Quanto ridurre il sale quando si usa il burro salato al posto del burro non salato

A seconda della marca, è di circa 1 ¼ di cucchiaino per libbra (USA), o poco più di ¼ di cucchiaino per bastoncino (4 oz).

Per la maggior parte delle applicazioni, sì, va bene sostituire e regolare; si può semplicemente regolare il passo “sale a piacere” della vostra ricetta in molti casi.

Ci sono pochissimi usi (come la pasta lievitata) dove si vuole essere più precisi. Non userei di preferenza il burro salato per un impasto lievitato, ma se dovessi, calcolerei la quantità di sale da togliere dagli altri ingredienti in base a questo rapporto:

1 ¼ di cucchiaino di sale / 16 oz di burro

Se siete negli Stati Uniti, le leggi sull'etichettatura rendono in realtà abbastanza facile sapere esattamente quanto sale c'è nel vostro burro, e sì, varia a seconda della marca.

Il sale è cloruro di sodio, è il 40% di sodio in peso. Il burro salato Land O Lakes (la mia marca di riferimento) ha 90 mg di sodio per cucchiaio. Ciò significa che ha 225mg di sale per cucchiaio, o 1,8 grammi per bastoncino, 7,2 grammi per libbra. Il sale da tavola pesa 5,7 grammi per cucchiaino, quindi il burro salato di Land O Lakes contiene 1,26 cucchiaini di sale per libbra di burro.

Io cucino sempre con burro non salato, ma proprio ora sto preparando una brioche secondo una ricetta che richiede fino a 6 once di burro in una sola pagnotta. Si tratta di un bastoncino e mezzo, un BOATLOAD di burro. Volevo renderla speciale e usare un burro coltivato di alta qualità, in stile europeo. Ho preso il burro, ma era disponibile solo salato. Va bene così. Questa marca ha 55mg di sodio per cucchiaio. Sono 660mg di sodio per tutto il burro della ricetta. 660mg di sodio = 1650mg di sale (NaCl), ovvero 1,65 grammi. La ricetta prevede l'aggiunta di 3,3 grammi di sale con il burro (non salato), quindi ne aggiungo (stranamente) la metà, 1,65 grammi.

Secondo la gente di America’s Test Kitchen, il contenuto di sale nel burro varia e può aumentare o diminuire la quantità di acqua nel burro. Se si usa burro non salato, le variazioni sono poche o addirittura inesistenti. Ho cucinato muffin e biscotti con burro sia salato che non salato e personalmente preferisco il burro non salato nella cottura al forno ma il burro salato quando lo aggiungo a un piatto finito (verdure) o preparo cose come il formaggio grigliato.

Se state sostituendo il burro non salato che avete in una ricetta che richiede burro salato:

• Se usate unità metriche, aggiungete circa l'1,5% di sale. Ciò significa che per 100g di burro, aggiungere 1,5g di sale.
• Se si usa la misura inglese, aggiungere 5/16 cucchiai per 4 oz di burro.

Analogamente, se si sta sostituendo il burro salato in una ricetta che richiede burro non salato, rimuovere una quantità equivalente di sale altrove. Siate però più prudenti in questa direzione; per esempio, se state preparando un piatto in cui il burro viene aggiunto separatamente dal sale, dovreste pensare al motivo per cui il sale viene aggiunto separatamente prima di usare il burro salato.