Lo stereotipo di chef amato dalla TV, dai cartoni animati e da altre parti è sempre raffigurato con un cappello bianco alto.
Un cappello che posso capire. Ma perché così alto?
Tornando ai tempi della mia scuola di cucina alla Johnson & Wales University di Providence, RI:
Lo stile del cappello ha avuto origine nei monasteri greci ortodossi durante il Medioevo, dove gli chef (spesso rifugiandosi con altri membri istruiti della società) si distinguevano dai monaci indossando un cappello bianco monaci che indossavano il nero ). I primi cappelli da cuoco erano leggermente rialzati ma non così alti come alla fine divennero.
Marie Antoine Careme (comunemente chiamata “Chef of Kings and King of Chefs”) è accreditata come il padre della cucina francese classica per lo sviluppo delle salse madri e della guarnizione standard e la classificazione della terminologia usata nelle cucine. Gli si attribuisce anche gran parte dell'organizzazione e della divisione del lavoro nelle cucine ancora oggi utilizzate. Per designare il ruolo e la statura in cucina ha fatto indossare ai suoi cuochi cappelli di varie altezze. Il suo essere il più alto lo designava come Capo o Executive Chef.
Tradizionalmente si dice che le ormai tradizionali pieghe indicano il numero di modi in cui il cuoco che indossa il cappello può preparare un uovo (naturalmente questo precede i cappelli di carta usa e getta che usiamo oggi). 100 pieghe è considerato il numero “ultimo” da desiderare. Tuttavia, come chef con 25 anni di esperienza nelle cucine commerciali, mi sarebbe difficile nominare 100 modi (senza includere le uova come ingrediente nelle ricette) per preparare un uovo.
http://www.straightdope.com/columns/read/1431/whats-the-origin-of-the-chefs-hat &003
In sintesi, i vecchi chef dell'ortodossia greca si nascondevano tra il clero e cambiavano il colore in bianco nel tentativo di placare l'ira di Dio, e Enrico VII decapitava un cuoco per aver trovato dei capelli nella zuppa e faceva indossare un cappello al prossimo.
Direi che ora è soprattutto grazie alla tradizione. La maggior parte degli chef che conosco portano i capelli in una bandana, a meno che non si trovino su una postazione di intaglio.
Più probabilmente il cappello alto è quello di tenere tutti i capelli lunghi. Penso che in passato fosse di moda per gli uomini (e le donne) avere i capelli lunghi.
I cappelli da cuoco alzati erano naturalmente sviluppati perché quando uno chef/ o altro personale di cucina che non indossava un cappello o solo un cappello, si alzava dopo aver ottenuto qualcosa di basso o frequentare qualcosa che richiedeva di essere piegato in posizione e poi e cominciava ad alzarsi, e qualcosa come un'anta di un armadio aperto o un utensile appeso (coltelli pesanti, spiedini, mannaie) sopra lo colpiva in testa, causando lesioni, e aggiungendo ancora più tensione all'organizzazione della preparazione del pasto so che l'abbiamo fatto tutti e quanto fa male. Così i cappelli che abbiamo ora si sono in qualche modo evoluti nel corso dei secoli in una sorta di genesi darwiniana di altezze aggiunte a chi indossa il cappello bianco e pulito, un imminente colpo alla testa che ha funzionato molto bene a questo scopo, per molti secoli ormai. Naturalmente il cappello bianco significava anche che si seguivano le corrette condizioni igieniche e si mantenevano anche i capelli lunghi sotto il cappello per evitare che migrassero nei pasti che si preparavano.
E’ per l'inganno. Ai vecchi tempi con i cavalieri, quando dondolavano con le spade miravano alla testa.
Se uno chef sta cucinando con uno di quei cappelli alti, quando un cavaliere lo colpisce più spesso, gli toglie il cappello, dandogli il tempo di scappare.