Perché non ci sono ricette che combinano sia il lievito che il lievito in polvere?

Le risposte già esistenti spiegano perché lievito e lievito in polvere non funzionano insieme. Ma anche se lo facessero, non avreste un motivo per usarli.

Sembra che pensiate che la sofficità dipenda dalla quantità di gas prodotta dai lievitatori. Infatti, dipende sia dal gas che dalla capacità dell'impasto di intrappolare quel gas. Se si produce troppo gas (non importa se attraverso il lievito o attraverso il lievito in polvere), allora la spumosità sarà inferiore rispetto a quando si utilizza la quantità ottimale di lievito. Questo accade perché l'impasto non riesce a trattenere il gas e le bolle si rompono, con il risultato che l'impasto si sgonfia come un pneumatico forato. Quindi, anche se la combinazione di due lievitatori avrebbe portato ad un'azione più “soffiosa” (cosa che non avviene, vedi le altre risposte), non si otterrebbe un prodotto finale più soffice. Se volete dei muffin soffici, dovete usare una ricetta e una tecnica che sia in grado di trattenere al meglio il gas prodotto dal lievito. La quantità di gas prodotta non è un collo di bottiglia.

Tutto ciò che @Cascabel dice nella sua risposta è corretto - volevo approfondire il perché è vero.

Affinché un lievito di pane lievitato funzioni, poiché il lievito genera il gas di lievitazione (anidride carbonica) lentamente nel tempo, deve rimanere intrappolato per molto tempo. Ciò richiede una buona rete di glutine. La rete di glutine è come piccoli palloncini di gomma in tutta la pasta, e il lievito li fa saltare con le loro…. erm… esalazioni :-)

Ci vuole molto lavoro per far saltare tutti i metaforici palloncini di glutine, ma il lievito è un lavoratore lento e paziente - è come la tartaruga, non la lepre. Con pazienza ci si arriva.

Le lievitazioni chimiche come il lievito in polvere (o bicarbonato di sodio più acido, che è quello che è il lievito in polvere) generano il loro gas abbastanza rapidamente. Sono normalmente usati in pastelle che vanno in forno non appena vengono assemblate (il famoso metodo dei muffin), in modo che il glutine non si sviluppi, dando loro la loro tenera briciola carattaristica, a differenza del pane lievitato.

Se si stabilisce la rete del glutine per l'allevamento lento del lievito per funzionare:

1. Non avete molto bisogno del lievito in polvere - potete (entro limiti ragionevoli) aspettare che il lievito produca tutta la lievitazione che volete.
2. 1. Avete creato una dura rete di glutine che i lievitatori chimici, che sono come i velocisti, non possono allevare in modo molto efficace. Semplicemente non hanno la resistenza per arrivare al traguardo. È controproducente aggiungerli, soprattutto perché aggiungono un caratteristico sapore amaro o “chimico” per alcune persone, o se ce n'è troppo.

3. Ci sono alcuni casi in cui vedrete una piccola quantità di bicarbonato di sodio (non in polvere) aggiunto a un lievito di pane lievitato. Uno dei miei pani da tostare preferiti è in questa categoria. Lo scopo di questo bicarbonato di sodio non è quello di lievitare, ma piuttosto di cambiare il pH dell'impasto, rendendolo meno acido e facilitando la doratura della crosta.

Come @Rumtscho ha gentilmente sottolineato è: Se avete mescolato lievito e lievito in polvere e poi…

• … aspettate un breve periodo di tempo, allora il lievito non contribuirà alla lievitazione (non inizierà la lievitazione abbastanza presto)
• … aspettare a lungo, il lievito non contribuirà ad alcuna lievitazione (si spenderà prima che l'impasto vada in forno)

Bottom line:

Pani lievitati sono:

• Più lenti da creare, in quanto richiedono tempo per il lievito di lavorare
• Hanno un sapore di lievito, che molti premiano
• Richiedono la rete di “palloncini” di glutine da far esplodere, che portano ad un morso più o meno gommoso o dentellato

• Non sono adatti ai lieviti chimici che si esauriscono prima che la rete di glutine venga sollevata.

• I pani veloci a lievitazione chimica sono:

• Quasi istantanei da lievitare - assemblare la pastella e cuocere subito (con alcune eccezioni)

• Nessun sapore di lievito

• Nessuna rete di glutine significativa

• Mollica molto più tenera

• Qualche piccolo rischio di retrogusto chimico se eccessivamente lievitata

Potreste voler dare una lettura Perché usare il lievito invece del lievito in polvere? per comprendere appieno le differenze tra lievito e lievito in polvere. Il breve riassunto è che il lievito in polvere ha un cattivo sapore se ce n'è abbastanza per il gusto, ma è molto più facile e veloce da usare. Ma o l'uno o l'altro fornisce una lievitazione sufficiente per fare praticamente tutto quello che si vuole. Dato che, la risposta alla tua domanda è più o meno, perché dovresti preoccuparti di usare entrambi?

