Stufare la carne in umido - quanto tempo è troppo lungo?

Suppongo che tu stia coprendo la tua carne con del liquido, perché se non lo sei è questo il problema. Il collagene ha bisogno di calore e di acqua per rompersi, se non si ha liquido diventa duro come la vecchia pelle.

Non c'è un punto in cui la carne diventa più dura quando viene cotta lentamente, quello che succede prima è che il collagene si rompe, poi le proteine iniziano a denaturarsi. Generalmente, una volta che il collagene si è completamente disgregato è il momento ideale per toglierlo, non più a lungo e la carne stessa inizia a rompersi.

Cose da ricordare:

• Quanto tempo ci vuole perché la carne diventi tenera in un brasato o in un metodo di cottura lenta dipende dalle dimensioni del taglio, dallo spessore del taglio e dalla quantità di collagene in esso contenuto. I tagli di lavoro come il mandrino, la fesa, il collo, lo stinco, ecc. hanno molto collagene e necessitano di una cottura lenta più lunga per rompere il tutto. Hanno anche più sapore. Tagli non funzionanti come il filetto, la lombata, ecc. avrebbero bisogno di molto meno tempo, ma ad essere onesti si sprecano buoni soldi per cucinare lentamente tagli come quello, arrostirli invece di grigliarli come bistecche! Tagli più grandi e tagli più spessi avranno bisogno di una cottura lenta più lunga, così come ci vuole più tempo per il calore e l'umidità per arrivare al centro
• Alcune carni non diventeranno mai tenere, non importa come le cucini. La carne di bassa qualità, mal lavorata e di scarsa qualità, che è stata congelata e poi scongelata velocemente, sarà probabilmente dura come la vecchia pelle, non importa quanto amorevolmente la trattiate in padella. È il principio GIGO, Garbage in-Garbage out, non si può rendere buona la carne cattiva con la tecnica. Quindi può darsi che la vostra carne non si sia indurita dopo una cottura lenta, può darsi che non abbia mai avuto il potenziale per essere tenera in primo luogo!
• L'umidità è fondamentale con i tagli di lavoro in quanto scompone il collagene, in una cottura lenta la carne deve essere completamente immersa nel liquido. Nel forno è importante avere un coperchio sul piatto da brasatura, o almeno un foglio di stagnola.

Qui hai delle buone risposte. Suggerirei quanto segue.

Avere sempre molto liquido per la cottura lenta della carne. Potete assicurarvelo cucinando in una pentola coperta e avvolta in un foglio di alluminio se in forno o tenendo il coperchio per una cottura lenta. Mettere la carne su verdure come la carota o la cipolla aggiunge sapore e umidità. Guardatela dopo circa un'ora per assicurarvi che non si secchi e ricaricate se necessario.

In secondo luogo scegliete la vostra carne - i muscoli che lavorano duramente svilupperanno più fibre, quindi hanno bisogno di una cottura lenta per rompersi, ma che rilascerà anche i sapori. Cuocete lentamente a temperature più basse di 120 c per 4 ore o giù di lì per una normale giuntura di dimensioni familiari (più lunga per un pezzo più grande). Poi per un'altra ora finire scoperto in un forno caldo, che browncrispetta l'esterno. Testare la carne con una forchetta per la tenerezza in modo da non farla cuocere troppo a fuoco lento. Lasciate riposare la carne per almeno 30 minuti prima di tagliarla - assorbirà l'umidità per una migliore alimentazione.

Spero che questo aiuti

C'è una buona guida alle diverse giunture di manzo e ai metodi di cottura qui

Cucinare la carne non la rende dura, diventa più tenera.

La carne si asciuga a temperature più alte, il tempo non ha molta importanza.

Più alta è la temperatura più l'umidità viene spremuta dalla carne rendendola più asciutta, immagino che sia ciò che descrivi come dura.

Vedi Baldwins scrivi su http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects _of_Heat_on_Meat sembra che la perdita di umidità aumenti di più a 60-65C/140-150F. Un fornello lento ha una temperatura molto più alta di questa.

Anche questa è una buona risposta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , cioè 100 ore non sono troppo lunghe!

