La cera sugli agrumi rende la scorza non sicura da mangiare o ne compromette il sapore?

Recentemente ho fatto qualche esperimento proprio su questo argomento. Non posso contribuire in alcun modo alla parte sulla sicurezza della tua domanda, ma ho alcune note riguardanti il sapore.

L'esperimento: Ho assaggiato alla cieca la scorza di limone in un gruppo di soci e amici con diversi gradi di sviluppo del palato. La maggior parte delle persone sono state in grado di distinguere tra la scorza fresca con la cera e la scorza fresca senza. Nessuno riusciva a capire la differenza una volta che avevamo incorporato la scorza in un piatto, probabilmente perché la cera ritorna e diventa molto diluita. L'esperimento non ha eliminato ogni possibile variabile o controllo per ogni fattore, ma ho pensato di passarvelo nel caso vi sia utile.

Nella mia esperienza personale - quando paragono agrumi cerati e non cerati fianco a fianco - il sapore della scorza fresca è leggermente mordicchiato dalla presenza della cera. La sensazione in bocca è sensibilmente più gommosa e trovo più difficile percepire anche l'umidità della scorza.

Se fossimo in tanti a fare questo esperimento potremmo mettere insieme i nostri dati non ufficiali :) Sarei più che felice di sgranocchiare le statistiche.

Non è la cera il problema qui, ma piuttosto il trattamento fungicida che accompagna la ceretta. In Europa si fa soprattutto con il tiadibendazolo. Il tiadibendazolo non è molto solubile in acqua. Quando sbucciate il limone e lo mangiate, ne incoroporate solo una piccolissima quantità. Tuttavia è molto solubile in olio, e si risolve nel rivestimento in cera e, cosa molto più importante, negli oli aromatici della buccia del limone. Lavare via quest'ultimo renderebbe inutile l'uso della buccia di limone.

Ora per le quantità, quando si parla di tossicità la dose è sempre l'aspetto più importante. All'interno dell'Unione Europea è permesso avere 0,01 mg/kg nei succhi di frutta. Vale a dire che si ritiene di risparmiare per consumare tale quantità. D'altra parte è consentito avere 5 mg/kg sulle bucce di limone[1], una concentrazione 500 volte maggiore. Anche se si lavasse il 90% del tiadibendazolo dalla buccia di limone, si avrebbero concentrazioni 50 volte superiori a quelle consentite per il consumo. Questo è perfettamente OK quando mangiate il limone.

Lavatelo con acqua tiepida e sapone e non dovete preoccuparvi affatto quando lo sbucciate o lo tagliate. Anche mettere questi limoni in una bevanda analcolica non è certo un problema (dopo il lavaggio!).* Tuttavia sbucciare o scorticare i limoni per mangiare la buccia è una cosa completamente diversa.

L'unico modo per andare è quello di utilizzare limoni non trattati (non cerati!)** o biologici.

(*) Questo è diverso nei cocktail, quando ha un alto contenuto di alcool risolverà il tiadibendazolo molto facilmente.

(**) Non c'è motivo di preoccuparsi della cera, se vi dà fastidio mescolare le scorze di limone con un po’ di alcool. Si consiglia anche di estrarre l'aroma. Il gin è delizioso per questo scopo.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

In senso stretto questa non è la mia risposta, ma risposte parziali fornite dalla FDA statunitense e dalla DG SANCO (il Direttorato generale per la salute e i consumatori dell'UE). Ecco cosa hanno da dire entrambi:

Risposta della DG SANCO

In relazione alle cere utilizzate come additivi alimentari: Cera d'api, bianca e gialla (E 901), cera Candelilla (E 902), cera Carnauba (E 903), cera microcristallina (E 905), queste sono state recentemente (ri)-valutate dall'EFSA nel (2007-2013 ) per il loro uso come agente di rivestimento sulla superficie di diversi frutti tra cui agrumi, mele e pere. L'EFSA ritiene che questi come additivi alimentari siano sicuri per il consumatore.

Risposta della FDA

Chris Steinbach, i regolamenti prendono in considerazione il normale consumo di additivi. L'EPA stabilisce le tolleranze per fungicidi e pesticidi e la FDA le fa rispettare. Poiché è possibile che questi componenti possano essere consumati, essi devono essere generalmente sicuri o risultare sicuri se consumati con moderazione.

Trovo che nessuna di queste due risposte sia del tutto soddisfacente. La risposta della FDA è forse la migliore. È rassicurante sapere che le scorze di agrumi trattate sono “sicure se consumate con moderazione”. D'altra parte, cos'è un consumo moderato? Mangio cagliata di limone circa tre volte a settimana. Sarebbe considerato un consumo eccessivo?

