I coltelli da cucina in acciaio di Damasco valgono la pena?

Al tempo della mia laurea in ingegneria (metà degli anni ‘90), la conoscenza del vero acciaio di Damasco è andata perduta, così come la conoscenza delle ricette per il calcestruzzo utilizzato nel Colosseo romano.

È possibile che da allora siano state effettuate più analisi dei materiali, poiché ci sono stati diversi gruppi che vorrebbero riprodurre il processo per determinare come si confronta con l'acciaio moderno. (i musei non sono disposti a sottoporre i pezzi conosciuti a test distruttivi).

Con l'acciaio moderno, introducono intenzionalmente piccole proporzioni di altri metalli per interrompere i cristalli che si formano man mano che il metallo viene raffreddato; questo aiuta a migliorare la resistenza dell'acciaio in quanto non c'è un solo piano a strapiombo che possa permettere fratture attraverso l'intero oggetto. Sono anche meglio in grado di controllare il processo di raffreddamento, in modo da poter controllare quale struttura cristallina si forma nell'acciaio quando viene ricotto e raffreddato.

La mia comprensione del vero acciaio di Damasco è che si tratta probabilmente di due diverse strutture cristalline, una più duttile (in modo che possa comprimere per assorbire più energia senza fallire) e l'altra più fragile (che può contenere un bordo più affilato). I due lavorano insieme in modo simile ai materiali compositi di oggi.

La maggior parte del materiale venduto oggi sul mercato è laminato a partire da due o più metalli. Per molti versi, è più simile al processo di piegatura delle lame giapponesi di alta qualità, ma con metalli diversi. Poiché le lamiere sono per lo più parallele tra loro, sospetterei che il miglioramento della resistenza non sia così elevato come i modelli più erratici nella vera Damasco, ma questo è probabilmente contrastato dall'uso di metalli che sono indipendentemente più forti.

Quindi, per rispondere alle domande specifiche:

• Hanno alcune caratteristiche migliori? Probabilmente.

• Valgono il costo aggiuntivo? Non è probabile per il tipo di forze a cui sarebbero sottoposti in una cucina.

La maggior parte delle persone è meglio se si procurano dei coltelli decenti ma economici e li sostituiscono più spesso. Victorinox Fibrox vince regolarmente le valutazioni dei coltelli di America’s Test Kitchen.

In primo luogo, vero l'acciaio di Damasco è un artefatto storico - deduco che stiate parlando di coltelli creati con acciaio prodotto con metodi di riproduzione simili.

Questa è una domanda soggettiva - solo si può decidere se si trova la proposta di valore favorevole. Il fatto è che le qualità che rendono l'acciaio di Damasco (riproduzione) speciale e importante (oltre all'estetica) sono forse più importanti per l'armamento che per l'applicazione culinaria.

Le due principali caratteristiche che mi vengono in mente per l'acciaio di Damasco, a mio personale parere, sono:

• Il motivo ondulatorio visibile nella lama. Anche se questo è un effetto collaterale del metodo di fabbricazione, e forse indicativo di altre qualità, è solo di valore estetico.
• Presunta resistenza alla frantumazione pur essendo in grado di mantenere un bordo molto affilato

Le posate non sono sottoposte alle stesse sollecitazioni delle armi, dove la capacità di assorbire le sollecitazioni d'urto senza frantumazione è una virtù rilevante.

Ma sono belle.

La mia opinione personale soggettiva: no, non è una buona proposta di valore rispetto ai coltelli moderni di buona qualità - sia forgiati o stampati - come Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox, o innumerevoli altri.

C'è molta confusione tra:

• Coltelli Awase, che utilizzano la stratificazione (2 o 3 strati) di acciai diversi per ragioni di prestazione. Sanmai, Warikomi, Nimai sono tipi di questa tecnologia. Questi possono apparire come normali posate, tranne che per una linea di transizione visibile, dall'aspetto un po’ irregolare, vicino al bordo (sembra una linea di hamon su una spada o un coltello a tempra differenziata, ma non lo è). Questi vi darà una lama che è morbida, resistente e facile da fare rispetto a una lama massiccia dal materiale che fa il bordo di taglio effettivo. Per il bordo, si può scegliere un acciaio molto più duro e più performante ottimizzato; lame massicce fatte da acciai simili a durezza simile sono costose, difficili da mantenere e fragili. Nella forma originale, che si trova comunemente nei veri coltelli in stile giapponese (si pensi ai coltelli da sushi. manici in legno a bastone, kanji sulla lama e tutto il resto :) ).

