Ho imparato (da questo sito) che brodo e brodo non sono lo stesso prodotto (vedi questa grande risposta ).
Quindi, in qualsiasi scenario, perché si dovrebbe usare stock piuttosto che brodo, o viceversa? cioè qual è la differenza pratica?
EDIT: Sto cercando soprattutto quando usare l'uno contro l'altro.
Classificazione e uso delle scorte contro il brodo:
I brodi sono il risultato della cottura della carne, non solo delle ossa. Sono generalmente il risultato della preparazione di un altro articolo e di solito non sono preparati in modo specifico da soli. I succhi versati da un tacchino arrosto (dopo essere stati sgrassati) sarebbero considerati brodo. I polli interi che vengono messi in camicia per un'altra preparazione creerebbero il brodo.
Le scorte sono fatte solo con le ossa. Sono preparati appositamente per essere utilizzati in altre ricette (salse, zuppe, minestre, stufati, riso, ecc.) Le stoviglie non vengono mai salate nella loro preparazione o il piatto finito finirà molto probabilmente per diventare troppo salato a causa della riduzione che avverrà dopo la cottura. Si noti che il brodo fatto in casa sarà spesso un po’ più simile al brodo rispetto a quello del ristorante, poiché è davvero difficile togliere tutta la carne dalle ossa.
Le scorte sono di solito fatte cuocere a fuoco lento per un tempo molto lungo (4-6 ore per il pollo e 8-12 per la carne di vitello) per estrarre il massimo del sapore e della gelatina dalle ossa.
I brodi di solito non sono cotti quasi altrettanto a lungo perché la cottura della carne per lunghi periodi (anche il pollo circondato dal liquido) dà come risultato una carne dura e insapore.
Consomme: un brodo fortificato e chiarificato. Il brodo è fortificato nel sapore con l'aggiunta di una “zattera” che è una combinazione di carne magra macinata (adatta al tipo di brodo utilizzato) con mirepoix brunoise (116 pollici) (carote, cipolle, sedano), e albume d'uovo. La miscela della zattera viene mescolata nel brodo freddo e, mentre si riscalda dolcemente, le proteine si coagulano formando una “zattera” sopra il brodo. Un piccolo buco viene praticato al centro (se non si è già formato) e quando il brodo bolle attraverso il buco, esso scivola indietro attraverso la zattera bianca meategg terra che filtra le impurità per chiarire il brodo e fortificarlo con il sapore.
Bouillon: Parola francese per brodo.
Bouillon di corte: a volte chiamato “brodo corto”. Un liquido di bracconaggio solitamente usato per il pesce che è composto da acqua, acido (succo di limone, aceto, vino), gambi di prezzemolo, foglie di alloro, pepe in grani e un po’ di sale.
Quando usare Stock vs Broth: Usare il brodo quando una salsa deve essere ridotta in modo significativo o quando si preferisce la chiarezza del risultato finale.
I brodi possono essere sostituiti con il brodo quando il corpo del liquido o la chiarezza non è importante, e quando il liquido sarà addensato con l'aggiunta di un amido.
Le differenze tra brodo, brodo, consommé e brodo sono in realtà piuttosto difficili da individuare.
Un tempo il brodo era qualcosa che veniva tenuto sul fornello e a cui si aggiungeva continuamente. Queste aggiunte avrebbero potuto essere carne, verdure, ecc. Da qui il nome stock. Oggi il brodo fresco è tipicamente fatto fresco, quando serve. Un brodo di solito è alla base di zuppe e salse.
Il metodo abituale per creare un brodo (o Grand Bouillon come è anche noto) è quello di aggiungere le ossa pulite e le rifilature di carne fresca in una grande pentola d'acqua. Una volta portati ad ebollizione vengono aggiunti altri ingredienti, come carote, porri, cipolle, ecc. Questo viene poi fatto bollire a fuoco lento per diverse ore. Infine, il liquido viene fatto passare attraverso un setaccio fine o un panno per rimuovere le ossa, la carne e le verdure.
Un brodo, tecnicamente parlando, è un brodo salato. Tuttavia, quando ci si riferisce a un brodo la definizione generalmente accettata è una zuppa, anche se può essere usata anche come base per sughi e salse.
A differenza del brodo, il processo di creazione di un brodo di solito comporta l'uso di grandi quantità di carne e non semplicemente di scarti di carne e ossa. Per esempio, un brodo di pollo userebbe un pollo intero oltre alle verdure.
Il consommé è simile al brodo, ma di solito gli albumi d'uovo sono usati per chiarire la zuppa.
Troverete anche termini simili come brodo di corte, ci sono anche differenze regionali nella preparazione e nelle definizioni.
Il brodo è in realtà spesso prodotto da stock. Non è necessario che lo sia, ma spesso ciò che un cuoco farà è fare il brodo usando le ossa per dargli un sapore uniforme e poi bollire la carne vera e propria e alcune verdure in esso contenute per fare il brodo. Metteteci dei grani ed è fondamentalmente una zuppa - la linea tra brodo e zuppa è sfuocata, se esiste.
