Avendo letto questa domanda sono convinto che la carne a riposo sia buona per il suo sapore. Ma se la carne ha una buona temperatura subito dopo la cottura, sembra che sia troppo fredda dopo averla fatta riposare per qualche minuto.
Come si fa a far riposare la carne in modo che non sia troppo fredda per mangiarla?
Subito dopo che esce dalla padella, di solito è troppo caldo per essere mangiato. Indipendentemente dal fatto che si riposi o meno, non si possono gustare appieno le cose troppo calde, devono scendere a una temperatura confortevole prima di mangiarle.
Alcune cose si possono fare per evitare che la carne sia troppo fredda quando la si serve:
Anche se penso che vi stiate preoccupando troppo per niente IMHO. Anche una volta riposata la carne sarà ancora ad una buona temperatura, soprattutto perché non l'avete ancora tagliata e la maggior parte del calore sarà trattenuto nel mezzo della carne.
Idealmente, si vuole qualcosa che assorba il calore della carne troppo calda fino a quando la carne non si raffredda abbastanza, poi riemette per aiutare a mantenere la carne vicino alla temperatura di servizio fino a quando non è il momento di tagliare.
Non si otterrà questo con qualcosa che conduce via tutto il calore (tavolo di metallo), o lo assorbe per non tornare mai più (piano di pietra).
Ciò significa un piatto di ceramicearthenware di dimensioni adeguate, isolato da altri conduttori termici. Più grande è il pezzo di carne, più pesante è il piatto ideale. Per le bistecche sottili, uso un piatto da tavola sottile messo su un tampone caldo. Per gli arrosti, un piatto da portata pesante.
La carne perderà parte della sua energia all'aria per irraggiamento e convezione (accelerato se la pelle è umida). Un pezzo di foglio di alluminio sciolto sopra di esso contribuirà a rallentare il ritmo di entrambe.
Non devi lasciarlo fuori per un'ora o altro. 5-10 minuti fa il trucco per una bistecca, e sarà ancora bella calda.
La carne a riposo è essenziale, soprattutto per le bistecche come la costata di manzo o il filetto. Circa 5-10 minuti è l'ideale, questo vi darà una bistecca più tenera e succosa. Inoltre eviterà che il succo sgorghi sul piatto quando viene tagliato.
Una scelta è quella di riposare semplicemente in un forno caldo, non più di 50c però (60c è approssimativamente medio-raro).
Un'altra scelta (che richiede un po’ più di lavoro) che fornisce i migliori risultati a mio parere è il riposo in un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Si tratta essenzialmente di una soluzione di burro fuso che si può riscaldare a ~40c e far riposare la carne per ben 10 minuti.
. La lasciate riposare solo per un breve periodo: 5-10 minuti per una bistecca, più a lungo per tagli di carne più grandi o uccelli interi. Questo non è abbastanza lungo da influenzare significativamente la temperatura interna della carne. Consulta la tua ricetta per i dettagli sui tempi di riposo.
Si può coprire debolmente con un foglio di alluminio per mantenere il calore all'interno. L'idea qui è proprio quella che sembra - prendere un foglio di alluminio, piegarlo a forma di ciotola e metterlo sopra la carne. Cerca di tenere il foglio almeno un paio di centimetri sopra la superficie della carne in modo che la condensa non coli giù nel cibo.
Un'altra buona idea è quella di mettere la carne su un tagliere di legno mentre riposa. Il legno è un terribile conduttore di calore, quindi il calore dovrebbe rimanere nella carne.
Normalmente non lo direi, ma se siete ancora scettici dopo aver letto quanto sopra, fidatevi di noi. Sono un cuoco professionista. Tutti i miei colleghi sanno del riposo e lo facciamo tutti. Abbiamo lampade riscaldanti nelle cucine dei nostri ristoranti, ma non a casa. Non manderemmo la carne direttamente dalla griglia o dalla padella al tavolo - rovina la carne. Non appena qualcuno taglia la carne, tutti i succhi finiscono sul piatto dove sono totalmente inutili. La carne stessa appare grigia e troppo cotta. Saremmo imbarazzati a servire un pasto così mediocre ai nostri cari, figuriamoci ai nostri clienti.
Per me il segreto del riposo è la temperatura interna. Prendiamo ad esempio una bistecca di filetto di manzo. Non c'è modo che la carne si asciughi sotto i 55 C a causa della struttura delle fibre e non si può nemmeno cuocere troppo una bistecca quando la temperatura interna non sale oltre i 50/55 C secondo i gusti personali.