• Acciai altamente stratificati usati per motivi decorativi, molto spesso come strato(i) esterno(i) di un coltello Awase (questo è ciò che sono quasi tutti i coltelli da cucina damascati di qualità. Si trovano comunemente sia nello stile giapponese che in quello occidentale). Le prestazioni sono solitamente considerate in gran parte dovute (e in gran parte equivalenti) alla costruzione di Awase, non agli strati modellati visibili. Di solito un coltello damasco di stile occidentale, specialmente uno di massa fatto con il metodo dell'asportazione di massa, sarà una costruzione sanmai (uno strato tagliente che costituisce l'intero nucleo del coltello, con due strati di acciaio damasco saldati affiancati).

• Temprato differenzialmente - Un tipo di acciaio usato, intenzionalmente temprato di più nella zona del bordo per ottenere una lama che ha parti più morbide e più dure. Può assomigliare ad un Awase non damasco (ma quello che sembra un hamon… è un hamon in quel caso), è considerevolmente più costoso (più di 500 dollari) e fragile (anche se meno di una lama massiccia, indurita in modo uniforme), considerato molto performante se non maltrattato. Inoltre, non comune nei coltelli di stile occidentale.

Cosa si ottiene da tutte e tre le varianti: un coltello con bordi più duri con tutte le conseguenze.

• Wootz/Bulat - Questo è vicino all'attuale storico acciaio damasco. Le posate fatte con esso esistono ma non sono comuni, e secondo quanto scrivono le persone che ne hanno usato alcuni, maneggiano in modo diverso da quello che normalmente viene considerato un coltello damasco.

Aggiunta importante: ho scoperto che i termini Sanmai e Bulat sono usati come nomi di marca da alcuni produttori al giorno d'oggi. In realtà sono termini tecnici giapponesi o russi per un certo tipo di trucco in acciaio, ed è così che li ho usati.

Come costruttore di coltelli su misura la mia risposta è semplice: Sì e no. Alcune lame di damasco sono fatte a buon mercato e consistono di semplice acciaio stratificato o cavo d'acciaio appiattito che viene inciso per produrre le linee che molte persone trovano attraenti. Sicuramente non valgono alcun costo aggiuntivo e infatti sono facilmente surclassati da coltelli da cucina moderni di qualità da moderata a buona. Infatti, poiché queste lame di damasco sono formate solo da acciaio ordinario si arrugginiscono abbastanza facilmente, devono essere mantenute regolarmente e non tengono un bordo acuto.

Altri tipi di acciaio damasco sono fatti da strati di acciaio inossidabile (che si traduce in un modello molto più sottile), ma ha anche un nucleo interno di acciaio speciale ad alto tenore di carbonio come VG-10. Questo tipo di damasco è molto più costoso, naturalmente, ma produce una lama di qualità superiore, oltre ad avere un aspetto molto fresco. Terrà il suo bordo più a lungo a causa della durezza del nucleo interno, ma sarà anche molto resistente grazie agli strati di acciaio inossidabile più flessibile e resistente alle macchie.

Se valga o meno il costo aggiuntivo è una scelta del tutto personale. Se si usa il coltello solo per tagliare gli hot dog e conservarlo in un cassetto con il resto degli utensili da cucina, direi di no. Ma se usate il vostro coltello in modo estensivo, come il migliore e volete un coltello che sembri (e rimanga) molto affilato, direi che la risposta è sì. Ma fate i compiti e fate domande. “Damasco” non significa automaticamente migliore.