Uso un fornello lento per cucinare la carne di manzo tutto il tempo. La regola generale è che un'impostazione ad alta temperatura di solito finisce di cuocere il contenuto in 4 ore circa, un'impostazione a bassa temperatura di solito finisce in circa 8 ore. Non ho mai avuto problemi con la carne di manzo che diventa dura in una pentola lenta. Di solito, al contrario, è così tenera che cade a pezzi. Nel forno si può anche cuocere lentamente la carne di manzo, o qualsiasi altra carne, aggiungendo un liquido (acqua, brodo, birra o vino), coprendo la padella con un coperchio o un foglio di alluminio, e impostando la temperatura a 225 fahrenheit (107 gradi Celsius). Qualunque sia il metodo scelto, girare la carne ogni mezz'ora per evitare che la parte superiore si asciughi troppo. Ho anche scoperto che se si scotta la carne in padella prima della cottura, si blocca l'umidità per una carne più saporita. Spero che questo aiuti :)

Vorrei gentilmente non essere d'accordo con il campo “cover w liquids”. Non è necessario alcun liquido per cuocere lentamente un arrosto di manzo. Anche se lo si usa per fare lo stufato, perché è un liquido proprio. Se siete così inclini, potete anche accorciare i tempi e saltare la scottatura (gasp). Ungo leggermente il coccio e faccio cuocere lentamente due piccoli arrosti di mandrino alimentati con erba (2,5 libbre ciascuno) uno accanto all'altro in una pentola ovale Hamilton “da viaggio” a cottura lenta. Il coperchio ha un foro per il termometro e una guarnizione in plastica che non mi piace, quindi copro con una stuoia in silicone silpat, blocco il coperchio e lo metto in basso per 7,5 ore. Stagione, ma non salare. Ignorare il consiglio di girare la carne periodicamente, a meno che non si è disposti ad aggiungere altre ore di tempo di cottura. Togliere il coperchio vanifica lo scopo di utilizzare, secondo la mia esperienza, un fornello lento. Cercate i tagli finemente marmorizzati per ottenere la migliore consistenza e il miglior sapore - potete sempre scartare il grasso. Se si utilizza erba-alimentato, senza ormoni, senza steroidi, manzo senza steroidi ingerire un po ‘di grasso è un bene per voi. Ci dispiace, ma non c'è una taglia unica che si adatti a tutte le risposte circa un tempo specifico prima o dopo il quale ogni taglio di arrosto è tenero. I fornelli lenti sono variabili. Il vostro taglio, la dieta delle mucche - tutto variabile.

Non sono d'accordo con il commento che il fornello lento non asciuga le carni. Devo cuocere la carne a cottura lenta per rompere le fibre a causa di problemi digestivi e sia il controfiletto che il mandrino cotto in una discreta quantità d'acqua w sale dopo 7-8 ore a bassa temperatura hanno fatto asciugare completamente la carne. Questa settimana ho deciso di rallentare la cottura di ogni bistecca per 6 ore e la carne era completamente tenera. Grande differenza. E c'è w un tempo di cottura più lungo.

In questo momento sto cucinando un arrosto sui fornelli. L'ho scottato con cipolle, aglio, origano e olio d'oliva ma ho fatto l'errore di non immergerlo completamente nel liquido, ho solo aggiunto un po’ di brodo al bottem. Ho pensato che il vapore sarà abbastanza liquido da cuocere ed essere ancora morbido, temevo che più acqua avrebbe portato via il sapore ma non lo fa se speziato correttamente. Dopo aver assaggiato l'arrosto era duro, così ho deciso di aggiungere acqua al brodo di manzo, così ora è completamente sommerso a bassa temperatura e la buona notizia è che si sta ammorbidendo. Ha bisogno di essere circondato da acqua per rompere le fibre della carne, il vapore non è sufficiente da solo. Non ho mai avuto problemi a cucinare la carne, è dura solo se non è circondata dal muschio, questa è la differenza tra il brasato e l'arrosto di manzo. La birra e il vino sono incredibili nel rendere tenera la carne e cucinare lentamente se non di fretta. Io avrei usato una pentola di coccio che esce sempre perfetta, ma mio marito aveva fame.