Che tipo di sherry si usa di solito in cucina?

La crema di sherry è molto dolce - probabilmente troppo dolce per la maggior parte delle ricette che non la menzionano esplicitamente.

Se una ricetta richiede semplicemente “sherry”, di solito significa sherry secco, in quanto è il tipo più comune di sherry disponibile. In realtà, non credo di aver mai visto “molto secco” da queste parti. Per quanto riguarda la marca, se vedete diverse bottiglie diverse, tutte etichettate con lo sherry, non credo che importi molto quale scegliete - almeno se lo usate per cucinare e non per bere.

P.S. Se lo usate come sostituto del vino di riso, il sostituto comunemente accettato è proprio lo sherry secco.

Se siete in grado di acquistare veri e propri stili di sherry, allora fino è il più secco, ed è quello da scegliere nei piatti più saporiti. Se lo si usa in piatti di pesce o frutti di mare, allora cercherei di ottenere la manzanilla, che è una specie di fino che viene coltivata sulla costa e ha un sapore salato.

Per i piatti dolci provate il Pedro Ximinéz (PX) o l'oloroso, che di solito è secco, ma ci sono versioni dolci.

Ho usato la madeira secca, il porto bianco secco e lo sherry amontillado con ricette cinesi che richiedevano vino di riso, il tutto con ottimi risultati.

Il vero vino di riso Sake (se ne avete) funziona sempre bene con la cucina, anche se lo trovo una bella bevanda che sparisce sempre abbastanza velocemente dal frigorifero!

Lo sherry secco è quello che vuoi! Lo sherry alla crema è uno sherry più dolce e più comunemente usato per sorseggiare. Se la ricetta prevede lo sherry, ma non lo designa come sherry dolce, allora scegliete lo sherry secco. Lo si può trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari. Ho usato lo sherry Christian Brothers per diversi anni. Anche se non è etichettato come sherry secco, ho scoperto che è un buon sherry per cucinare (e sorseggiare mentre cucino!).

Lo sherry secco è quello normalmente utilizzato.

Io userei lo sherry secco; il marchio più popolare in Irlanda e nel Regno Unito sarebbe Winters Tale, l'ho usato più volte in cucina e nei dolci.

Sherry è il nome inglese del vino prodotto vicino a Jerez de la Frontera (Cadice, Spagna). La sua denominazione legale (protetta in UE) è “Jerez-Xérès-Sherry”. Esistono anche gli sherry americani, ma hanno un'elaborazione completamente diversa rispetto allo sherry vero e proprio.

Lo sherry è prodotto esclusivamente con uve bianche, ma alcune varietà di sherry sono prodotte anche con uve appassite.

Elaborazione:

Le uve utilizzate per lo sherry sono delle varietà Palomino (sherry secco), Pedro-Ximenez (ciliegia dolce, l'uva è appassita) o Moscatel (ciliegia dolce, l'uva è appassita).

Le uve sono raccolte all'inizio di settembre. Si puliscono da foglie e peduncoli e si scartano i grappoli d'uva cattivi. L'uva viene poi spremuta e pressata delicatamente una volta. I resti possono ottenere una seconda spremitura per altri usi, ma non per la vinificazione.

Il succo è impostato per la fermentazione fino a dicembre, e si ottiene un vino bianco secco a 11/12º vol. I degustatori classificano i vini per le diverse tipologie.

Poi il vino viene fortificato con brandy per dare al vino una maggiore gradazione alcolica. Infine, il vino fortificato viene messo su botti di rovere per invecchiamento.

Naturalmente, questa è solo una breve descrizione dei processi di produzione dello sherry, la fortificazione sono l'invecchiamento dello sherry è piuttosto complessa, per maggiori informazioni: Produzione di vino di sherry

Tipi di sherry:

Secondo la procedura seguita nella sua preparazione, i diversi tipi di vino di sherry possono essere raggruppati come segue:

• Vinos Generososos (Vini Generosi), con un contenuto di zuccheri riduttori non superiore a 5 grammi per litro, tra cui i tipi Fino, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado;
• Vinos Dulces Naturales (Vini dolci naturali), con un contenuto di zuccheri riduttori superiore a 160 grammi per litro, tra cui i tipi Dulce, Moscatel e Pedro Ximénez;
• Vinos Generososos de Licor (Vini Liquorosi Generosi), con un titolo alcolometrico volumico totale non inferiore al 17,5% e un contenuto di zuccheri riduttori superiore a 5 grammi per litro, come Dry, Medium, Pale Cream e Cream.

Uso culinario:

Ogni tipo di sherry può essere abbinato a diversi gruppi di alimenti:

• Fino e Manzanilla in coppia con antipasti (tapas, olive, formaggi a pasta molle, frutti di mare, . ..), con zuppe e pesce bianco.
• Abbinamento Amontillado con formaggi stagionati, zuppe, consommé, pesce azzurro e carni bianche.
• Abbinamento Oloroso con carni rosse e selvaggina.
• Coppie Pedro Ximénez con dolci e formaggio blu.
• Coppie di crema pallida con foie e frutta fresca.
• Coppie medie con paté di paté e quiche.
• Coppie di crema con tutti i tipi di dessert.

Per la cucina si usano per lo più quelli secchi, ma è usuale trovare riduzioni Pedro Ximenez in molte preparazioni, ma se non è necessario il secco la ricetta indicherà quale tipo usare.

Non credo proprio che nelle ricette asiatiche, che tendono ad essere storiche, lo sherry spagnolo non sia la risposta. Io mi accontenterei di vini di riso indigeni dell'Asia, se siete alla ricerca di un gusto autentico.