Comprateli per l'aspetto, non per le prestazioni

Blades commercializzati come “Damasco” possono avere origini molto diverse:

• Lame antiche realizzate utilizzando l'arte storica perduta della produzione dell'acciaio di Damasco (cercate su Wikipedia ma questa categoria non è rilevante per il forum SA)
• Lame forgiate e martellate utilizzando strati dello stesso metallo o di metalli diversi per creare l'aspetto stratificato
• Lame incise con acido o laser per creare l'aspetto di Damasco

L'acciaio di Damasco risale ad un periodo in cui la produzione dell'acciaio era molto grezza per gli standard odierni, quindi la martellatura e la piegatura sono state usate non solo per modellare le lame, ma anche per rimuovere le impurità e distribuire i metalli legati e le dislocazioni dei cristalli all'interno dell'acciaio per ridurre la possibilità di frattura. Anche se alcuni sostengono che l'alternanza di strati di acciaio fornisce una certa combinazione di durezza e duttilità, non ho ancora visto la scienza dimostrare questo e la scienza dei materiali suggerisce che con la fabbricazione di lame moderne si è molto meglio scegliere una singola lega con duttilità ottimale che usare un laminato con tutti i problemi causati da debolezze strutturali alle interfacce del laminato.

I metodi di fabbricazione di oggi rendono l'acciaio che è di altissima uniformità di lega con struttura cristallina molto uniforme, quindi questo supererà di gran lunga il laminato grezzo (per gli standard strutturali) dell'acciaio di Damasco. Naturalmente, una lama incisa combina i vantaggi dell'acciaio puro con il fascino decorativo della stratificazione “Damasco”, ma potrebbe piacervi o meno il falso approccio alla creazione di questo aspetto.

Quindi, in sintesi, l'acciaio Damasco forgiato moderno tenderà ad essere di qualità uguale o peggiore dell'acciaio commerciale di alta qualità (a seconda di come si ottiene l'effetto Damasco), quindi pagate il premio per l'aspetto ma non per le prestazioni.

Se ti piace l'aspetto di una lama di Damasco, può valere la pena. Se vi piace un certo produttore e i suoi coltelli di fascia alta sono rivestiti in damasco, può avere senso ottenere quelli invece delle loro linee più economiche.

Un moderno coltello “damasco” è semplicemente due fogli di carta da parati in damasco laminato intorno a un nucleo duro in acciaio coltello*. Questo strato centrale determinerà come funziona il coltello, come taglia. Così come la forma della lama, l'angolo di affilatura, la forma del manico, la distribuzione del peso. Il rivestimento di Damasco non lo farà, cambia solo l'aspetto del coltello, e fa salire un po’ il prezzo.

*Il rivestimento di un nucleo duro con acciaio più morbido è un'invenzione giapponese. Ha permesso loro di fare spade con bordi estremamente affilati a causa del nucleo duro, senza rendere la lama fragile. L'acciaio morbido è flessibile, permettendo alla lama di flettersi senza rompersi. Il rivestimento di Damasco non ha differenze funzionali rispetto al rivestimento in acciaio morbido. Non ci sono lati negativi, a parte il prezzo.

Correzione: I fabbricanti di spade giapponesi hanno rivestito un'anima morbida e flessibile con un esterno duro. Il tagliente è stato prodotto dagli strati esterni che avevano un alto contenuto di carbonio, ed è stato ulteriormente temperato prima dell'affilatura finale. Il modello su una spada giapponese è stato creato piegando il metallo e non mescolandolo come si forgia una lama di Damasco.

As espadas japonesas eram feitas por camadas de aço e depois forjadas por soldadura (aquecimento e espancamento com um martelo). Quando o bilete é esticado, é novamente dobrado, aquecido e batido, repetidamente. As katanas de boa qualidade terão 1.000 ou mais camadas. Também criaram/inventaram o desejo de forjar metais duros e macios, como mencionado, de forma a ter uma espada com uma aresta muito afiada e um corpo que possa aguentar as forças de golpe.

Não torcem, cortam e reorientam os biletes para criar padrões no aço como se vê nas facas de damasco.

Quanto à qualidade de uma faca de damasco, tudo depende de um par de factores; O(s) tipo(s) de aço utilizado(s) e a habilidade do artesão.