Per questo motivo io stesso lascio riposare le bistecche in un forno preriscaldato a 50 C. Questo riduce la perdita di temperatura del prodotto e assicura che la bistecca non si cuocia troppo durante il periodo di riposo. Basta girarle dopo la metà del tempo di riposo (io tendo a far riposare le mie per circa 6 minuti) e gustare!
Far riposare la carne, contrariamente a molte delle risposte qui, non ha niente a che vedere con il farla raffreddare a una temperatura più gradevole prima di gustarla. Questo può accadere un po’ durante il processo, ma non esiste in alcun modo come base per l'impiego del metodo di (tenting &) resting. Semplicemente, come il termine stesso implica, il ‘riposo’ permette alla carne di rilassarsi. Così facendo, i suoi succhi vengono riassorbiti in modo uniforme in tutta la carne. Quando la carne cuoce, i suoi succhi vengono forzati verso il centro del pc. Se si taglia la carne, per esempio una bistecca, subito dopo la cottura, il potenziale di bontà succosa si perde perché la maggior parte di questi succhi sfugge e si accumula nel piatto. D'altra parte, però, quando la carne si rilassa mentre riposa, i succhi vengono riassorbiti attraverso tutta la carne, in modo che possano essere assaporati in ogni singolo boccone. Vi suggerisco di fare una piccola ricerca, magari su internet, per familiarizzare con la tecnica e i passi coinvolti. È relativamente semplice, ma ci sono alcune cose da tenere a mente. Vorrete “tendere” la carne quando “riposa”, ma è importante farlo in un modo che permetta un certo movimento d'aria ed eviti che la condensa in eccesso si raccolga sulla carne. Ci sarà anche una certa quantità di cottura ‘carry over’ che avrà luogo dopo che la carne è stata rimossa dalla fonte di calore come il calore residuo continua a irradiare attraverso fuori. In media, a seconda delle dimensioni, la carne può cuocere altri 3°-15°. Perciò è importante togliere la carne dal forno, dai fornelli, dal barbecue ecc. prima della temperatura desiderata per evitare una cottura eccessiva. In definitiva, come la maggior parte delle cose, un po’ di educazione e un po’ di esperienza pratica sono gli ingredienti chiave per ottenere un piatto perfetto.
Quando si parla di un arrosto allora io tenda per almeno 10 minuti e a volte anche 20 minuti, la carne è calda e succosa. Ma ho lo stesso problema con la carne tagliata come il petto d'anatra. La risposta sembra essere quella di aggiungere una salsa piccante su quella che ora è carne a temperatura ambiente. Più grandi sono i pezzi che si tagliano più la carne rimane calda, la si taglia sottile e si raffredda istantaneamente. Così ho iniziato a creare dei sughi, ecc. per riportare la carne a temperatura ambiente. Se il suo filetto di manzo ho usato del burro caldo, con dello scalogno. Gordon Ramsey ha delle salse eccellenti su youtube.
Se avete cotto la carne al forno, spegnete il fuoco e lasciate la porta aperta socchiusa.
Proprio come la terra era piatta, alcune cose persistono molto tempo dopo che la scienza dice il contrario. Certamente l'eminente scienziato alimentare Harold McGee ha detto che vari pezzi grandi come gli arrosti dovrebbero riposare per 0-30 minuti prima di affettarli. In parte per ridistribuire il calore e i fluidi e in parte per facilitare l'affettatura. Non ha mai detto nulla sui tagli più sottili come la bistecca.
Ma la scienza dice che la carne è come un pallone. I fluidi non “sgorgano” se affettata immediatamente. I test fatti dallo scienziato alimentare Dr Greg Blonder per Amazing Ribs hanno mostrato una minuscola differenza nei fluidi persi in una bistecca. Fluidi che vengono poi riassorbiti nell'atto di affettare, tagliare e mangiare la bistecca. “Mopping” per così dire. Come questa porterhouse invecchiata a secco da Peter Luger’s Steakhouse a Brooklyn https://peterluger.com/ Guarda tutto il succo sul piatto e i cucchiai per versarlo sulle tue fette.
Lasciatelo su un tagliere per qualche minuto. Vedere importanza del riposo-grill
Fetta da servire, e trasferire nel piatto di servizio riscaldato
Cosa succede quando si lascia fuori del cibo? Si raffredda. Nessuno dei suggerimenti forniti è utile. Per l'amor del cielo, stagnola! Riscaldare, stagnola, piatti caldi in ceramica hanno tutti lo stesso problema quando si tratta di bistecche: allungano il processo di cottura che NON è quello che si vuole. Riposatevi in ogni caso se è un salume che cercate. La carne a riposo sembra essere un'ottima scusa per servire cibo freddo che deve essere mangiato caldo.