Come si fa a far soffriggere correttamente i funghi in modo che non rilasciano acqua?

C'è un grande esperimento sui problemi di cucina che si occupa proprio di questo problema. Il consiglio generale è quello di non affollare la padella a causa del concomitante rilascio di acqua; tuttavia, i ragazzi hanno trovato che fare questo è in realtà benefico perché, anche se all'inizio viene rilasciata molta acqua, quando il liquido alla fine è evaporato i funghi sono crollati e cuociono molto meglio nell'olio rimasto. Ecco la spiegazione completa:

Per rendere il test davvero severo, ho deciso di cucinare i funghi ammollati in un unico lotto in una padella estremamente affollata, e i funghi secchi in 3 lotti con molto spazio. Abbiamo pesato le stesse quantità di sale e olio (questa è la parte cruciale) e abbiamo iniziato a cucinare.

Come ci aspettavamo, i funghi ammollati e ammollati hanno formato un pasticcio di zuppa nella padella. I funghi secchi non si sono stufati e hanno cucinato velocemente. Qui è dove è diventato strano. I funghi secchi finirono per assorbire tutto l'olio. In realtà, avevo sottovalutato la quantità di olio di cui avevano bisogno. Ne volevano di più. Non potevo però aggiungere altro olio, perché avrebbe rovinato l'esperimento. Quando i funghi ammollati e affollati avevano finalmente fatto evaporare tutta l'acqua in più e avevano dichiarato di soffriggere, non avevano assorbito tutto l'olio. Quando hanno finito, una quantità significativa di olio è stata lasciata nella padella. Sembravano altrettanto buoni e avevano un sapore migliore e meno oleoso dei loro cugini secchi - di molto.

La nostra spiegazione: Mentre i funghi stanno bollendo dalla loro acqua, non assorbono l'olio. Quando si ferma l'ebollizione sono già crollati, quindi non sono porosi come un fungo crudo e non vogliono assorbire l'olio. I funghi secchi cominciano ad assorbire l'olio fin dall'inizio.

Quello che faccio ora è questo:

• Aggiungete tutti i funghi tritati in una padella a fuoco medio con un po’ di sale e acqua e coprite.

• I funghi cuociono a vapore e rilasciano una tonnellata della loro acqua: lasciate cuocere per 5-10 minuti buoni.

• Scolate i funghi - riservando l'acqua dei funghi rilasciata - e asciugate la padella prima di riportarla a fuoco vivo.

• Quando la padella è molto calda, aggiungere qualche cucchiaio di olio (a seconda del volume dei funghi cotti) e gettare i funghi.

• Quando sono ben dorati, scrostare la padella con l'acqua dei funghi

Il motivo del processo in due fasi è che ho trovato che se si aspetta che l'acqua evapori naturalmente i residui dei solidi disciolti nell'acqua possono attaccarsi alla padella e bruciare mentre i funghi stanno friggendo. Coprendo la padella inizialmente, l'acqua non evapora e può essere sifonata via con i solidi disciolti (che ora non possono attaccarsi al fondo della padella) e poi reintrodotta proprio alla fine. Dato che la padella è così calda che ci vogliono solo un minuto o due perché tutta l'acqua evapori e ogni nuovo fond creato con l'effettiva cottura dei funghi viene usato.

I funghi contengono molta acqua, quindi non potrete mai evitarlo completamente. Tuttavia, è possibile ridurla di:

• Frittura in lotti più piccoli, che impedisce il rilascio di troppa acqua in una sola volta, che impedisce l'evaporazione efficiente.

• Non mescolare i funghi troppo energicamente, soprattutto nelle prime fasi del processo. La tendenza è quella di aggiungere i funghi alla padella e poi spingerli in giro. Secondo la mia esperienza è meglio lasciarli per un po’ prima di mescolarli e rigirarli.

Usate la padella più larga possibile per massimizzare l'evaporazione mentre li friggete, inoltre, potete metterli in un forno molto basso per un'ora per far uscire un po’ di umidità. Non affollate la padella, assicuratevi che ognuna abbia un po’ di spazio.

Inoltre, non lavatele in acqua prima di cucinarle! I funghi sono spugne, assorbono i liquidi. Asciugateli con un panno asciutto o un tovagliolo di carta, invece, per pulirli se hanno dello sporco addosso.

I suggerimenti di Elendil sono buoni, ma metto in dubbio il vostro uso di “molto olio d'oliva”. Dici di riscaldare la padella per assicurarti che sia molto calda e (quindi?) di usare molto olio d'oliva. Naturalmente, versando molto olio freddo in una padella molto calda si raffredda anche molto.

La mia esperienza è che è molto meglio friggere i funghi in piccoli lotti in una padella antiaderente secca (non unta) e calda, in modo che l'umidità rilasciata possa evaporare facilmente. Se l'umidità viene rilasciata in olio caldo, l'olio probabilmente schizzerà in giro e farà un terribile pasticcio.

Ho già letto molti di questi suggerimenti, e non ho mai avuto il tempo di seguirne nessuno. A casa nostra mangiamo un sacco di funghi, e ho sperimentato per anni. Ecco il mio processo attuale:

1. 1. Sciacquare i funghi in un colino in acqua fredda. 2. Controllare con attenzione la presenza di steli con sporcizia, muffa, rocce, ecc. (Li ho trovati tutti.) Agitare il colapasta per eliminare quanta più acqua possibile.
2. Sciacquare i funghi con acqua fredda. Riscaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto e mettere un sottile strato di olio d'oliva sul fondo. _Perché non usare olio di colza? _Sono di fretta, e c'è una bottiglia di olio d'oliva vicino alla mia stufa. _Perché non aggiungere burro all'olio? _ Lo faccio a volte (per la compagnia), ma ci vuole tempo e aggiunge grassi saturi che sembra inutile.
3. 3. Quando l'olio d'oliva luccica, versate tutti i funghi. STAND BACK – stai versando una cosa umida nell'olio caldo. (Onestamente, non c'è molta acqua rimasta sui funghi, quindi non dovrebbe essere troppo male.)
4. Non salate i funghi! Non aggiungete alcun condimento - ancora.
5. Salate per circa cinque minuti fino a quando non appare l'inevitabile “pozzanghera”. Dato che non state cercando di far bollire i funghi, dovete togliere l'acqua dalla pentola. Quindi, usando il coperchio della pentola, putare l'acqua in una ciotola.
6. Salsa per circa cinque minuti fino a quando non appare l'inevitabile “pozzanghera”. 6. Versate ancora un po’ d'olio d'oliva e continuate a spostare i funghi fino a quando non saranno dorati e deliziosi. 7. Circa un minuto o due prima che siano pronti, condite liberamente con sale kosher, pepe nero e (a volte) un pizzico di timo secco. Si può anche aggiungere una goccia o due di olio al tartufo se si vuole aumentare il sapore di “fungo”.

Ecco fatto! E come piacevole sottoprodotto, avete una ciotola di brodo di funghi. Se state preparando un piatto con una salsa, assicuratevi di aggiungervi un po’ di quel fantastico brodo. Altrimenti, basta lanciarlo.