Todos os fabricantes de topo utilizam vários aços e métodos e criam vários tipos de facas. Algumas das facas de damasco mais simples e simples (2-3 aços de carbono e/ou níquel diferentes) podem ser muito afiadas, cortar bem e segurar uma aresta se for bem criada.

Outra técnica é ensanduichar um núcleo metálico mais duro entre duas camadas de damasco para obter uma aresta de corte de qualidade suprema com o aspecto do padrão damasco.

Há alguns que apoiam a ideia de que uma lâmina de damasco é superior a uma lâmina de aço único devido aos diferentes metais no fio de corte, quer ligeiramente lascado ou desgastado para criar um fio micro serrilhado. Não tenho conhecimento de nenhum teste real que demonstre que isto seja verdade.

As técnicas modernas podem fazer damasco inoxidável que tem vantagens, mas mesmo depois do ataque ácido o padrão não é tão “bonito” como o que pode ser conseguido com aços carbono e níquel.

Os padrões nas facas modernas variam muito e ficaria surpreendido com o controlo que os artesãos têm na definição de padrões muito específicos. Por outras palavras, nem sempre são apenas uma miscelânea aleatória de camadas curvadas. Um artesão hábil pode fazer padrões de cestaria, círculos, chevrons, etc. Está tudo na forma como as camadas são forjadas, depois cortadas, re-cortadas, soldadas e formadas usando moldes, etc. para deformar as camadas nas formas que querem.

Quanto a saber se uma lâmina de faca de damasco é melhor do que uma única lâmina de aço, a resposta é realmente, não. Pelo menos não em termos de desempenho na cozinha. É claro que a sua faca de aço simples ainda precisa de ser de alta qualidade e devidamente afiada.

Independentemente de ser damasco ou aço simples, se for barata e mal afiada não vai cortar bem.

As facas de damasco modernas e de alta qualidade feitas por artesãos bem conhecidos são mais para a aparência do que para o desempenho. Esses mesmos fabricantes vão fazer uma única faca de aço que tem um desempenho tão bom para muito menos. Fazer aço damasco é tempo e trabalho intensivo, por isso é o que se paga mais por isso.

Argumentavelmente, bons aços de carbono para facas são mais afiados e seguram uma aresta melhor do que qualquer inox (embora eu admita que o VG-10 é muito bom), mas vêm com todos os requisitos de manutenção associados. É necessário limpar e secar a faca quando se acaba de a usar. Não a pode deixar sentada na pia nem atirá-la para a máquina de lavar loiça e pô-la a funcionar no dia seguinte…enferrujam com o coração a bater. Alguns ácidos alimentares vão descolorir ou até mesmo gravá-los se não tiver cuidado.

Se for um chef profissional, ou um cozinheiro muito ávido em casa, pode gostar de uma faca de damasco pela aparência e “prestígio”…mas para a casa média, a maioria das pessoas tende a não cuidar bem deles.

L'acciaio di Damasco non offre vantaggi rispetto ad altri tipi di acciaio di buona qualità. Sembrano fighi, ma non fanno nulla che gli altri coltelli non possano fare a prezzi più convenienti.

Una buona lama è un piacere in mano da usare e guardare.

Per gli ultimi 50 anni circa ho usato gli stessi coltelli Trident (Wustof). Sentire. Taglia. Equilibrio. Non può essere battuto. Ma recentemente ho comprato un Torijo Damasco Utility. Direttamente dal Giappone per $68.

Balance feel ecc. Più leggero ma buono in mano. E l'aspetto della lama. SÌ… Valgono l'extra.

L'acciaio Damasco oggi disponibile è disponibile in molte varietà e tipologie. Può essere realizzato in acciaio al carbonio o in acciaio inossidabile. Il punto fondamentale, tuttavia, è che è fatto da almeno due diversi acciai (alcuni da 3 o 4, o anche più).

