Qual è il miglior sostituto del Provolone?

Ci sono due tipi principali di provolone: piccante (acuto) e dolce (dolce). La maggior parte delle ricette braciola che ho visto richiedere la versione affilata. Il provolone affilato ha un sapore molto simile al cheddar, che presumo sia abbondante nel Regno Unito. Il problema è che il “vero” cheddar è un formaggio duro e il provolone è solo semi-duro. Qui negli Stati Uniti, abbiamo una versione più morbida del formaggio affilato in stile cheddar cheddar che viene prodotto in Wisconsin. Se una variante simile di cheddar tagliente semiduro è disponibile nel Regno Unito, lo raccomanderei.

Va anche notato che il termine “braciola” (o a volte “braciole”) significa molte cose diverse per persone diverse. Per la maggior parte degli americani , probabilmente anche per l'autore del suo libro, assume il significato siciliano di involtino. A volte la carne viene riempita con un impasto di formaggio morbido come la mozzarella mescolata con pecorino romano grattugiato. Tuttavia, se la ricetta prevede un formaggio più duro come il provolone, è probabile che si riferisca a una variante molto diffusa negli Stati Uniti in cui il provolone viene tagliato a fette sottili (di solito con l'affettatrice) e stratificato sulla carne prima che la carne venga arrotolata. Pertanto, qualsiasi sostituto del provolone dovrebbe idealmente essere tagliato a fette sottili.

Quando mi limitavo ai formaggi del supermercato, provavo 1/3 di mozzarella e 2/3 di muenster. Le braciole vengono servite calde, quindi la mozzarella avrebbe un bel sapore italiano ma si liquefarebbe troppo, mentre il muenster avrebbe la giusta consistenza. Il maiale non dovrebbe cuocere tanto a lungo quanto la carne di manzo, ma si corre il rischio di far colare il formaggio nel sugo piuttosto che rimanere come uno strato intatto del rotolo di carne.

Se l'unico problema fosse il sapore, un provolone stagionato assume una caratteristica simile a quella di altri formaggi italiani a pasta dura come il parmigiano, e così avrei sostituito il provolone con una mozerella secca arricchita con parmigiano extra, o pecorino romano. (e almeno negli Stati Uniti, il mozerella secco è quello che tende ad essere venduto, non quello fresco)

Dato che abbiamo a che fare anche con le caratteristiche di fusione, come ha sottolineato Kathi, il mozerella si fonde male. Probabilmente sceglierei la fontina, un giovane asiago, o manchego (un giovane, non manchego viejo).

Per emulare un provolone più giovane, usa meno formaggio stagionato e usa un fusore migliore, come la fontina, il monterey jack o anche un dolce svizzero.