DG SANCO ha scelto di ignorare una parte della mia domanda a loro rivolta sulla sicurezza dei fungicidi. La loro risposta, formulata con cura, tocca solo alcuni additivi alimentari molto specifici usati come cera e lascia intatta la domanda più ampia sulla sicurezza della buccia di agrumi che è stata sottoposta ad altri trattamenti.

Quando avrò tempo chiederò chiarimenti, ma non trattenete il fiato in attesa di un aggiornamento; ci sono voluti ben 20 mesi perché la DG SANCO mi fornisse il paragrafo citato sopra.

La Food and Drug Administration ha approvato diverse cere per tale uso, a base di gommalacche, paraffine, derivati dell'olio di palma e resine sintetiche. Questi ingredienti sono anche nelle cere per il pavimento della vostra auto e della cucina, ma per quanto ne sappiano tutti, le cere usate sui prodotti sono sicure.

L'avvertenza è necessaria perché la FDA non le ha mai adeguatamente testate per la sicurezza. Prima del 1958, gli additivi alimentari non erano testati, ma erano permessi se non c'erano prove di pericolo. Tali prodotti sono stati classificati sotto la voce FDA: Generally Recognized As Safe.

Esistono 21 tipi di frutta e verdura che possono essere cerati: mele, avocado, peperoni, melanzane, melanzane, pompelmi, limoni, limoni, lime, meloni, arance, pastinaca, frutti della passione, pesche, ananas, zucche, rutabaghe, zucche, patate dolci, pomodori e rape.

Le cere contengono talvolta fungicidi. Sia le cere che i fungicidi sono usati per prevenire il deterioramento, il primo per ritardare la perdita di umidità e prevenire l'avvizzimento, il secondo per prevenire la muffa. Qualsiasi fungicida consentito sul prodotto così come viene coltivato può essere applicato anche dopo il raccolto, sia sotto la cera, in combinazione con essa o da solo.

Sette fungicidi sono approvati per l'uso su colture alimentari dopo il raccolto. Di questi solo uno, il benomil, è stato sottoposto a una revisione completa da parte dell'EPA. L'agenzia afferma di avere prove insufficienti del rischio umano negli altri:

tiabendazolo, ortofenilfenolo, ortofenilfenolo sodico, imazalil, dicloran e borato di sodio.

L'EPA ha classificato il benomil a possible human carcinogen. Negli animali da laboratorio, il prodotto chimico ha causato difetti alla nascita, bassa conta spermatica e mutazioni. L'EPA dice che i rischi sono così piccoli da essere superati dai benefici.

Il benomil è registrato per l'uso post-raccolta su mele, albicocche, banane, ciliegie, agrumi, funghi, nettarine, pesche, pere, ananas e prugne, sia con cera che da solo.

La cera è sicura?

I rivestimenti utilizzati su frutta e verdura devono essere conformi alle norme FDA sugli additivi alimentari per la sicurezza. US Food & Drug Administration: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

Negli Stati Uniti, almeno, sembra che la cera per frutta sia regolamentata. Ora, questo non significa che sia salutare (anche le sigarette e la benzina sono regolamentate), ma dovrebbe essere un buono per la sicurezza.

Naturalmente, la storia dimostra che il governo non sempre sa il fatto suo… ma personalmente non mi aspetto che un'epidemia di cancro legata alla cera d'api su larga scala inizi a travolgere la scena degli appassionati di macedonia.

La cera può essere rimossa?

Le cere in genere non possono essere rimosse con un lavaggio regolare. Se i consumatori preferiscono non consumare cere - anche se le cere sono sicure - possono acquistare prodotti non cerati o possono sbucciare la frutta o la verdura, rimuovendo così qualsiasi rivestimento. [ Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Le compagnie di frutta sembrano dire no.

Vale la pena di provare a rimuovere la cera?

Alla fine, stiamo parlando di spendere energie preoccupandosi di una goccia di cera. Scommetto che un taco Taco Bell è peggiore per voi di tutta la cera della frutta (artificiale o meno) che consumerete in un anno.

La nutrizione è spesso una questione di gradi. Devi scegliere le tue battaglie.

Per quanto riguarda il sapore… i ragazzi della frutta sembrano dire no. Ma naturalmente direbbero così.

Non ho trovato alcuna fonte conclusiva che affermi il contrario.

A parte tutto il resto, è davvero difficile grattugiare i limoni cerati. Penso che i trasformatori cerano la frutta per migliorarne l'aspetto e per aumentare le vendite, il che ha senso, dato che le vendite sono la loro ragion d'essere. Ho letto grandi chef che si risentono della cera e cercano frutta non cerata. Charmayne