Stufato in forno o sul fornello, fa differenza?

Nel forno, quel calore proviene da tutte le direzioni più o meno allo stesso modo. Sul piano di cottura, il calore proviene solo dal basso. Questo può potenzialmente causare una convezione, e quasi certamente richiede un rimescolamento occasionale (soprattutto per i lotti più grandi), il che significa che gli ingredienti vengono spostati. La combinazione di ingredienti che vengono riscaldati di più quando sono sul fondo e il movimento può far sì che gli ingredienti comincino a rompersi, e in genere cuociono in modo non uniforme.

Personalmente, trovo che questo sia un problema solo per i fagioli e la carne (e non è qualcosa che causerà un fallimento; in realtà è solo una raffinazione), ma se state facendo un lotto di stufato particolarmente grande, potreste voler provare il forno.

In generale, gli stufati si cucinano sul fornello quando l'elemento liquido richiede una quantità ragionevole di riduzione.

Le casseruole (stufati fatti in forno) sono generalmente coperte per la maggior parte del tempo di cottura, occasionalmente vengono scoperte verso la fine per addensarsi un po’.

Mi vengono in mente due vantaggi:

1. Meno calore in cucina (se fuori è fresco, bene, perdere calore per l'aria ambiente potrebbe essere utile … altre volte, non è così bello)

2. 1. Convenienza. Quando si tiene lo spezzatino (o altro oggetto di cottura lungo) sul piano di cottura, è necessario mescolare di tanto in tanto. Il calore da tutti i lati aiuta, ma il fatto che non c'è bisogno di surriscaldare efficacemente la roba sul fondo (in modo che il calore rimanente possa condurre / convogliare però … o essere disperso nell'aria), riduce la necessità di controllarlo così spesso e dargli una mescolata.

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E, poi c'è il fatto che è in realtà il modo tradizionale di fare alcuni stufati. Le casalinghe lasciavano i piatti assemblati con il panettiere, lui li metteva in forno dopo aver finito di cuocere per il giorno, e li lasciavano nel forno di raffreddamento, poi li raccoglievano nel pomeriggio. Questo liberava la casalinga dal dover sgobbare sul fuoco tutto il giorno, in modo da poter svolgere altri compiti (per esempio, il bucato, ai tempi in cui era necessario uscire al ruscello e battere i vestiti)

Si possono fare solo stufati sottili nella stufa. Se lo stufato è destinato ad essere mangiato dopo che si è indurito, non si può fare sul fornello. Non sarà abbastanza asciutto e la guarnizione non si cuoce.