Mi dispiace, ma la risposta accettata è errata in molti dettagli.
Quando il cioccolato si blocca, è dovuto a una piccola quantità di umidità. Immaginate una tazza di zucchero. Si versa liberamente. Se si aggiunge una piccola quantità di acqua, le zollette di zucchero si attaccheranno insieme e smetteranno di scorrere. Aggiungete abbastanza acqua, e la combinazione di zucchero e acqua si dissolvono insieme, e scorrono di nuovo liberamente.
Con il cioccolato, sono le particelle solide incorporate nella fase grassa che interagiscono con l'acqua a grippare. Aggiungendo acqua a sufficienza (circa il 20% in peso), la miscela si disgrega, anche se naturalmente contiene molta più acqua.
Analogamente, il cioccolato seized può essere recuperato per alcuni scopi semplicemente aggiungendo altra acqua.
Questo è in contrasto con il scorticamento in cui il cioccolato e i suoi componenti bruciano essenzialmente, almeno localmente. Questo crea una consistenza simile a quella del cioccolato sequestrato, e un sapore terribile. Non c'è modo di recuperare il cioccolato bruciato.
Dei tre motivi elencati nella risposta originale accettata, solo uno è una vera causa di grippaggio:
Usando un calore troppo alto. Il pericolo qui è di bruciare il cioccolato, non di gripparlo. Si vuole usare un calore basso e delicato, come a bagnomaria, a doppia caldaia, o semplicemente nel microonde a bassa potenza, ma questo non ha nulla a che fare con il grippaggio.
La pruina di zucchero e altre impurità. Né la pruina di zucchero né la pruina di grasso causano il grippaggio in alcun modo. Infatti, il cioccolato in fioritura può essere fuso e poi ri-temperato, e supponendo che non sia diventato rancido o viziato, sarà buono come una barretta fresca.
Contatto con l'umidità. Una piccola quantità causerà il grippaggio. Tuttavia, è banale recuperare - aggiungere altro liquido fino a quando la miscela non si ammorbidisce di nuovo. Si noti che questo è ancora una volta in contrasto con le scottature, che non sono risolvibili.
Quindi dei primi tre gotchas, in realtà solo il terzo potrebbe causare il grippaggio.
Quindi il colpevole più probabile per il poster originale è la bassa qualità delle scaglie di cioccolato, o un calore troppo alto che porta al grippaggio. È anche possibile, ma improbabile, che il calore fosse troppo alto, in modo che parte dell'acqua bollisse dal burro, portando al grippaggio, ma se questo fosse vero, quasi certamente si sarebbe bruciato anche il cioccolato.
La maggior parte delle ricette che indirizzano il cuoco a fondere insieme cioccolato e burro in realtà hanno più burro che cioccolato, e il burro è circa il 20% di acqua. È sufficiente che la miscela completamente fusa superi il punto di grippaggio.
L'uso della margarina è perfettamente accettabile anche in termini di grippaggio. Essa, come il burro, è circa il 20% di acqua, e quindi ha prestazioni simili. Tuttavia, se ci fosse qualche prodotto simile alla margarina che ha una percentuale di acqua molto più bassa ma non zero, ci potrebbe essere un certo pericolo di grippaggio.
Inoltre, quando si fondono insieme burro e cioccolato, non è necessario pre-fondere il burro per due motivi principali (l'ho fatto innumerevoli volte, sia in piano cottura che nel microonde):
- Il burro si scioglie a una temperatura inferiore a quella del cioccolato, e quindi tenderà a sciogliersi per primo comunque
- Supponendo che il livello di calore sia basso, e si mescola di tanto in tanto, la miscela non si brucerà, e quindi si disgregherà quando tutto sarà completamente sciolto e mescolato insieme.
Tra i consigli elencati nell'originale, vorrei chiarire:
L'uso della margarina va bene, ma non usate un prodotto che non contenga il 20% di acqua, equivalente al burro (o uno che contenga più acqua).
Non c'è bisogno di sciogliere il cioccolato e il burro separatamente. Chiarire il burro per primo è in realtà controproducente, in quanto riduce la percentuale di acqua, ma probabilmente non fino a zero. Questo può lasciare abbastanza acqua da grippare, ma non per superare il grippaggio.
Usate il cioccolato della migliore qualità che potete trovare. Questo è vero, ma soprattutto per ragioni di gusto, secondo me.
Sciogliere in una doppia caldaia o a fuoco molto basso. Anche un microonde a bassa potenza, con mescolamento occasionale, può essere molto efficace.
Aggiungerei che qualsiasi ricetta in cui burro e cioccolato vengono fusi insieme dovrebbe avere più burro che cioccolato, in generale, a causa del problema del grippaggio. Dato che l'acqua totale deve essere almeno il 20% del peso del cioccolato, occorrerebbe almeno una quantità uguale di burro e cioccolato, e preferibilmente il doppio del burro rispetto al cioccolato (in peso).
Una tipica ricetta di brownie che ho fatto molte volte, per esempio, fonde due bastoncini di burro (8 once) con 4 once di cioccolato. Cioè 3,2 cucchiai d'acqua dal burro, che è sufficiente a prevenire il grippaggio.
Una nota finale: fondere il cioccolato insieme ad un _grasso puro (come l'olio vegetale idrogenato puro) che non ha contenuto d'acqua va bene in qualsiasi rapporto.
Coda sulla scienza:
Il cioccolato è normalmente una sospensione solida di particelle solide in una fase grassa, con solo un minuscolopercentuale di acqua. Quindi è acqua in emulsione grassa. Aggiungete abbastanza acqua - circa il 20% in peso - e l'emulsione passerà ad essere un'emulsione grassa in acqua (o sciroppo di zucchero, poiché lo zucchero nel cioccolato tenderà a sciogliersi), con particelle solide in sospensione, che scorreranno di nuovo liberamente. Vedi L'articolo sul cioccolato di Food Education per maggiori dettagli sulla scienza.