Se state seguendo una particolare ricetta alla lettera, e questa specifica il legare le gambe, allora potreste volerla prendere in considerazione. Altrimenti, non mi preoccuperei.
Legare un uccello lo farà diventare più compatto, il ragionamento per cucinare è che cucinerà in modo più uniforme se è più vicino a una forma sferoidale uniforme, piuttosto che avere le zampe e le ali che sporgono dappertutto. L'argomento contrario è che diminuisce la superficie totale, aumenta il tempo di cottura totale e fa sì che le parti esterne (in particolare la carne bianca, che si cuoce prima) cuociano di più prima che le parti interne siano pronte. Le variazioni nel forno e nel tacchino stesso causeranno tanto (o più) errore quanto il trussing.
Questo può essere rischioso con il ripieno, che sarà l'ultimo a cuocere completamente, e potrebbe aver assorbito tutti quei deliziosi succhi di tacchino crudi. Lasciare le zampe aperte (non per lasciar perdere) può dare al ripieno un po’ più di superficie, ed esporre i sottili lembi di pelle sui lati per consentire ancora più calore per arrivare al ripieno prima.
Per quanto riguarda il tenere il ripieno all'interno, dubito che sarà un problema a meno che non si abbia un ripieno molto secco e sciolto o molto bagnato - e se qualche fuoriuscita, e allora? Pezzi extra croccanti.