Il brodo _può essere usato come base per le salse, ma è più comune usare il brodo per questo, perché il brodo è chiaro. Un brodo è generalmente torbido, anche se teso, quindi questa distribuzione irregolare del grasso non lo rende un buon candidato per salse che si suppone siano omogenee (lisce, consistenti). Il brodo è più comune da usare in qualcosa di simile a una salsa, dove normalmente ci si aspetterebbe una certa separazione del grasso o anche dei pezzi di carne.
Ma, sto parlando in termini generali qui, e in realtà, brodo e brodo sono spesso intercambiabili. Ho usato il brodo di pollo in ricette che richiedevano brodo di pollo e che non sono state peggiori per l'usura; se il brodo è abbastanza chiaro (la maggior parte del brodo di pollo in scatola lo è) allora è un ottimo sostituto del brodo.
Probabilmente la differenza maggiore è che il brodo, specialmente se fatto con brodo, avrà un sapore di carne più forte. Se il prodotto finale non avrà troppi altri additivi (la zuppa è l'esempio più ovvio), allora si potrebbe usare un brodo per ottenere un risultato più saporito di quello che si otterrebbe con il solo brodo.
Potrebbe esserci qualcosa che mi manca, ma credo che questo sia il succo della questione. Le differenze sono molto sottili.
Dalla lettura di vecchi libri di cucina e dai commenti di Escoffier a riguardo, mi sembra che una possibile distinzione sia che stock riguarda principalmente la consistenza che produce (cioè la gelatina estratta dalle ossa), mentre broth riguarda il sapore.
Suggerimento casuale: se sei un mangiatore di carne e non l'hai mai provato, butta i resti di un tacchino arrosto delle vacanze in una pentola d'acqua per qualche eccezionale brodo-cosa. (Far bollire lentamente per un paio d'ore, naturalmente :-)
La famosa chef e scrittrice di cucina italiana, Marcella Hazan, distingue tra Stock e Brodo (Brodo) come segue: Le brocche sono fatte principalmente con ossa o conchiglie (crostacei). I brodi (Brodo) sono principalmente fatti di carne.
La cucina italiana predilige i brodi secondo Hazan.
Ho fatto scorte per molti anni ma non ho mai fatto un brodo. Ma ho intenzione di farlo nel prossimo futuro.
Ho fatto delle scorte di ossa d'anatra, gusci di gamberi, carne d'aragosta+gusci, ossa di vitello e molte altre cose.
Fatevi un favore e guardate un premiato libro di cucina italiana intitolato The Splendid Table di Lynne Rossetto Caspar. I suoi StockBroths sono capolavori, qualcosa che non vedrete altrove.
Per esperienza personale… Le stoviglie possono essere utilizzate con grande efficacia nella preparazione di salse per lo stesso tipo di cibo da cui provengono. Per esempio, i gamberetti in una salsa a base di brodo di gamberetti e altri ingredienti.
Ma i brodi completi possono anche essere usati come zuppa senza l'aggiunta di altri alimenti. Il brodo di anatra da solo, o brodo di aragosta, è delizioso.
Una parola sul brodo di aragosta…
L'utilizzo di una grande quantità di gusci di aragosta darà un risultato finale che non ha davvero il sapore dell'aragosta. Avrà un sapore più simile a quello del pesce.
Se volete un vero sapore di aragosta, utilizzate la parte cartilaginosa dell'aragosta che si trova all'interno del corpo dell'aragosta, adiacente alle zampe. Questa è la vera carne dell'aragosta. Un brodo (brodo?) fatto da questi avrà in realtà il sapore di aragosta. Io uso solo questa parte dell'aragosta (e le cosce che contengono anche carne).
Assicuratevi di strappare via le branchie verdastre sul lato inferiore della zona cartilaginea.
Quando ho l'aragosta da mangiare, congelo queste parti, conservandole fino a quando non ne ho abbastanza per fare un brodo di aragosta eccezionale. È fantastico!
Una nota aggiuntiva da Wikipedia :
Si tenga inoltre presente che in Gran Bretagna c'è una netta differenza tra Broth e Stock, molto diversa dalle definizioni statunitensi: Un brodo è un liquido sottile fatto cuocendo a fuoco lento gli ingredienti grezzi fino a quando tutto il gusto non è stato recuperato da essi, finalizzato mediante setacciatura per ottenere un risultato che è un liquido da solo.
brodo = brodo di ossa (di solito più denso) brodo = carne (di solito più sottile) Questo è il processo di cottura delle ossa o della carne. I brodi sono ottimi per gli stufati in cui si sta lentamente facendo bollire a fuoco lento e ammorbidire la carne. I brodi sono utilizzati per salse e zuppe.
Il brodo più completo ha una differenza di gusto e di “tatto” più appetibile del brodo. Il brodo è più “acquoso”. Si può usare il brodo dove normalmente si usa il brodo, e si rimane piacevolmente sorpresi dalla differenza. Potrebbe essere necessario usare più sale che con un brodo già salato. Ma a mio parere questo è il liquido preferito per qualsiasi cosa di pollo. Usatelo in Enchilada, tikka masala, e salse alfredo al posto di altri liquidi o aggiungetelo presto e lasciatelo ridurre prima di aggiungere altri liquidi.