Come si fanno i pancake spessi e soffici?

Separare le uova e montare gli albumi prima di ripiegare nella pastella potrebbe aiutare in questo. A casa non è un problema, ma se è molto occupato che li avete avuti in non è probabile che lo facciano a causa del fatto che questo dovrà essere fatto in lotti.

L'aggiunta di un po ‘di bicarbonato di sodio in aggiunta al lievito in polvere potrebbe aiutare pure, ma solo se si sta utilizzando latticello. Se si utilizza il latte normale, il bicarbonato di sodio creerà un gusto saporito. Nel caso del latticello e bicarbonato di sodio, la lievitazione primaria sarebbe venuta dal lievito in polvere e poi l'acidità del latticello avrebbe fornito la reazione per il soda per dare quel extra “oomph”. Se si utilizza il bicarbonato di sodio allora si dovrà utilizzare la pastella subito, altrimenti quelle bolle saliranno in superficie e pop, rilasciando la loro CO2 nell'aria. Lo stesso vale per l'aggiunta di acqua di seltz… aggiungete poco prima di cuocere le frittelle.

Per quanto riguarda la sostituzione del latte con acqua di seltz… questo aggiungerà bolle alla pastella ma avendo meno grassi nella pastella (presumendo che stiate usando latte intero) aumenterà lo sviluppo del glutine. Se si usa latticello magro o non grasso o latte normale, potrebbe non fare la stessa differenza. Il vantaggio del latticello (oltre al sapore) è l'acidità che fornisce. Gli impasti acidi non permettono al glutine di svilupparsi così facilmente e quindi creano una consistenza più tenera.

La pastella per pancake overmixing è un problema importante per la maggior parte delle persone. Fare un pozzo al centro degli ingredienti secchi, aggiungere gli ingredienti liquidi che sono già stati battuti insieme e poi piegare con attenzione solo fino a quando non sono combinati, in modo che non ci siano grandi sacche di ingredienti secchi, ma in nessun caso la pastella deve essere liscia. Mescolando fino ad ottenere una consistenza omogenea si svilupperà del glutine e si creeranno delle frittelle dure. Alcuni grumi vanno bene perché si idratano da seduti.

Se non si utilizza bicarbonato di sodio e acqua di seltz, è possibile migliorare la tenerezza lasciando la pastella per frittelle sedersi dopo la miscelazione per 30-60 minuti. Questa è l'idea che sta alla base delle croste di pasta fresca. Non solo permette al glutine di rilassarsi, ma soprattutto permette ai granuli di amido della farina di assorbire l'umidità, idratarsi ed espandersi (fiorire). Questo potrebbe essere parte di ciò che ha contribuito alle frittelle che avete gustato al ristorante. Se è un posto molto affollato, molto probabilmente producono la loro pastella di frittelle in grandi quantità un giorno prima per il servizio del giorno successivo. Questo tempo di riposo prolungato permetterebbe di idratare al massimo l'amido che renderà l'impasto più denso. Più spessa è la pastella, meno sarà spalmata sulla piastra. Ovviamente questo comporta dei limiti se vi svegliate con l'appetito per le frittelle!

Se questo:

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è quello che stai cercando, (li chiamiamo Толстые блинчики o frittelle di grasso) allora si usa il bicarbonato di sodio. Separiamo anche i tuorli e li mescoliamo con zucchero, vaniglia, cannella, panna e farina. I bianchi vengono montati separatamente e ripiegati nell'impasto.

L'aggiunta di un po’ di acqua gassata contribuirà sicuramente a rendere i vostri pancake più soffici. L'obiettivo è quello di creare piccole bollicine nel pancake, quindi sono letteralmente “ariose”. Ho letto da * fonti ** che bisogna lasciar riposare la pastella per 5 minuti prima di iniziare a cuocere. Oltre a questo, uno dei più grandi errori che tutti sembrano menzionare è: * non mischiare troppo la pastella **. La maggior parte delle persone (me compreso) pensa che si debbano risolvere tutti i grumi. L'obiettivo è quello di mescolare a malapena gli ingredienti.

È anche utile che la pastella sia sul lato più spesso, perché dà più possibilità di gonfiarsi prima che si diffonda sulla piastra.

Saltate il lievito in polvere e il seltzer e passate alle frittelle a base di lievito. La pastella richiede circa 90 minuti per la preparazione, ma le vostre torte escono tutte spesse, spumeggianti e gustose. Con un set di anelli di crumpet, ho fatto il mio, si può cucinare pancake-come oggetti di oltre un pollice di spessore. Lo sciroppo e il burro li fanno bene, ma dominano assolutamente in un grande piattino di zuppa di cipolle fatta in casa. Cercate “Frittelle di lievito” e “Ricetta per focaccine” Potete usare la farina di pane forte per fare torte spesse, o usare farina a buon mercato, e aggiungere un ¼ di tazza di glutine in polvere (potenziatore di pasta) per dargli un po’ di forza.

L'uso di metà e metà acqua e latte li rende anche meno pesanti, soprattutto se si utilizza farina integrale o avena.

