La ganache al cioccolato bianco non si fissa

Il cioccolato bianco non ha amido, quindi non addensa la ganache, a differenza del cioccolato fondente.

La proporzione corretta per la ganache di cioccolato bianco è di 45-60 ml di panna per 12 once di cioccolato. Avete usato 240 ml, che l'hanno resa troppo liquida. Usate meno panna e otterrete una buona consistenza.

Oltre a usare troppa panna, parte del problema è anche che stai usando le gocce di cioccolato per qualsiasi scopo diverso da… chips.

Le gocce di cioccolato sono fatte specificamente per essere un po’ resistenti al calore e hanno meno burro di cacao del cioccolato di copertura di qualità o anche del cioccolato composto o da forno, il che significa che qualsiasi prodotto di cioccolato fuso (compresa la ganache) che si cerca di fare con loro finirà per essere granuloso e non si fisserà correttamente.

Sono economici per un motivo. Vanno bene per essere usati in muffin e biscotti e gelati e qualsiasi altra cosa che abbia effettivamente gocce di cioccolato, ma dovrebbero essere visti e trattati per quello che sono realmente - prodotti dolciari/confetti confezionati come sprinkles o glassa in scatola - piuttosto che come cioccolato puro da usare in ganache o enrobing o anche come sostituto appropriato.

Si può in un certo senso cavarsela con il più economico cioccolato dolce-amaro o fondente, ma poiché il cioccolato bianco ha già una tonnellata di latte e pochissimo (se non nessuno) solidi di cacao, si nota davvero la differenza di qualità dovuta principalmente al contenuto di burro di cacao, e la roba economica è irrimediabilmente fluida e di solito anche stucchevolmente dolce.

Personalmente non mi preoccuperei di riprovare la ricetta, anche usando solo il 20% della crema, senza un cioccolato di qualità decente. Anche se si “imposta” correttamente, non avrà la consistenza che si desidera con le chips. Non è davvero così costoso; posso ottenere un enorme mattone di cioccolato bianco Callebaut qui per meno di 20 dollari.

Ho provato il primo suggerimento, 45-60 ml di panna pesante con 12 once di gocce di cioccolato bianco della Nestle e ha funzionato benissimo.

Mettere le scaglie in una ciotola di vetro. Versare la panna. Mescolare per ricoprire. Impostare il microonde su 2:30 (due minuti e trenta secondi) a metà potenza. Micro :30 mescolare con un cucchiaio di metallo. Micro un altro :30 e mescolare. *Ripetere fino alla fine del tempo n micro. Mescolare con la frusta fino a quando liscio.

Lasciate la ganache per una ventina di minuti e poi usatela come volete. Ho versato il mio sopra un bundt di fragole e si è impostato lucido e delizioso.

• Ho anche aggiunto 1,5 cucchiai di Drambuie a metà del processo di fusione.

L'aggiunta di zucchero a velo aiuta, ma ancora non si fissa abbastanza. Ho avuto lo stesso problema con la mia ganache al cioccolato bianco, ho pensato di farla usando una ricetta al cioccolato fondente ed è venuta fuori troppo fluida, montarla non ha aiutato, l'aggiunta di zucchero a velo ha aiutato molto, ma non è ancora abbastanza buona. Ho lasciato in frigo durante la notte e ho aggiunto il doppio della quantità che avevo di cioccolato bianco fuso al mattino. Questo è l'unico modo che ha davvero aiutato ad addensarlo.

Il cioccolato bianco con una quantità decente di solidi di cacao dovrebbe usare un rapporto 4:1, cioè quattro parti di cioccolato bianco per una parte di panna pesante con un contenuto di grassi del 35%. Questo è per un buon strato di ganache simile alla ganache al cioccolato fondente. Mi piace fare una ganache di panna montata perché va oltre e non è stucchevolmente dolce. Non dovresti aver bisogno di aggiungere sciroppo di mais o zucchero a velo. Ciò che è molto bello è ottenere fragole liofilizzate, lamponi o altre polveri di frutta. Poi si può aggiungere sapore e colore alla ganache bianca. (Prova nei negozi di alimenti naturali o compra online). Se usate una ganache bianca o alla frutta per un'occasione, vi suggerirei di fare prima un piccolo lotto di prova per ottenere la giusta consistenza. Alcune persone possono cavarsela con un rapporto di 3,5:1 per esempio, può dipendere dal cioccolato.

Ho appena provato a fare la ganache al cioccolato bianco, seguendo una ricetta che di solito usa il cioccolato fondente con il burro e la panna. Non si è impostata allo stesso modo, ma dopo averla lasciata riposare in frigo per un po’ di bianco, si è addensata abbastanza da spargersi sulla parte superiore e sui lati della torta.

Forse si può anche provare ad aggiungere dello sciroppo di mais, circa due cucchiai.

È necessario aggiungere altre gocce di cioccolato bianco nella ganache , e riscaldarla. È necessario mescolare durante tutto il processo e ripetere continuamente fino a quando non è più liquida.

Sto avendo lo stesso problema e qualcuno ha parlato di usare l'amido, ma mi chiedo se lo zucchero a velo non possa avere un effetto addensante simile?