2013-02-14 09:12:47 +0000 2013-02-14 09:12:47 +0000
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Perché il mio roast beef è diventato gommoso e non tenero? Dove ho sbagliato?

Recentemente ho fatto un Oven Round Roast nel forno e ho seguito le indicazioni abbastanza bene. Vorrei davvero sapere dove ho sbagliato.

L'arrosto era di 1,4 kg e di forma relativamente rotonda, era anche abbastanza ben marmorizzato con una grossa striscia di grasso su un lato.

  1. Fuori dal freezer e in frigorifero durante la notte (per dargli un po’ di tempo per raffreddarsi) e poi lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore. Tirato fuori dalla confezione e messo su uno sfregamento.

  2. Ho messo il forno su 450 F e ho messo l'arrosto (lato grasso in alto) per 10 minuti per la reazione maillard. Si noti che quando ho fatto questo, l'ho messo direttamente sulla griglia del forno; ho messo una teglia sotto per catturare le colature, ma era scoperto.

  3. Ho abbassato il forno a 225 per 2 ore e poi a 200 per 5 ore.

  4. Ho messo il forno a 225 per 2 ore e poi a 200 per 5 ore. Tagliare l'arrosto a fette di mezzo pollice e servirlo.

Il colore era un bel rosa all'interno e scuro all'esterno. Era ancora succoso e il gusto era ottimo. L'arrosto all'esterno è assolutamente delizioso, infatti, lo sfregamento è venuto fuori così bene e il grasso era incredibilmente gustoso.

Tuttavia, l'arrosto era così gommoso, sono molto deluso. Ho fatto molte ricerche prima di cucinarlo e ho scoperto che la cottura lenta è un buon modo per intenerire la carne. Ho anche scoperto che alcuni tagli di carne devono essere cucinati in modo diverso. Vale a dire che la bistecca dovrebbe essere calda e veloce, e i tagli arrostiti dovrebbero essere lunghi e lenti (dopo averla scottata naturalmente… yum yum yum yum).

In questo post, ‘Marti’ ha risposto citando un cuoco della TV dicendo che quando la carne di manzo viene cucinata il suo collagene si rompe e si liquefa e quando si raffredda si trasforma in gelatina. Potrebbe essere quello che è successo al mio arrosto di manzo? Se sì, come posso evitarlo?

In this post, ‘Gilead’ ha suggerito alcune soluzioni, battendo la carne, tagliandola contro il grano e scegliendo il giusto metodo di cottura. Bene, ho fatto il giusto metodo di cottura? E le altre si applicano ad un arrosto? Voglio dire, se lo si taglia, è fondamentalmente una bistecca di manzo a buon mercato e non ho mai provato a rendere la carne meccanicamente tenera.

Apprezzo molto l'aiuto; sono abbastanza sconvolto da questo arrosto di manzo masticato.
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Risposte (1)

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2013-02-14 12:55:07 +0000

L'unico errore che avete commesso è stato la scelta del taglio, e forse la qualità della carne bovina stessa. Il taglio rotondo (in UK/AU/NZ topside e silverside) proviene dalla parte posteriore dell'animale, ed è un taglio funzionante. I tagli di lavoro devono esercitare una forza, quindi il muscolo deve avere molto collagene per distribuire la forza del tendine in tutto il muscolo. Il collagene è un materiale duro che si rompe in presenza di calore e umidità, non solo di calore, quindi i tagli di lavoro fanno arrosti poveri o bistecche e sono meglio brasate o stufate.

Il lato positivo dei tagli di lavoro è che hanno un sapore più forte, e il collagene quando si rompe con l'umidità si trasforma in gelatina che aggiunge al sapore e la sensazione di bocca. Un brasato ben preparato è buono come un arrosto, secondo me. È anche più conveniente, i tagli rotondi e gli altri tagli di lavorazione sono molto più economici dei tagli teneri.

La vostra tecnica come descritta è perfetta, e se aveste scelto un arrosto di costata, lombo corto o controfiletto (tagli americani) ne sarebbe venuto fuori splendidamente. Dove hai sbagliato era al negozio quando hai scelto un taglio funzionante per l'arrostimento.

Ora alcune persone sul forum stanno probabilmente preparando una confutazione a questo punto dicendo “puoi arrostire e farla diventare tenera”, e sarebbero arrivati a un punto. La carne di manzo della migliore qualità viene allevata e macellata meglio, quindi se si acquista US Prime round ha buone probabilità di risultare relativamente tenera, tuttavia è difficile da trovare. La mia valutazione sarebbe per quello che trovereste nel negozio medio negli Stati Uniti, che è Choice grade. Choice comprende qualcosa come il 75% della carne bovina prodotta, quindi ha una vasta gamma di qualità.

Si può dire molto sulla carne toccandola. Metteteci le dita dentro, se entrano facilmente e la carne si risveglia, allora avete un taglio tenero, se non riuscite a metterci le dita dentro è un taglio da brasato. Se ci mettete dentro le dita e la carne non torna come prima, non compratela.
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