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Come si fa a far crescere gli Yorkshire Pudding in modo affidabile?
Qualcuno ha un metodo infallibile per gli Yorkshire Pudding? Con la ricetta che ho io non sembrano mai lievitare correttamente.
Qualcuno ha un metodo infallibile per gli Yorkshire Pudding? Con la ricetta che ho io non sembrano mai lievitare correttamente.
Mentre l'utilizzo di un forno caldo e il mantenimento della lattina calda durante il riempimento sono entrambi elementi critici, la stessa preoccupazione deve essere presa con l'assicurarsi che la pastella sia a temperatura ambiente. Se le uova e il latte non sono a temperatura ambiente per riscaldare anche solo leggermente, allora ci vorrà una quantità significativa di calore per riscaldare semplicemente la pastella nella padella prima che il vapore significativo può costruire per la loro espansione.
È possibile riscaldare le uova rapidamente mettendo l'uovo intero (in guscio) in una ciotola e coprire con acqua calda dal rubinetto. Lasciatelo riposare per 5-10 minuti e avrete un uovo caldo a temperatura ambiente. Il latte può essere semplicemente scaldato al microonde per scaldarlo solo leggermente o cuocere le uova.
Potreste anche provare ad usare la farina di pane. Qui al sud la farina multiuso ha un contenuto di glutine inferiore rispetto alla maggior parte delle altre farine multiuso degli Stati Uniti ed è anche sbiancata per indebolire il contenuto di glutine che c'è. Ho raccomandato ai miei ospiti che hanno avuto problemi con i popover che non si alzano di provare la farina di pane e ho sentito risposte positive a seguito dell'uso della farina di pane. La farina di pane avrà anche un po’ più di sapore e produrrà una maggiore doratura grazie alle proteine aggiuntive.
La chiave per far lievitare i budini dello Yorkshire è il calore immediato. Per ottenere questo risultato è necessario utilizzare un forno preriscaldato a circa 220 C (425f) e l'olio nella teglia dello Yorkshire pudding deve essere quasi al punto di fumo, circa 180c.
Non indugiate a mettere la teglia in forno, non appena ogni pozzo è pieno, mettetela rapidamente in forno e cuocete per 20-25 minuti.
Il fatto è che una persona incredibile ha effettivamente testato tutte le varie variabili per ciò che rende i migliori budini dello Yorkshire e ha scritto tutto… e la realtà è che, la maggior parte dei consigli nelle altre risposte non importa un jot… e anche se nessuno di essi viene seguito, si ottiene ancora “passabile” Yorkies.
Dopo decine di test e centinaia di budini, ho una buona notizia per voi: È quasi impossibile rovinare uno Yorkshire pudding (nonostante io sia riuscito a tornare ai tempi della mia confraternita di chef). Si può giocare con la proporzione degli ingredienti in ogni modo e finire comunque con una pastella che si alza in alto. Si può cuocere in qualsiasi tipo di padella si desideri. Puoi far riposare la pastella o cuocerla fresca. Puoi raffreddarla o lasciarla fuori a temperatura ambiente. Diamine, puoi anche infrangere la regola cardinale dei budini dello Yorkshire e versare la pastella direttamente in una lattina fredda [purché non sia una padella di ghisa]. Rompere ognuna di queste regole e i vostri budini continueranno a sbuffare e a diventare leggeri e croccanti.
È certamente troppo lungo da includere qui, ma i risultati complessivi per le varie categorie di test:
- La pastella più calda creerà budini più alti e più croccanti con un nucleo più cavo
- La pastella più fredda creerà budini più densi con una tazza più distinta.
I vostri budini usciranno leggermente più alti e di forma migliore con una teglia calda, ma non è la fine del mondo se vi dimenticate di preriscaldarli. (Basta non provarlo in una padella a grandezza naturale.)
Questo è ciò che il tester ha determinato che ha fatto la più grande differenza nella qualità del prodotto finito:
Dirò questo: La pastella a riposo è il passo più importante che si può fare per migliorare lo Yorkshire pudding e i popovers. Non solo escono più alti, ma anche molto più saporiti, con un sapore più complesso e tostato. I budini non pastellati hanno un sapore positivamente piatto (letteralmente e figurativamente) accanto ai budini pastellati riposati.
