Dough Too Wet - cosa fare?

Farei una o più delle seguenti cose:

1. Trattarlo come l'impasto in Pane artigianale in cinque minuti al giorno , in cui si cosparge la farina sopra, poi si tira fuori una porzione di cui si ha bisogno, poi si modella rapidamente in una palla, sviluppando la pelle esterna, mantenendo il lato appena infarinato fuori.
2. Raffreddare la pasta, in modo che sia più soda e più facile da lavorare. (e poi fare #1 mentre è ancora un po’ freddo)
3. 3. Mettetelo in teglie per muffin o simili per la cottura, in modo da non dovervi preoccupare che si regga da solo o che cerchi di dargli una forma. (se riesci a modellarlo un po’, puoi poi metterlo in una teglia con un labbro sufficiente per dargli un po’ di sostegno mentre lievitano; potrebbero diffondersi l'uno nell'altro, ma in genere si possono rompere dopo la cottura)

In generale, trovo che l'impasto per impastare in un mixer (a meno che non sia specificamente richiesto in una ricetta) abbia sempre bisogno di più farina. Fondamentalmente, quando si sta impastando normalmente, si potrebbe lavorare in ½ tazza o giù di lì di farina extra. E ci sono i problemi di sapere quale sia il modo corretto di misurare la farina per una data ricetta se le misure sono date in volume (tazze) e non in peso, che facilmente getterà via qualsiasi ricetta di pane.

Gli impasti umidi hanno un sapore migliore dopo la cottura. Non ci date l'idratazione (il rapporto tra liquido e farina in peso r), ma ci sono molte ricette che un panettiere abituato a pani standard nella gamma del 60% (farina AP) troverà difficile da modellare. Ciononostante, sono stato in grado di modellare una brioche all'89% dopo un'impastatura sufficiente. Quindi il mio primo suggerimento sarebbe quello di impastare di più, forse 10-12 minuti impastando a mano, preferibilmente stretch-and-fold. Ma dovresti anche calcolare la tua idratazione. Se è superiore al 75% per la farina AP e superiore all'80% per la farina di pane, si può prendere in considerazione l'impastamento nella farina, nonostante sia così tardivo. Potreste voler ritardare un po’ la seconda lievitazione (datele un po’ di tempo a 15-20 gradi all'inizio, se ne avete la possibilità) per permettere alla nuova farina di idratarsi correttamente. Non metterei la pasta per una seconda lievitazione in frigorifero, anche se Chas ha fatto aggiungere della farina.

Quello che dovete fare se la vostra pasta è liquida è aggiungere la farina fino a quando non sentite che sta diventando appiccicosa come volete che sia… Buona fortuna!