Che cosa fa sì che la consistenza del pane sia aperta, cioè con molti grandi buchi, o che si chiuda, cioè una mollica regolare, uniforme e tenera, senza grandi buchi? Come posso ottenere entrambe le cose?
Ci sono diversi fattori che fanno sì che il pane sia “bucato”. Prima di tutto dobbiamo capire che quei grandi buchi sono creati da “palloncini” di glutine riempiti di CO2 e alcool fatti dai lieviti. Questi palloncini possono crescere in 2 modi
Si otterrebbero anche delle bolle con pane di segale e batteri, ma i fori sarebbero più piccoli. Quindi mi concentrerò sulla farina di frumento e sui lieviti.
Si prega di notare che questi punti non sono indipendenti. Grazie @rumtscho per averlo sottolineato.
Non manipolare troppo l'impasto.
Alta idratazione
Est + tempo
Usare grano **forte grano farina
forno a molla
Sviluppare completamente il glutine
Un esempio di un tipo di pane con grandi buchi si può vedere in questo forum spagnolo (scusate: è un pane spagnolo e non sono riuscito a trovarlo in inglese).
Ciabattas sono anche un buon esempio di pane con grandi buchi.
Bassa idratazione
Degas l'impasto
Farina debole.
A prova di sottofondo
Pierce l'impasto
Come esempio, un paio di pani (sempre in spagnolo): Pan Candeal e Bollo Sevillano .
Posso aggiungere a quanto sopra che il grasso in un panino di pasta di panino ricopre il glutine in modo che catene più lunghe non sono in grado di formare -unibile per sostenere quelle grandi bolle. Mettere un coperchio su una lattina scoraggia anche i grandi pori.
Baguettes sono tradizionalmente fatti di farina più morbida (a basso contenuto di glutine), ma sviluppato su un periodo più lungo con una manipolazione delicata per tenere in tutto quel gas.
Il fattore principale dell'apertura della briciola è l'idratazione. Un impasto con un'idratazione più elevata avrà generalmente una briciola più aperta con fori più grandi e irregolari. Un impasto con minore idratazione dà come risultato una pagnotta più densa, con fori più piccoli.
Oltre all'idratazione, anche il tempo di fermentazione gioca un ruolo importante. Di solito questi vanno insieme; un impasto a bassa idratazione come un normale pane bianco da panino ha di solito una fermentazione relativamente rapida di 2-3 ore, mentre un impasto ad alta idratazione come un ciabatta o focaccia può fermentare durante la notte o anche più a lungo.
ArtisanBakers.com ha un buon riassunto qui .
Io penso che alcuni pani artigianali a pasta aperta siano fatti con lieviti in polvere, noto la mancanza di lievito nel gusto, possibilmente più liquido, farina con un elevato contenuto di proteine, pasta da lavorare per una consistenza dura e gommosa con crosta esterna relativamente dura, forse una lievitazione prolungata indisturbata (se si usa un po’ di lievito, o una componente acida per completare il levan, visto che molti sono a pasta acida), un forno a secco, e la cottura su pietra?
Non c'è una risposta breve o facile a questo. In breve, i fattori principali sono:
Potete leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (incluse immagini e video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/