Ho sentito dire alcune volte che l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua che usi per ammollo di fagioli e lenticchie riduce il gas che ti fa avere. Io stesso non ho fatto alcun esperimento misurato, ma ho delle prove aneddotiche che aiutano. Ma qual è la scienza che c'è dietro?
Riepilogo: Il bicarbonato di sodio viene utilizzato principalmente per ammorbidire i fagioli più velocemente e diminuire il tempo di cottura aumentando il pH. In alcuni scenari, è stato dimostrato che aiuta a rompere anche gli zuccheri che causano gas. Concentrazioni più elevate di bicarbonato di sodio e/o cottura a pressione possono essere necessarie per rendere quest'ultimo effetto significativo. Nella maggior parte dei casi, un tempo di ammollo maggiore avrà un impatto molto maggiore sugli zuccheri che causano gas, quindi il bicarbonato di sodio dovrebbe forse essere riservato a situazioni in cui il tempo di preparazione è limitato.
Il bicarbonato di sodio non viene aggiunto principalmente per ridurre il gas. Come sottolineato nelle risposte precedenti, può usare i suoi ioni di sodio per sostituire il magnesio nelle pareti cellulari delle piante, con il risultato di un più rapido ammorbidimento. Tuttavia, questo può essere fatto anche con l'aggiunta di sale da cucina regolare.
Il motivo baking soda in particolare è spesso aggiunto alle ricette di fagioli (sia durante l'ammollo o durante la cottura stessa) è che rende i fagioli leggermente alcalini, che aumenta l'effetto ammorbidente. Come dice Harold McGee in Food and Cooking, “I liquidi di cottura acidi rallentano lo scioglimento delle emicellulose delle pareti cellulari e quindi il processo di ammorbidimento, mentre l'acqua di cottura alcalina ha l'effetto inverso”. Egli raccomanda inoltre:
Il bicarbonato di sodio allo 0,5% (1 cucchiaino/qt) può ridurre il tempo di cottura di quasi il 75%; contiene sodio e in aggiunta è alcalina, il che facilita lo scioglimento delle emicellulose delle pareti cellulari….. L'alcalinità del bicarbonato di sodio può dare una sensazione sgradevolmente scivolosa alla bocca e un gusto sgradevolmente saporito.
** L'ammorbidimento delle pareti cellulari permetterà una più rapida decomposizione di alcuni zuccheri con gas causa.** La ricerca scientifica ha dimostrato questo effetto di sostanze alcaline come il bicarbonato di sodio su fagioli e legumi molti decenni fa, risalente almeno ai primi anni ‘70 . Sfortunatamente, la maggior parte di questa ricerca è disponibile solo in oscure riviste alimentari, ma questo articolo gratuito dà un senso di risultati comuni (qui per quanto riguarda i fagioli Seker). Per quanto riguarda il meccanismo, offrono:
Ku et al. (1976) ha notato che l'immersione nella soluzione di bicarbonato di sodio allo 0,5% potrebbe aumentare l'ammorbidimento della testa [strato di semi] e dei cotiledoni [interno del fagiolo] che potrebbero aumentare l'estrazione degli zuccheri.
In definitiva, la combinazione di un'immersione di 18 ore nella soluzione di bicarbonato di sodio seguita da una cottura in pentola a pressione ha ottenuto le più alte riduzioni degli zuccheri che causano gas (fino al 70%). (Anche la cottura a pressione distrugge questi zuccheri in modo più efficace rispetto alla cottura convenzionale. Inoltre, si noti che, a differenza dei consigli di McGee, hanno sciacquato i fagioli dopo l'ammollo e hanno usato acqua fresca per la cottura)
Mentre il bicarbonato di sodio accelera la cottura e può ridurre la flatulenza, ha anche impatti negativi sulla nutrizione. Ku et al. (citati sopra) hanno notato la distruzione delle proteine quando la cottura è triplicata quando è stato aggiunto il bicarbonato di sodio. Ma la preoccupazione più significativa sono le vitamine del gruppo B. Ancora una volta dall'articolo sul fagiolo Seker:
[A]lkali condizione può causare ulteriore distruzione nel contenuto di vitamina B, in particolare tiamina e riboflavina (Swaminathan, 1974). Pertanto l'acqua del rubinetto potrebbe essere una buona alternativa per proteggere le vitamine e avere una moderata diminuzione per i fattori di flatulenza.
E in realtà, è importante notare che la cottura a pressione ha avuto un impatto molto significativo sull'efficacia della soluzione di bicarbonato di sodio. Ipotizzando un ammollo di 18 ore, si sono viste in media le seguenti riduzioni degli zuccheri che causano gas:
Il bicarbonato di sodio ha quindi avuto un effetto appena significativo in questo studio senza cottura a pressione. Anche altri studi hanno visto l'effetto del bicarbonato di sodio influenzato dal metodo di cottura, ma anche elementi come il tempo di ammollo possono giocare un ruolo importante. Questo studio , per esempio, ha misurato riduzioni statisticamente significative degli zuccheri che causano gas a causa del bicarbonato di sodio in altri cinque tipi di fagioli in quasi tutti i tipi di condizioni di preparazione (6 ore di immersione contro 12 ore di immersione, immersione da sola contro ebollizione contro la cottura a pressione, germogliazione per 1-4 giorni, ecc.) Tuttavia, in quasi tutte le preparazioni il contenuto di zucchero è stato ridotto solo di qualche punto percentuale con il bicarbonato di sodio. (Anche la cottura a pressione non ha cambiato questa situazione nella maggior parte dei casi.) Solo uno zucchero, il raffinosio, è stato ridotto di più, in alcuni tipi di fagioli ottenendo un'ulteriore riduzione del 5-14% con il bicarbonato di sodio.
