Qual è il modo più basso e lento in cui posso cuocere le costolette di maiale?

Per ottenere costolette di maiale “fatte”, le costolette di maiale devono raggiungere una temperatura interna di 160°F (71ºC). Più tempo ci vuole per arrivarci, più saranno tenere. Sconsiglierei di scendere al di sotto dei 93°C per la temperatura di cottura, anche se questo significa alzare un po’ il calore alla fine per raggiungere la temperatura interna di 160°C. Mettete una buona strofinata, avvolgete le rastrelliere delle costolette (singolarmente) in un foglio di alluminio, con un po’ di birra o cola (o altro liquido per brasatura) e lasciatele andare. Per un video di come fare questo guardate questo episodio di Good Eats “ Tutto questo detto, non ho mai provato a lasciar andare le costolette 7 ore incustodite, quindi lo proverei quando avete il tempo di stare in giro e monitorare la temperatura interna, di nuovo cercando la temperatura interna di 160°F e questo vi darà un mezzo per determinare cosa è ”fatto_“.

Io uso la tecnica di questo tipo per le costolette alla griglia, che richiede 5-6 ore a 225°F (105°C) su una griglia o un fumatore (3-4 ore per le schiene dei neonati). Le ho fatte molte volte in questo modo e sono assolutamente deliziose. Non vedo alcun problema ad alzare la temperatura a 7 ore e ad abbassarla a 95°C. Non li avvolgerei nella carta stagnola o aggiungerei del liquido, ma probabilmente li metterei in tenda con la stagnola.

E supponendo che abbiate una moderna stufa a gas o elettrica, non ci dovrebbe essere nessun problema a lasciarla accesa mentre siete via. La gente lo fa ogni giorno in tutto il mondo.

Ebbene, di gran lunga la tecnica “più bassa e lenta” là fuori è sous vide. (Fondamentalmente, la cottura in un bagno d'acqua a temperatura controllata con precisione.) Il modo tipico per farlo prevede tre fasi:

1. 1. Marinare, strofinare o affumicare la carne (opzionale). L'affumicatura è spesso preferita poiché la carne non va alla griglia per molto tempo, e aiuta ad ottenere quel sapore ricco che vorrete.
2. Affumicare la carne (opzionale). 2. Sottovuoto sigillare la carne e farla cadere nel vostro bagno d'acqua circolante per un lungo tempo. Le temperature tipiche dell'acqua sono di 135-160 F, con tempi che vanno dalle 8 alle 48 ore. Vedi: bassa e slooooooow
3. 3. Finire le costole a calore molto elevato molto brevemente - appena sufficiente per scrutare l'esterno.

I vantaggi della tecnica includono la carne ultra-tender, a cottura media, che è relativamente facile da ottenere “giusto”. Altamente raccomandata.

Ci sono molte ricette là fuori (Google “sous vide ribs”). Questa , per esempio, sembra buona senza troppa confusione. Naturalmente, dovreste usare la vostra ricetta per lo sfregamento e la salsa se avete una preferita!

Dipende davvero dalla quantità di costolette che si stanno cucinando, più carne, più tempo - da 1 ora a 1 ora e 20 minuti per libbra funziona bene, quando si cucina a 200 gradi. Ho messo molte volte 4-6 rastrelliere nel forno e le ho cotte per tutta la notte (padella d'albergo profonda, foglio di alluminio ben avvolto), senza sale, solo un sacco di condimenti (senza sale) hanno tenuto bene la consistenza ma erano umide e la carne poteva cadere dall'osso con poco sforzo. Poi sale all'ultimo minuto prima di servirli alla griglia. (il sale fa uscire l'umidità) Il mio tempo di cottura più lungo finora è stato di oltre 13 ore a 200 gradi. Di solito 5-6 ore funzionano solo per 2-3 piccole rastrelliere che si desidera solo che siano belle e tenere, ma che non cadano a pezzi così tanto da non poter mantenere la loro forma mentre sono sulla griglia.

Se si abbassa abbastanza la temperatura di cottura, si dovrebbe essere in grado di lasciar cuocere le costolette per 7-8 ore. A 225f o 250f, sarei preoccupato di tornare a casa in un pasticcio molliccio, ma a 200f dovrebbe essere più o meno giusto. Sicuramente non volete sventare le costolette. Questo accelererà il processo di cottura, che non volete. Sarei piuttosto esitante a cucinare un arrosto o un animale intero a una temperatura così bassa, perché il volume della carne che è lontano dalla superficie potrebbe mantenere l'interno a temperature non sicure per troppo tempo, ma con le costolette non dovrebbe esserci alcun problema di sicurezza.

Mi piacciono le costolette cotte a fuoco lento. Ieri, circa otto ore prima dell'arrivo della mia azienda, ho preriscaldato il forno a 350 gradi. Poi ho tolto il baby-back-ribs dalla confezione e ho tolto la membrana. Poi ho messo su un negozio comprato sfregamento a secco e ho sigillato le costolette in un foglio di alluminio. Ho fatto la stessa cosa anche con una confezione di fajitas, tranne che ho usato la fajita stagionata.

Ho messo la carne su una rastrelliera nel forno caldo e ho abbassato il forno a 170 gradi. L'ho lasciata da sola per sette ore e mezza. Poi ho tolto la carne dal forno e ho versato il liquido nella pellicola. Ho tolto la carne dall'alluminio e ho messo la salsa barbecue sulle costolette, poi ho messo la carne su una griglia nel forno e ho messo il forno a bollire. Quando ho ottenuto il grado di salmerino che volevo, ho tolto la carne dal forno e l'ho lasciata riposare per dieci minuti.

Entrambi i tagli di carne erano molto teneri. Le costole non cadevano dall'osso, ma erano ben attaccate. Avevi preso l'osso e mangiato la carne dall'osso. Se volete che la carne si stacchi dall'osso, immergete la carne in una marinata per tutta la notte.