I fagioli in scatola contengono Tossine?

Question

2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000

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I fagioli in scatola contengono Tossine?

Oggi sto tentando la mia prima cottura lenta ma, naturalmente, dopo averla iniziata, ho letto che c'è una cattiva sostanza chimica nei fagioli cannellini e nei fagioli cannellini non cotti che può causare il vomito. E apparentemente la cottura lenta, anche per otto ore, non è sufficiente per disattivarla.

Sono confuso se questo vale solo per i fagioli secchi, o se vale anche per i fagioli in scatola che si trovano in un negozio (cioè in acqua). Questi saranno stati precotti per eliminare questa tossina?

Fonte

Edd Morgan http://cooking.stackexchange.com/users/15436

Risposte (2)

3

2014-10-01 02:58:02 +0000

I fagioli renali hanno alti livelli di fitoemagglutinina, che è una proteina che può incasinare le pareti cellulari e il metabolismo cellulare. Se non si cuociono abbastanza i fagioli, questa proteina può farti stare veramente male.

La buona notizia è che i fagioli renali bollenti per 10 minuti si prendono cura del problema. La proteina si rompe e lascia i fagioli perfettamente sicuri da mangiare. Quindi i fagioli in scatola e i fagioli secchi che sono stati fatti cuocere a fuoco lento sul fornello vanno bene, ma i fornelli lenti non raggiungono mai la temperatura di ebollizione. Poiché i fagioli non si scaldano mai abbastanza da uccidere le proteine, i fagioli a cottura lenta possono comunque farti ammalare.

Ho appena scritto di questo sul mio blog di scienze alimentari. Date un'occhiata! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

Fonte

user27445 http://cooking.stackexchange.com/users/15436

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15436 · Accepted Answer · 2013-01-25 12:32:12 +0000

Se ci si può fidare di Wikipedia (e in questo caso, la loro fonte è la FDA ), c'è infatti una tossina in alcuni fagioli crudi, come i fagioli renali.

Il composto tossico fitoemagglutinina, una lectina, è presente in molte varietà di fagioli comuni, ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. I fagioli bianchi contengono circa un terzo di tossina in più rispetto alla varietà rossa; le fave (Vicia faba) contengono dal 5 al 10% in più rispetto ai fagioli rossi 3
La fitoemagglutinina può essere disattivata facendo bollire i fagioli per dieci minuti; i dieci minuti al punto di ebollizione (100 °C (212 °F)) sono sufficienti per degradare la tossina, ma non per cuocere i fagioli. Per i fagioli secchi, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti raccomanda anche un primo ammollo di almeno 5 ore in acqua, che dovrebbe poi essere scartato 3

Durante il processo di inscatolamento a pressione a cui sono sottoposti i fagioli (sono completamente cotti nella lattina), la tossina è certamente disattivata. I fagioli in scatola sono pronti da mangiare, anche freddi, anche se probabilmente hanno un sapore migliore caldo, e con un certo sapore da una salsa o da un piatto di accompagnamento.

Il pericolo sarebbe nei fagioli secchi a cottura lenta di questa varietà, che non sono mai stati cotti prima.