Tuttavia, l'importante risultato da sottrarre a questi studi è l'importanza relativa dei vari parametri. In ordine di effetto, essi sono:
Per quasi tutti gli scenari, sembra che l'ammollo per qualche ora in più, la germinazione di 24 ore prima della cottura o la scelta di La cottura a pressione dei fagioli avrà un impatto di gran lunga maggiore rispetto all'aggiunta di bicarbonato di sodio. Inoltre, l'ammollo prolungato o la germinazione tendono a rilasciare più sostanze nutritive dai fagioli come vari enzimi rompere le sostanze indigeribili, piuttosto che distruggere alcune delle sostanze nutritive come bicarbonato di sodio. Altri studi hanno suggerito che anche la cottura prolungata abbatte i composti che causano gas più rapidamente di quanto potrebbe fare l'ammollo. Così, in alcune circostanze, una prolungata bassa bollitura a fuoco lento senza un precedente ammollo potrebbe ottenere una riduzione maggiore di un breve periodo di ammollo con il bicarbonato di sodio (il bicarbonato di sodio potrebbe anche essere controproducente in questo caso, dal momento che ammorbidirebbe i fagioli più velocemente e non permetterebbe un periodo di cottura più lungo.)
In ogni caso, la maggior parte di questi studi hanno assunto una quantità piuttosto significativa di bicarbonato di sodio durante l'ammollo (generalmente intorno alla raccomandazione di McGee di 1 tsp/qt), dal momento che il pH deve essere aumentato in modo significativo per il bicarbonato di sodio per avere effetti. L'aggiunta di un solo “pizzico” può avere un impatto trascurabile, in particolare se i fagioli sono solo bolliti e non cotti a pressione.
Morale della storia (di nuovo): Mentre il bicarbonato di sodio fa qualcosa nel ridurre il gas, l'effetto è generalmente abbastanza piccolo. Usatelo principalmente per accelerare la cottura o per ammorbidire i fagioli.
L'azione effettiva dell'ammollo è ciò che fa la maggior parte del lavoro.
La maggior parte dei legumi ha oligosaccaridi complessi, un tipo di zucchero complesso. La digestione di questo zucchero complesso è ciò che causa la flatulenza. L'ammollo dei fagioli aiuta a rimuovere un po’ di questo zucchero in eccesso. Assicuratevi di scartare l'acqua di ammollo.
Anche se spesso si dice che l'aggiunta di bicarbonato di sodio aiuta, non ho ancora visto alcuna prova verificabile che possa essere d'aiuto. Inoltre, non dimenticate che il bicarbonato di sodio non è insapore, potrebbe facilmente aggiungere un sapore salato o sapone ai vostri fagioli una volta incontaminati.
Oltre a quanto detto da rheone, ho notato che l'uso del bicarbonato di sodio ammorbidisce il cibo. Un esempio caratteristico di questo è
Utilizzare il bicarbonato di sodio nelle verdure verdi per mantenerle verdi dopo la cottura
che non è la soluzione migliore perché basta un minuto per mancare e mangiare una zuppa al posto delle verdure verdi.
Ho anche notato che se si usa il bicarbonato di sodio nei fagioli durante la notte, allora si è facilmente in grado di sbucciarli! La ragione di questo è che la soda li ammorbidisce davvero, perché interagisce con la buccia in un modo che rende i pori della buccia più grandi, il che rende facile per gli oligosaccaridi di muoversi fuori, a causa della differenza di concentrazione.
Baucause saccaridi in generale sono molecole lunghe che dobbiamo aiutare ad uscire, quindi una buona soluzione è quella di fare spazio per loro!
PERCHÉ L'AGGIUNGERE IL BICARBONATO DI SODIO ammorbidisce i fagioli e le lenticchie:
Il motivo è che con l'invecchiamento dei fagioli, c'è disidratazione (Mia madre brasiliana diceva che la differenza tra un vecchio raccolto di fagioli (meno costoso) e un nuovo raccolto, è che quando si pizzica l'unghia, il più vecchio è più piccolo del nuovo raccolto). L'ammollo con il bicarbonato di sodio nell'acqua fredda porta il bicarbonato di sodio a stretto contatto con gli amidi dei fagioli, gelatinizzandoli, riducendo il tempo di cottura e rendendoli una crema di fagioli. Ma, se si usano fagioli di recente raccolto e si mantiene lo stesso tempo di cottura con il Bicarbonato di Sodio, si trasforma in una zuppa. QUANTA ENERGIA POTREMMO RISPARMIARE, RIDUCENDO IL TEMPO DI COTTURA! La mia amica ricca (compra solo fagioli ad alto prezzo, mi dice che li cucina sotto i 15 minuti in una pentola ad alta pressione… Ho scoperto che se la ricetta di una torta richiede bicarbonato di sodio e lievito in polvere, ottengo una torta migliore se aggiungo il bicarbonato di sodio+ liquidi, lo frusto e loro aggiungono il lievito in polvere.