Arriverei a dire che riposare almeno una notte è essenziale se si è davvero alla ricerca del meglio.
Ammette che l'aggiunta di tuorli in più rende più ricchi gli Yorkshire Pudding… ma non è sicuro che sia quello che vuole veramente:
Più tuorli aggiungi ai tuoi budini, più ricchi, teneri e cremosi diventano. Più bianchi si aggiungono, più alti e croccanti si gonfiano.
Per fortuna, ho scoperto che le uova intere hanno dato i risultati più desiderabili. Ancora molto alte, ma non così magre da diventare secche.
Sì. Aprire il forno non danneggia in alcun modo i budini.
Ho cotto partite di budini fianco a fianco in due forni identici. Uno l'ho monitorato attentamente attraverso lo sportello di vetro nel morbido bagliore arancione della luce del forno. L'altro l'ho aperto ogni pochi minuti per sbirciare il suo andamento. (Ho due forni e una sola luce di lavoro, quindi questo in realtà ha funzionato abbastanza bene per me). Con quest'ultimo, mi sono anche preso il rischio di ruotare la teglia alcune volte durante la cottura.
** Entrambi i lotti sono saliti bene e ugualmente alti.**
Ci sono un sacco di altri fattori che ha testato, ma questi sembrano essere i più comunemente affrontati. Incoraggio caldamente chiunque sia interessato a dare un'occhiata al resto dell'articolo. E, se volete sapere qual è il suo metodo e la sua ricetta “definitiva”, potete trovarla qui .
La chiave per farli alzare credo sia avere olio molto caldo e un forno molto caldo.
Tendo a scaldare l'olio nel forno prima, ma mentre sto versando il mix in ho messo la teglia sul fuoco sul piano di cottura per garantire che l'olio rimane caldo, altrimenti può tendere a raffreddarsi nei primi mentre sto riempiendo gli altri.
La parte più importante per ottenere una buona lievitazione è il modo in cui si versa la pastella nel vassoio. È necessario versare un sottile flusso direttamente al centro del cerchio del vassoio.
Riscaldare l'olio
1) Accendere il forno a 200 gradi centigradi e posizionare una griglia nella metà superiore del forno
2) Mettere l'olio nei cerchi delle teglie dello Yorkshire pudding e metterlo nel forno
Fare la pastella
1) In una ciotola aggiungere 140 g di farina semplice e 4 uova medie e sbattere a mano per 30 secondi &- 002 2) Aggiungere 200 g di latte nella stessa ciotola e frullare a mano per 1 minuto
4) 10 minuti dopo frullare a mano per 1 minuto
5) 10 minuti dopo frullare a mano per 1 minuto
Riempimento della vaschetta
1) Togliere la vaschetta calda di olio dal forno, posizionare su una superficie piana e chiudere lo sportello del forno.
2) Versare la pastella ** QUESTO E’ IL PASSO IMPORTANTE** - Mettere 60g di pastella in una tazza piccola perché è più facile controllare il flusso della pastella con una tazza piccola. Poi versare molto delicatamente la pastella esattamente al centro del cerchio in un flusso sottile. Se si inserisce la pastella, non si ottengono le corone Yorkie che si desidera.
3) Aprire lo sportello del forno e molto molto delicatamente prendere il vassoio e metterlo sulla cremagliera. Non volete rovinare la struttura della pastella che avete appena versato con cura.
4) Chiudete lo sportello del forno e non apritelo per 18 minuti.
Ho fatto diversi esperimenti (statisticamente progettati usando il software DoE, nel caso foste interessati) sull'ottimizzazione dell'aumento dei budini dello yorkshire e posso dirvi che non è necessario preriscaldare nulla.
Lo so perché non è stato possibile garantire l'uniformità dei miei budini di prova in questo modo senza che il tutto richiedesse anni. Così ho messo l'impasto in padella freddo e tutto è lievitato perfettamente.
La ricetta che ho finito di preparare e che non mi ha ancora deluso è quella di avere quantità uguali (in peso) di farina, uova, acqua e latte. Comincio quindi a pesare l'uovo e poi ad adeguare le altre quantità. Con una frusta elettrica è possibile mescolare tutto insieme anche se tendo a fare uova, farina poi liquido.