Se ti va bene spendere abbastanza tempo per usare il lievito, potresti anche usare solo il lievito. Certo, forse potreste sostituirne un po’ con del lievito in polvere, ma non vi farà risparmiare tempo e potrebbe avere un sapore peggiore. D'altra parte, se siete d'accordo con l'uso di solo lievito in polvere, perché preoccuparsi di fare la ricetta richiede molto più tempo? In entrambi i casi, renderete le cose più complesse senza alcun guadagno reale. Se volete fare qualcosa di più soffice, potete semplicemente aumentare la quantità della lievitazione esistente; non c'è bisogno di combinarne due. E naturalmente, in molti casi, non è semplicemente possibile utilizzare il lievito. Ad esempio, un sacco di pani veloci (come i muffin) sono male se mescolati eccessivamente, e lasciarli seduti abbastanza a lungo per il lievito di fare il suo lavoro sarebbe anche male.

Penso che il caso in cui stai pensando la lievitazione combinata sarebbe utile è con qualcosa lievitato con lievito in polvere, dove l'aggiunta di più renderebbe il sapore cattivo. Ma se è possibile usare il lievito, allora si potrebbe anche usare solo lievito. E se non è possibile usare il lievito, allora forse si può usare l'albume d'uovo sbattuto per aggiungere la lanugine. In entrambi i casi, non si finisce per usare una combinazione di lievito e lievito in polvere.

Ci sono naturalmente pani lievitati solo con lievito in polvere o bicarbonato di sodio (in particolare soda pane ), e ci sono dolci da forno lievitati con lievito (per esempio rotoli di cannella). Ma in entrambi i casi, non c'è davvero alcun motivo per passare all'uso di una combinazione dei due. Le ricette scelgono praticamente lo strumento migliore per il lavoro e lo seguono.

Da un po’ di tempo uso il lievito in polvere nella pasta di pane lievitato. Non uso molto, per circa 3-4 tazze di farina, aggiungo forse mezzo cucchiaio da tavola. La cosa che ho notato che cosa fa all'impasto, è che cambia un po’ la densità. Avevo cotto un bel po’ di pane con solo lievito, e non importa quanto a lungo lo lasciate lievitare, e riposare, non sono mai stato in grado di ottenere una consistenza così leggera con un po’ di lievito.

Non fraintendetemi, non sono favorevole ad usarlo in tutte le situazioni, in quanto alcuni pani sono molto meglio con l'essere cotto senza alcun lievito, e avrà un sapore più bello senza di esso. Ma se desiderate una baguette leggera, per esempio, o semplicemente un pane bianco morbido, una piccola quantità di lievito in polvere vi aiuterà molto con la consistenza.

Sarà in realtà molto vicino nella consistenza e nel gusto al tipo di baguette/pane bianco che si ottiene nelle panetterie dei negozi di alimentari, ecc. È abbastanza gustoso, e vi consiglio di provarlo se volete sperimentare. Ricordate solo che non è una grande idea in tutte le applicazioni, alcuni pani sono davvero buoni quando sono solo un po’ più densi.

I miei amici tibetani preparano un impasto di lievito, poi aggiungono un po’ di lievito in polvere mentre lo stendono e questo conferisce all'impasto dei gnocchi al vapore una maggiore resistenza.

In realtà ho scoperto che molti panettieri professionisti utilizzano piccole quantità di lievito in polvere nei loro pani di lievito. Alcuni lo chiamano il loro segreto. Viene utilizzato anche nei pani confezionati e funge da miglioratore di pasta per la consistenza, non per più lanugine. Aggiungo circa ½ cucchiaino di lievito in polvere alla mia pasta per pizza (circa 2 ½ - 3 tazze di farina) e sembra che si allunga più facilmente. Ho anche aggiungere a molte ricette di pane che ho, ¼ a ½ cucchiaino. non so la scienza dietro di esso, ma funziona.

Per quanto riguarda l'aggiunta di lievito per muffin e dolci, non sono sicuro, ma ho un paio di ricette per i dolci che include la semola, e lievito insieme con lievito in polvere viene utilizzato. La torta deve riposare un'ora prima della cottura anche se non sale, ma dopo la cottura la consistenza è quella desiderata.

Uso un piccolo pizzico di lievito in polvere nei miei pani di lievito. Non so se mi è sempre sembrato che aiutasse a formare piccole tasche che il lievito poi scorreggiava in abbondanza. Come il clown di un animale a forma di palloncino che allunga il palloncino molto forte prima di farlo scoppiare.

Sono d'accordo, aggiungendo ½ cucchiaino in 3 tazze di farina insieme a 1 bustina di lievito fa un diverso. il pane esce molto morbido e soffice. È anche facile da maneggiare. Amo fare il pane ora