La stragrande maggioranza dei coltellinai “su misura” produce il suo damasco con acciai al carbonio, principalmente per il fatto che è facilmente trattabile a caldo. L'acciaio inossidabile richiede apparecchiature costose e precise a temperatura controllata per un corretto trattamento termico (cioè non qualcosa che la maggior parte dei fabbri di lame può fare a casa o nel loro negozio). L'acciaio al carbonio, invece, può essere riscaldato a temperatura critica e poi bonificato per indurire senza la necessità di estrema precisione. La tempra può essere fatta nel forno della cucina.

Tipicamente, il damasco di acciaio al carbonio sarà fatto da un acciaio al carbonio semplice, come 1084 o 1095 stratificato con un altro acciaio che ha un alto contenuto di nichel, come 15n20. Una volta che la lama è macinata fino alla forma grezza, viene immersa in acido cloruro ferrico (o altri acidi) per incidere il modello. L'acciaio al carbonio puro si scurisce e l'acciaio ad alto contenuto di nichel è il metallo lucido e brillante. Questo è ciò che crea il contrasto e rende visibile il disegno.

Per quanto riguarda la fabbricazione del damasco, si tratta di un processo che richiede molto tempo e molta manodopera, ed è per questo che le lame di damasco di solito costano di più.

In termini di prestazioni o di tenuta del bordo, ci sono in effetti altri acciai che terranno il bordo più a lungo, ma chiunque conosca i coltelli sa che è difficile battere l'acciaio al carbonio per ottenere un bordo affilato. No, il carbonio non tratterrà il suo bordo più a lungo di molti dei super acciai là fuori, ma diventerà molto, molto, molto affilato (è tutto dovuto alle dimensioni della grana e alle strutture cristalline degli acciai). L'unico vero svantaggio è che le lame in acciaio al carbonio devono essere curate. Non puoi metterle in lavastoviglie, non puoi usarle e poi gettarle nel lavandino e l'acciaio al carbonio reagirà agli acidi presenti negli alimenti (dopo tutto, è stato l'acido che l'ha inciso per cominciare a vedere il disegno). Dovete anche metterci sopra un leggero strato di olio per alimenti se devono rimanere nel cassetto per lunghi periodi di tempo o si arrugginiranno. Non usateli mai su vetro o su taglieri duri, solo legno, e per l'amor di Dio, non andate a sbattere contro un coltello d'acciaio ogni volta che lo prendete (scusa Gordon Ramsay, mi fai rabbrividire ogni volta che prendi un coltello e vai in città con un acciaio).

L'acciaio al carbonio è buono per i coltelli da cucina? Puoi scommetterci. Se le prestazioni di taglio sono quello che vuoi, allora è difficile battere l'acciaio al carbonio. Una lama in acciaio al carbonio di qualità correttamente affilata scivolerà attraverso le carni e le verdure come una spada laser attraverso un signore dei sith. Basta non aspettarsi che quel bordo duri per sempre ed essere pronti a passare il tempo a prendersi cura di loro (e questo è di solito il motivo per cui i coltelli in acciaio al carbonio hanno una cattiva reputazione, le persone sono troppo pigre per prendersene cura correttamente).

L'acciaio inossidabile è OK al massimo per i coltelli da cucina. Sono sicuro che ci sarà un sacco di contraccolpo su questa affermazione, ma ho avuto e usato alcuni dei nomi “top” e supposti “migliori” tipi di acciaio inossidabile per i coltelli e sono sempre stato sottotono. Certo, appena affilati tagliano abbastanza bene, ma nessun coltello inossidabile che ho usato è mai stato così affilato come un coltello in acciaio al carbonio e non hanno tenuto il bordo lungo come l'acciaio al carbonio. Così, anche se non ho dovuto oliarli o pulirli subito a mano, ho finito per perdere quel tempo in affilature più frequenti per una minore prestazione di taglio in cucina.

Chiunque sia preoccupato per la durata dell'acciaio al carbonio deve solo guardare un episodio o due di Forged In Fire (uno spettacolo di gara di fabbro) per vedere l'abuso che applicano alle lame del concorrente, che sono sempre fatte con un qualche tipo di acciaio al carbonio. Correttamente temprato e temprato, l'acciaio al carbonio rende una lama molto resistente in grado di resistere agli urti, all'usura, ecc.