Un po’ di spray per friggere nella lattina dovrebbe essere sufficiente per evitare che si attacchi. Poi sono 15-30 minuti a 200C secondo la vostra preferenza e il volume complessivo - uno grande naturalmente avrà bisogno di più tempo.
In realtà sto per fare un altro giro (progetto di screening definitivo piuttosto che il più tradizionale modello di superficie di risposta) quindi vedremo come funziona. Posso dire categoricamente che le lattine preriscaldate, gli ingredienti riscaldanti e la farina setacciante non sono necessari per una buona lievitazione e trovo (più vari altri) che il gusto e la consistenza dei budini fatti in questo modo siano abbastanza soddisfacenti, anche se posso immaginare che alcune persone possano avere esigenze più specifiche che non sono soddisfatte da questa particolare ricetta.
Il prossimo round comporterà più saggi - ho misurato l'altezza solo nel primo set, questa volta sto pianificando di misurare l'altezza, la massa e l'assorbimento di una salsa standardizzata in un tempo prestabilito come possibili risposte di interesse.
Mescolo 4-5 cucchiai da tavola colmi di farina semplice con 2 uova grandi. Li mescolo insieme nella speranza di ottenere un impasto denso e piuttosto rigido, se è ancora un po’ liquida aggiungerò un po’ di farina. Poi aggiungo il latte intero per ottenere una pastella. Lo scopo è quello di continuare ad aggiungere il latte in modo da poter usare una frusta a mano per far entrare aria nella pastella, senza che le bolle d'aria salgano rapidamente verso l'alto e lascino la pastella. Se si usa una frusta a mano piuttosto che una forchetta, si farà un lavoro migliore per trovare la quantità di latte necessaria.
Una volta fatto tutto questo, ungo la vaschetta del budino e la metto su un piano di cottura fino a quando l'olio è fumante. Poiché il calore non si sarà distribuito uniformemente, spengo il piano di cottura per circa 20 secondi e poi gli do un altro colpo.
Il forno è di solito abbastanza caldo a questo punto, perché è probabile che abbia appena tolto un pollo arrosto. Lo giro a 200C.
Do rapidamente un'altra frusta alla pastella per cercare di far entrare più aria, e poi verso il composto nella teglia, lo metto nel forno e imposto il timer per 20 minuti.
*Non aprire il forno durante questo tempo. *
Si alzano sempre.
** Si attaccano sempre alla teglia** , quindi cercherò di ingrassare con qualcosa di diverso dall'olio vegetale, potrei saltare anche il passo di riscaldamento della teglia per vedere l'effetto che ha.
Con tutto il dovuto rispetto, mi chiedo quanta sperimentazione la gente di qui ha fatto con il forno a olio molto caldo e gli ingredienti non troppo freddi.
Il problema che ho avuto storicamente è la roba che si appiccica alla padella quando è cotta (ne faccio sempre di grandi, non posso farlo con quelle piccole fatte in teglie da fiaba!) Così negli ultimi tempi sono passato da una teglia di metallo a una teglia di silicone per torte.
Per esempio, questa settimana ho fatto il rospo nel buco. Pastella di base per frittelle (3 uova, 90g di farina, mezza pinta di latte, due pizzichi di sale), frullata fino a far scomparire i grumi (cioè nessun tentativo di renderla “voluminosa”). La pastella è in forno forse 10 minuti dopo che il latte è uscito dal frigorifero (cioè non esattamente a temperatura ambiente, immagino). Due tortiere in silicone (una per ogni persona golosa!), ognuna con un goccio di olio d'oliva e una piccola noce di burro, su una teglia metallica in un forno a ventola a 160 C (non si conosce la temperatura interna effettiva). Dopo tre minuti, mettere la teglia su una superficie (non riscaldata), aggiungere le salsicce rosolate, versare la pastella (a questo punto l'olio si è raffreddato un po’, giusto?), poi di nuovo in forno. Rimanete in forno per circa 20 minuti, durante i quali ho aperto il forno per recuperare la zucca che comincia a bruciare e di nuovo per rimettere la zucca in forno a scaldare (cioè lo sportello del forno non è stato chiuso per tutto il tempo). Il budino è lievitato e i pezzi lievitati sono marroni e croccanti, il fondo è un po’ meno croccante. Situazione normale, risulta proprio come piace a me.