L'acido citrico è la chiave. E ‘molto a buon mercato, viene come lo zucchero, ottenere bene o rompere in su (io uso caffè / spezia mulino). Si assicura che il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere consumano ogni po 'della loro capacità di creare CO2 (bolle) e non lasciare dietro di sé un sapore amaro e sapone (che semplicemente aggiungendo più di bicarbonato di sodio / polvere potrebbe). Il latticello è costoso (anche se facile da fare con acido citrico o aceto) e difficile da trovare in questi giorni negli Stati Uniti e di solito una versione a basso contenuto di grassi (che è sciocco).
Il punto di questi tipi di acido è quello di attivare completamente il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere (il lievito in polvere è fondamentalmente bicarbonato di sodio più acido citrico, anche se usano ingredienti diversi per la stabilità e l'uso generale). Ma in questo caso vogliamo grande e soffice! Ho lavorato in un luogo di prima colazione di fantasia che la gente rave sul pancake soffice e abbondante. Ci sono un sacco di trucchi per i diversi gusti, la gente ha parlato di lievito e il giorno prima della preparazione per inacidire le torte, dare loro un sapore e una consistenza abbondante. Anche l'aggiunta di piccole quantità (quasi impercettibile come sapore specifico) di pimento, cannella (il tipo più piatto di ceylon), anice stellato, zenzero in polvere, noce moscata, coriandolo (mix di daqqa tunisino) può dare alle torte un aroma non specifico che scatena la gnamia. Per piccole quantità di pastella mi limito a mescolare nell'acido citrico, usare sia il lievito in polvere che la soda. Ovviamente non rendere la pastella troppo sottile. Per quantità maggiori, in giornate impegnative o speciali, ho tenuto una polvere fine o un tubo per spremere con soluzione di acqua e acido citrico per mescolare di tanto in tanto se le torte non sbuffavano abbastanza. Se si mescola in acido citrico grossolano si ottengono macchie scure e crateri nelle torte. Usato in queste piccole quantità non influisce sul sapore. Se c'è qualcosa che dà quella bontà di lievito acido. Quindi questo è il mio segreto, non dirlo a nessuno. Seguite gli altri suggerimenti (non battete troppo la pastella, fate come se foste di fretta e mettetela insieme - ma non lasciate grossi grumi secchi), calore medio alto, aspettate che si formino bolle in tutta la torta prima di girare e girare una sola volta. Oh, quantità: Sono un cuoco, non misurate, ma pensate alla stessa quantità del bicarbonato di sodio o alla metà di quella del bicarbonato di sodio.

Non credo che cose come il bicarbonato di sodio, il latticello, ecc. siano “il segreto”. Con questi si possono fare pancake sia spessi che sottili. Lo spessore in frittelle spesse non è all'altezza della lievitazione; c'è solo tanta lievitazione che si può ottenere con qualsiasi combinazione di bicarbonato di sodio e lievito in polvere. L'aggiunta di albumi d'uovo montati funziona come in un soufflé - le frittelle possono diventare un po’ più alte nella padella, ma cadranno un po’ quando si raffreddano. Dovreste comunque usare gli albumi montati, ma non sono sufficienti da soli.

Quello che vi serve è una ricetta che produca una pastella più densa. Poi non scorre molto e rimane abbastanza ammucchiata per una frittella spessa.

Questo porta al problema successivo, che è la frittella sottocotta all'interno. Per evitarlo e avere ancora frittelle spesse bisogna:

• usare gli albumi d'uovo montati, per avere una struttura più leggera mentre si frigge. Sì, dopo si perde un po’ dell'altezza per lo sgonfiamento, ma durante la frittura, si evita la sottodonazione.
• imparare esattamente quando girare le frittelle. La migliore tecnica di apprendimento è quella di osservare le bolle, ma bisogna essere consapevoli che si presentano in modo diverso nei pancake spessi rispetto a quelli sottili.
• buon controllo della temperatura. Dovete davvero impostare la padella, la stufa e l'olio in modo tale che ci sia un'emissione di calore costante, e che sia nell'intervallo (un po’ stretto) che funziona con le frittelle spesse. Se lo si ottiene troppo basso, assorbono troppo grasso e non rosolano correttamente, ma se lo si ottiene troppo alto, bruciano sul lato inferiore prima che i cuochi di mezzo.
• alla fine, c'è un “trucco” che non trovo vergognoso nell'uso - preriscaldare il forno a circa 120 Celsius, e prendere le frittelle fuori dalla padella nel forno per circa 5 minuti. Si prende cura delle ultime fastidiose sacche di pasta che si trovano nelle frittelle spesse anche se si pensa di aver fatto tutto bene.

E ‘semplice non lavorare troppo la pastella che si desidera spessa basta mescolare tutto un po’ e aggiungere un po’ più pancake mix rendere un po’ più asciutto che si desidera sottile rendere un po’ più bagnato e mescolare di più. questo è tutto .

Ecco è il più vicino a quello stile di frittella. Credo che il segreto sia il latticello. Anche la cottura alla piastra darà il miglior risultato.

Usa la birra al posto del latte. Le torte di birra sono da morire.

Un modo in cui mi sono accidentalmente imbattuto in passato è quello di usare una grande quantità di zucchero a velo. Le frittelle che escono molto soffici e belle. Vorrei potervi dire la quantità che ho usato, ma è passato così tanto tempo da quando le ho fatte. Ho accidentalmente scambiato lo zucchero a velo come farina, quindi alla fine probabilmente ho usato un rapporto 1:1 o 1:2 tra zucchero a velo e farina. Non sono sicuro che sia necessario, però, dovrete sperimentare