L'acciaio damasco rende una lama migliore di un semplice acciaio al carbonio? In termini di prestazioni di taglio, no. Una semplice lama in acciaio al carbonio 1095 può essere affilata quanto una lama di damasco. Il damasco è in grado di mantenere un filo più lungo di una singola lama in acciaio? Dipende da cosa è il singolo acciaio. Se si tratta di acciaio al carbonio, allora in realtà sì, il damasco manterrà un filo leggermente più lungo di una semplice lama in acciaio al carbonio. Ciò è dovuto al fatto che i diversi acciai del damasco si usurano a velocità leggermente diverse e la loro presenza sul bordo crea un po’ di microsega man mano che il bordo si usura. Questo la mantiene più lunga tra un'affilatura e l'altra. Per quanto riguarda quale sia l'acciaio migliore per un coltello, tutto dipende. L'acciaio inossidabile, per esempio, è probabilmente il “migliore” acciaio per un coltello subacqueo, mentre l'acciaio al carbonio può essere affilato fino ad un bordo più affilato e taglierà meglio le carni e le verdure, quindi potrebbe essere il migliore acciaio per i vostri coltelli da cucina. Tuttavia, se non volete prendervi cura del coltello e preferite un modo più rilassato, allora attaccate l'acciaio inossidabile. Cosa è meglio solo dipende da ciò che si colloca in cima alla lista dei criteri. Alcuni dei super acciai, come il D2, o il VG10, possono rendere il filo di un coltello piuttosto duraturo, ma ecco la fregatura… che la resistenza all'opacizzazione significa anche resistenza all'affilatura. Tutto ha un vantaggio. Non esiste un acciaio perfetto per ogni coltello.

Prima di tutto, non stiamo parlando dell'acciaio di Damasco. L'acciaio di Damasco è stato prodotto fino alla fine del XVIII secolo, quando la tecnica è andata perduta. Un recente studio scientifico (c.2006) ha scoperto che l'acciaio possedeva nanofili e nanotubi come risultato della tecnica di forgiatura e del contenuto di minerali specifici nell'acciaio. Si tratta di acciaio forgiato o di acciaio saldato a stampo. Strati di acciaio con proprietà diverse vengono pestate insieme fino a quando non vengono saldati insieme sotto ripetuti colpi e riscaldamenti e poi piegati e il processo continua fino a quando non si raggiunge il numero di strati e il metallo si è legato correttamente e poi il metallo viene ricotto e inciso con acido per rendere visibile il modello. Tipicamente vengono utilizzati due tipi di metallo e vengono piegati più volte con il risultato di ottenere un numero esponenziale di strati. a partire da 2 strati ->1 piega = 4 strati, 2 pieghe = 8 strati, 3 pieghe = 16 strati, ecc. Questi coltelli, realizzati in modo corretto, sono molto affilati e mantengono un bordo meraviglioso. Tuttavia, la chiave qui è “correttamente fatto”. Devi essere in grado di fidarti del produttore, se non lo fai, tanto vale che ti procuri dei coltelli ginsu e te ne occupi tu. Naturalmente, “Correttamente fatto” forgia coltelli saldati forgia hanno un alto prezzo associato ad essi. Quindi, a mio parere, non valgono il costo esorbitante, a meno che il prezzo non sia un fattore, allora perché non mettersi in mostra? Alla fine, è una decisione personale. Detto questo, mio figlio sta frequentando la scuola di cucina e ho già acquistato un coltello da cuoco saldato come regalo di laurea per lui.

L'acciaio di Damasco ha un bordo di taglio superiore a tutti i coltelli. Non solo, l'acciaio di Damasco ha una lama affilata come un rasoio più lunga, cioè è un metallo super duro! L'acciaio di Damasco è meglio utilizzato in un ambiente di lavoro che in un ambiente più affilato in città. Ma sì, è purulento. L'acciaio inossidabile è il più sicuro da usare in casa - non arrugginisce e non c'è bisogno di un'antitetanica.