Sembra che da altre risposte qui sto facendo molto ‘sbagliato’. Eppure i miei risultati sono sempre soddisfacenti. Ora, potrebbe essere che non ho avuto la ‘roba vera’, quindi non so cosa mi sto perdendo o ho un cattivo gusto, ecc. Ma non credo che nessuno possa dire che i miei non “sorgono in modo affidabile” (che è quello che la domanda chiede)!
Ok, sono e ex chef e imbroglio. Uso una pastella sbattuta elettricamente con un uovo e ad una consistenza di panna singola e, ecco l'imbroglio, mezzo cucchiaino di lievito in polvere! Lascio la pastella coperta in cucina per perdere il refrigerio del latte in frigo e sviluppare il glutine per circa un'ora prima dell'uso. Anche la sua critica di utilizzare generose quantità di olio nella padella (sia per i budini yorkshire o rospo nel foro o solo pastella budino) e ottenere appena fumante caldo prima di aggiungere la pastella max. Questo “sigilla” un sottile strato di miscela di pastella prima che abbia la possibilità di aderire alla padella! Lasciare abbastanza spazio sopra la padella perché si potrebbe ottenere una sorpresa in aumento!
Sono necessarie quantità uguali (volume) di uova (sì uova) latte e farina semplice. Se si desidera renderli un po ‘più leggero utilizzare 34 latte poi un quarto di acqua al volume uguale. Io uso in media da 4 a 5 uova, a seconda di quante me ne servono, ma con un barattolo di ciambella a 12 fori uso una tazza di uova, una tazza di acqua di latte e una tazza di farina semplice più un buon pizzico di sale. Uso il trex come grasso e lo faccio affumicare in forno a 230c almeno. Metterei giù la capanna dall'alto perché ho difficoltà a far uscire dal forno i budini alzati di almeno 5 pollici. Deve essere farina semplice (senza lievito in polvere).
Uso una teglia in ceramica pesante e sicura da forno che preriscaldo a 220 C 425 F. Permetto anche che la pastella del budino arrivi a temperatura ambiente. Questo preriscaldamento della ceramica funziona ogni volta. Preriscaldo una pirofila o un tegame di corningware poco profondo. Una volta preriscaldata versate l'olio o le sgocciolature, inizieranno a fumare, quindi versate immediatamente la pastella e mettetela in forno. Dopo 15 minuti, abbassare il fuoco a 160 C 325 F per un'altra mezz'ora. Sarete molto soddisfatti del risultato.
Ci sono 3 chiavi per il successo dello yorkshire pudding -
1 Forno ad alta temperatura.
Lo yorkshire pudding si alza a causa della rapida cottura della farina e del vapore che si formano nell'impasto della pastella, da qui la necessità di un forno molto caldo e di olio caldo mentre si versa la pastella nella latta dello yorkshire pudding. Una volta che lo yorkshire pudding è lievitato ed è quasi finito, potete spostarlo sul ripiano inferiore per finire.
2 Mano leggera di miscelazione
Utilizzare una mano leggera quando si mescola la pastella. Non fatelo cadere nell'oblio! Lasciate un po’ d'aria all'interno dell'impasto e assicuratevi che la farina sia setacciata per prima cosa, questo non è un impasto per frittelle.
3 Lasciate riposare
Lasciate riposare la pastella per 30 minuti circa prima di aggiungerla alla padella e nel forno.
Ho cercato di far sì che i miei budini fossero a prova di fallimento e ora ci sono quasi. Sono d'accordo con la risposta di cui sopra.
