolgerlo nella carta da formaggio (come http://www.amazon.com/Formaticum-Cheese-Paper-Adhesive-Package/dp/B002I47P40 ) e conservarlo in frigorifero.
Per Marcella Hazan, autrice del meraviglioso “Essentials of Italian Cooking” - Avvolgerlo saldamente in carta cerata, poi in un foglio di alluminio resistente, facendo attenzione a non bucare il foglio. Conservare sul ripiano inferiore del frigorifero. Funziona perfettamente.
Di origine italiana. Ricordo mia nonna e le mie zie in Italia che lasciavano il blocco di parmigiano nella grande grattugia rotonda che tutti sembravano avere e che è rimasta lì, in mezzo al formaggio grattugiato. Poiché il coperchio ha centinaia di piccoli buchi, il formaggio alla fine si asciugava. Ma questo non rovina il formaggio, perché è perfetto da grattugiare anche quando il formaggio si è asciugato. Non ho mai visto la muffa o il deterioramento. Ho visto il parmigiano diventare verde quando viene conservato in frigorifero nella plastica. Ma non buttarlo via, basta togliere la muffa e via. Il buon parmigiano, Regianno, è stagionato per 2 anni in cantina e non ha bisogno del frigorifero. Il meglio che trovo è un contenitore con un coperchio traspirante in un armadio fresco. Non gli diamo comunque il tempo di spegnersi, sarebbe così sbagliato!
Quello che faremmo sempre a casa sarebbe avvolgerlo in un tovagliolo di carta e poi metterlo in un sacchetto di plastica nel frigorifero.
Questo eviterà che si asciughi troppo, e la carta assorbirà l'umidità che si forma sulla superficie. La carta dovrebbe essere cambiata di tanto in tanto per evitare la formazione di muffa sul formaggio.
Se la muffa cresce sul formaggio basta rimuovere la “macchia ammuffita” e starai bene.
Se vivessi come abbiamo vissuto noi. Immergere due volte nella cera d'api fusa. Conservare in un luogo fresco. O immergere nella cera. Si può mettere in barattoli di acqua di mare salata. Poi conservare in un luogo fresco. La cera d'api sembra funzionare al meglio. L'ho trovata per una settimana avvolta in sacchetti di plastica. Quelli sottili come quelli che si trovano in negozio. Mettili in frigorifero. Siamo ai tropici del terzo mondo. Mi piace l'idea in un barattolo con il pane. Vado a provarlo.
Durante una visita a un caseificio italiano di parmigiano, ci è stato consigliato di avvolgere il formaggio in una tettarella pulita e di tenerlo in frigorifero. (a proposito, per arricchire il sapore si possono aggiungere pezzi di crosta secca alle zuppe o agli stufati).
Avvolgerlo in un asciugamano da cucina pulito e umido, poi in un foglio di alluminio. Si conserva bene per molto tempo, senza perdere la sua consistenza e il suo sapore di nocciola. Questo permetterà al formaggio di respirare. Cambiare l'asciugamano ogni volta che si utilizza il formaggio per evitare qualsiasi possibile contaminazione incrociata.