È un alto tasso di idratazione? Impasto minimo? Farina ad alto contenuto proteico per mantenere l'idratazione?
Ci sono molte teorie su questo argomento. Fondamentalmente, per ottenere fori grandi, si vuole un impasto che abbia abbastanza aria per espandersi molto, abbastanza struttura per sostenere tale espansione, e una distribuzione un po’ irregolare dell'aria/struttura per produrre fori di varie dimensioni.
Alcune cose che aiuteranno:
Idratazione relativamente alta. Non è strettamente necessario, ma permette di fare più connessioni casuali di glutine, rendendo la struttura interna più caotica. L'idratazione deve essere paragonata al contenuto di glutine della farina. Un alto contenuto di glutine non è generalmente necessario, ma una buona farina da pane aiuterà. Tuttavia, è possibile produrre grandi buchi in pani corti o tozzi (baguette, ciabatta, focaccia) anche con la farina AP. L'alta proteina è di solito necessaria solo per ottenere una pagnotta ad alta lievitazione. Le pagnotte con farina a basso contenuto proteico possono ancora avere buchi relativamente grandi, ma è più probabile che si diffondano piuttosto che lievitare in alto quando vengono cotte a forma libera.
Impastare delicatamente all'inizio. Avete davvero bisogno di impastare solo fino a quando gli ingredienti sono completamente combinati e distribuiti. Impastare a lungo a quel punto non solo non è necessario, ma può incoraggiare le connessioni iniziali del glutine ad essere davvero uniformi (e non la rete casuale di fili e buchi).
Invece di impastare all'inizio, fare manovre di allungamento e piegatura periodicamente durante la lievitazione. Aggiungeranno molta forza disturbando minimamente le reti di glutine emergenti. E incoraggeranno connessioni più casuali tra ogni manovra di stretch-and-fold.
Non lesinare sul tempo di lievitazione. Questo è il momento in cui si formano le grandi bolle d'aria e le reti casuali di glutine. Molte persone lo fanno anche durante la notte in frigorifero o seguono le ricette di pane “no knead” che lo lasciano semplicemente riposare per molte ore.
Non “schiacciare” l'impasto dopo la prima lievitazione. Invece, il vostro obiettivo è quello di modellare il pane nel modo più efficiente possibile senza distruggere la rete casuale di buchi che è presente. Contrariamente alla credenza popolare, non bisogna necessariamente essere molto delicati con l'impasto in questa fase (anche se con alcuni tipi di pane, come la ciabatta, può aiutare). Non importa molto se si perde un po’ d'aria, purché si stiri il glutine per aggiungere struttura. Quindi, non cercate deliberatamente di far uscire l'aria, ma concentratevi invece sull'allungare e ripiegare per ottenere un impasto teso ed elastico nella preformazione. Oppure, sii delicato - l'impasto potrebbe non lievitare così tanto, ma dovrebbe comunque avere grandi buchi.
Se perdete un po’ d'aria durante la formatura, non saltate il riposo sul banco. Un riposo al banco permette essenzialmente un altro esercizio di “allungamento e piegatura” che aggiunge forza. Presagomare l'impasto fino a quando si sente che diventa un po’ teso. Poi coprire l'impasto e aspettare 10-15 minuti. Poi fare la sagomatura finale dell'impasto, assicurandosi che la superficie sia tesa, il che consentirà la lievitazione finale più forte e aumenterà la molla del forno. Di nuovo, finché il vostro lievito è forte, i grandi buchi torneranno anche se perdete un po’ d'aria qui. Nella maggior parte dei casi, essere delicati e “cercare di non disturbare le bolle” si tradurrà in realtà in una minore lievitazione finale e quindi in bolle più piccole nella pagnotta finale.
Usare qualsiasi tecnica che aumenti la primavera del forno. Qualsiasi cosa che vi dia una pagnotta più grande significa più spazio per le bolle per diventare più grandi. Questo include: vaporizzare il forno, cuocere su una pietra preriscaldata, tagliare le pagnotte correttamente prima della cottura, cuocere a fuoco alto (almeno per i primi 10 minuti circa), ecc.
Non c'è una risposta breve o facile a questo. Ho passato circa 15 anni a imparare a padroneggiare questo. In breve, i fattori principali sono:
Potete leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (incluse foto e video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
È triste vedere che la maggior parte delle risposte sono sbagliate. In passato, colture come l'einkorn, il farro, il kamut, tutti allevati attraverso una lunga fermentazione, quindi con un lievito naturale, non potevano dare grandi buchi nell'impasto. Ora abbiamo grandi buchi nell'impasto perché i recenti ibridi di grano (venuti in gran parte dopo la seconda guerra mondiale) hanno molto più glutine e il glutine non viene degradato dalla lunga fermentazione. Invece i panettieri usano una fermentazione molto breve e potente con il lievito. Questo è ciò che fa grandi buchi nel pane. Quindi fondamentalmente i grandi buchi nel pane sono il marchio di fabbrica del pane schifoso che è alto in glutine, che il grano proviene da un ibrido moderno e che è passato attraverso una fermentazione veloce e potente che ha prodotto un'enorme quantità di CO2, non aria, come menzionato nella prima risposta. Non è aria, è CO2 dal metabolismo del lievito che produce le bolle che rimangono intrappolate nel glutine molto denso e forte. È incredibile come tutto sia stato capito al contrario. Oggi la gente crede che il buon pane debba avere grandi buchi nell'impasto (prodotti da grandi bolle di CO2 attraverso una fermentazione veloce e potente del lievito) e che un impasto più stretto e uniforme sia il prodotto di un principiante. Sbagliato! È il contrario. I truffatori mascherati da panettieri sono diventati maestri nel cuocere la farina bianca gonfiata con il lievito in qualcosa che sembra rustico. Capite che per chiamare un pane integrale deve contenere solo il 17% di farina integrale. Il resto può essere disgustosa, raffinata, costipante farina bianca estremamente raffinata. La triste verità è che la maggior parte delle persone che si definiscono produttori di pane artigianale sono degli imbroglioni, nel migliore dei casi. Quindi, per rispondere alla tua domanda, usa la farina bianca degli ibridi moderni e usa il lievito e avrai grandi buchi nel tuo pane.