Uso 1 tazza di farina semplice, 1 tazza di uova (45 a seconda delle dimensioni), 1 tazza di latte magro e un pizzico di sale. Non uso olio, uso colature come quelle che usava mio nonno, o il grasso della carne nella teglia da forno. Scaldo il forno a piena potenza (ho il ventilatore forzato). Quando il grasso è bollente, tiro fuori il ripiano ma non tiro fuori la padella e riempio la teglia dei muffin con la pastella di una brocca di plastica, poi chiudo la porta. Cominciano a salire abbastanza velocemente. Quando sono di colore dorato, abbasso il forno a circa 200deg e cuocio fino a un bel dorato brunastro. Ci vogliono circa 20 minuti. Inoltre. Apro il forno durante la cottura e giro la teglia mentre il mio stupido forno si rosola da un lato più velocemente dell'altro. Questo non ha alcun effetto su di loro. Inoltre, lascio la mia pastella per circa 2 ore o anche durante la notte, ma prenderlo fuori dal frigo un paio d'ore prima che ne ho bisogno in modo che la sua temperatura ambiente. Non setaccio nemmeno la farina, non fa differenza. Metto la farina in una ciotola con le uova e la mescolo ad una pasta liscia, poi aggiungo il latte e uso un frullatore elettrico a mano per circa 1 min. Inoltre, con lo sbattitore do un altro colpo di frusta appena prima di metterli nelle lattine per far entrare un po’ d'aria nell'impasto. Devi avere un forno caldo e quasi grasso da fumo.
Io uso il metodo dei 200 ml….2-3 uova a seconda delle dimensioni…che di solito mi dà 200 ml o 2 dl…poi la stessa quantità di latte e farina…mescolare prima l'uovo e il latte, (meglio se entrambi sono a temperatura ambiente non direttamente dal frigorifero) poi setacciare la farina mentre si sbatte. Non ho mai salato i miei perché ho scoperto che tendono a non lievitare altrettanto bene se lo fai tu. Imburro la mia teglia yorkie, le tazze intere non solo il fondo….una noce di burro strofinata in ogni tazza (sì, io uso il vero burro nella mia) e la metto in forno di solito a circa 220, poi verso la pastella nelle tazze una volta che è bollente e la rimetto dentro per 15-20 minuti o fino a quando non sono lievitati e sono dorati. Non aprite mai lo sportello del forno mentre stanno cuocendo perché potrebbero crollare su di voi. Un modo per far lievitare davvero i budini è quello di aggiungere un altro albume in più quando si frusta. Ho anche scoperto che preparare la pastella con un'ora di anticipo e lasciarla riposare (di nuovo a temperatura ambiente) fino a quando non va nelle teglie funziona molto bene. La mia amica aggiunge sempre un pizzico di lievito in polvere alla sua e si alzano molto bene, ma io non l'ho provato…
La parte del metodo che la maggior parte delle risposte si accontenta ma che non affronta mai completamente è, credo, la chiave per un buon aumento, supponendo che la vostra ricetta sia ragionevolmente standard, la teglia calda ecc.
Il grasso nel traypan non deve solo essere caldo, deve anche essere di generosa profondità e deve essere vircolato sui lati della teglia.
Un proprio Yorkshire Pudding o Toad in the Hole è alto ai bordi e lascia una depressione al centro che è croccante all'esterno ma con uno strato superiore più morbido che è più vicino, per mancanza di una descrizione migliore, alla consistenza di un pancakecrepe inglese.
Se i lati della teglia non sono completamente e liberamente rivestiti di grasso, i bordi esterni del budino sembrano “prendere al bordo ed essere trattenuti da quella frizione, che spinge l'ascesa verso il centro del budino, dando luogo a una forma a cupola più simile a quella di una torta. (su un Toad in the Hole, questo è il motivo per cui occasionalmente si alzano come una focaccia leggermente entusiasta ed espellono le salsicce.
E la ragione per cui è necessario un lotto di grasso è perché questo aiuta a mantenere il suo calore invece di essere raffreddato dalla pastella.
Quindi, un sacco di grasso (lardo o grasso d'oca per preferenza a causa dell'alto punto di fumo) e far girare la padella prima di versare la pastella.
Io uso una tazza di farina semplice, 34 tazza di latte, 2 uova, sale e pepe, poi circa 34 tazza di acqua dipende dalla consistenza della pastella, usare la frusta a mano, lasciare riposare almeno un'ora, scaldare la lattina con lo strutto fino a quando non si fuma (io uso 12 vassoi ma funziona anche lattine più grandi) questa ricetta funziona brillante tutti li amano, circa 200 forno circa 20 minuti.