Come posso salvare il pane iperprotetto?

Normalmente, non fareste una prova finale da un giorno all'altro, cioè la prova che avete fatto per formare la pagnotta. Invece, fareste il primo fermento o la prima prova durante la notte, poi formate la pagnotta, lasciate che abbia la sua prova finale, e poi la cuocete.

La pasta non andrà sprecata, ma non volete cuocere una pagnotta formata che è troppo resistente e caduta. Questo perché la rete del glutine sarà crollata e avrete una struttura molto povera e una strana consistenza. Dovrete impastare nuovamente l'impasto, formare la pagnotta e riprodurla:

Per La Pane Fresca , potete quasi certamente semplicemente pugnalare l'impasto, e lasciarlo di nuovo a prova. Potrebbe in realtà avere un sapore migliore. Cook’s Illustrated concorre:

Usando la punta delle dita, date un pugno delicato all'impasto troppo resistente e rimodellatelo in una palla, poi lasciatelo di nuovo a prova per la quantità di tempo raccomandata, anche se avverte che il vostro pane finale potrebbe essere circa il 20% più piccolo.

Non cercherei di salvare la partita come pane. Davvero, se è completamente a prova di eccesso di lievito, il lievito è speso e non si può più ottenere una buona lievitazione.

Questo non significa che si dovrebbe buttare fuori. Se è a prova di eccesso di lievito, è probabile che abbia passato un lungo periodo di lievitazione. In questo caso, si ottiene un'ottima formazione di glutine. Nel caso in cui abbiate usato una buona (=bassa) quantità di lievito, avete anche un ottimo sapore di fermentazione*.

Quindi il meglio che potete fare è usare l'impasto sovraprotetto come preferenza. Fate un secondo lotto delle stesse proporzioni e mescolate la vecchia pasta (tagliata a pezzi). Fatelo all'inizio del processo di impasto, come fareste con una biga. Poi procedete con il nuovo, doppio lotto come al solito. Avrete più glutine e più gusto che se non avete usato nessun preferment.

* Qui c'è un avvertimento. Se l'overproofing è dovuto a una fermentazione troppo rapida (cosa che sembra essere il caso), allora i sapori prodotti non saranno così piacevoli come se si trattasse di una fermentazione lenta ma troppo lunga. Può essere che l'uso del preferment in questo caso renda in realtà il sapore dell'impasto un po’ peggiore, piuttosto che migliore, in termini relativi (rispetto al no-preferment). Tuttavia, se il gusto assoluto è abbastanza buono per il vostro palato, avete buoni incentivi ad usarlo: non sprecate i materiali e il tempo che avete investito, e ottenete una consistenza migliore grazie alla buona qualità del glutine nel preferment. Ma se pensate che la vostra fermentazione sia stata troppo rapida, riducete la quantità di lievito nella nuova miscela.

Si può facilmente salvare l'impasto sovraprotetto se lo si alimenta, lo si impasta e lo si lascia lievitare.

Ma OP voleva salvarlo “ senza seconda lievitazione”. Non è possibile - è improbabile che si riesca a fissare un impasto senza un po’ di farina, impastare, lievitare, ecc.

• Salvataggio : facile! Aggiungete un nuovo impasto all'overproofed e lasciate lievitare (dettagli a soffietto).

• Prevenzione : il collasso è probabilmente dovuto a una debole rete di glutine:

Lievito / amido sono problemi improbabili data la semplice lievitazione lenta ; piuttosto il lievito bolle in su, ma l'impasto è troppo debole per reggere. Sono necessarie maglie del glutine ben sviluppate , ad esempio gli impasti mal impastati crollano con una leggera scossa.

Per coloro che vogliono solo salvare l'impasto sovraprotetto (è così che sono arrivato a questa domanda):

Una volta ho dimenticato l'impasto fuori dal 21C (70F) per 30 ore, coperto. E’ sovra-impermeabilizzato. Profumava di liquore forte ma per il resto andava bene.

Ho aggiunto un impasto fresco di farina bianca e acqua (⅓ di originale overproofed) all'impasto overproofed, impastato manualmente 7 minuti, 30 minuti di lievitazione, 1 ora in forno - e con mia sorpresa era delizioso.

Non c'è bisogno di aggiungere zuccheri , presumibilmente abbastanza amido nella farina aggiunta. Né lieviti , presumibilmente abbastanza per il lotto sovraprotetto. L'inattività dei lieviti sarebbe un problema se l'impasto non fosse lievitato affatto, ma un crollo segnala un impasto debole.

Notevolmente, l'impasto è lievitato piuttosto bene e la sua consistenza finale è stata superba: struttura solida ma soffice all'interno, pori di dimensioni e distribuzione uniformi, bella crosta, e si scioglie in bocca quando si prende un morso. Avevo onestamente temuto che sarebbe stata una perdita di tempo (si sarebbe appiattito o avrebbe avuto un retrogusto). Da allora l'ho fatto con successo molte volte.

Oggi spesso “trascuro con intenzione”… (overproofed dopo aggiungere farina e impastare)

Overproofed dough acts like a pre-ferment or bread starter , che in realtà è buono e rende il pane migliore (overproofed dough is not a starter ma simile nella funzione)

Ho basato i miei esperimenti su risposte qui, che sono state cruciali per i miei tentativi di salvataggio. Questo non fa altro che affermare le nozioni di base e ampliarle: un'operazione di salvataggio è facilmente possibile anche in condizioni difficili, a condizione che sia una seconda prova.

• L'impasto sovraprotetto è stato fatto con semplice farina bianca, acqua e piccole quantità di molassa nera, olio di colza e lieviti.
• Ovviamente non usate mai l'impasto lasciato all'esterno se avete incorporato ingredienti che possono rovinare (uova da latte, ecc.).

Sono d'accordo con le altre risposte - sì, si può resuscitare un impasto troppo resistente. L'ho fatto molte volte! Basta impastare leggermente, rimodellare e aspettare che risorga. Si potrebbe impastare un po’ di lievito (il tipo di macchina per il pane), ma ho scoperto che questo non è di solito necessario e potrebbe portare a risultati non uniformi se il lievito non è distribuito uniformemente in tutta la pasta.

Dato che si utilizza una ricetta a prova singola, la vostra pagnotta probabilmente non sarà più piccolo e si può trovare che ha un sapore migliore. Un'altra opzione è quella di ridurre la quantità di lievito che usate nella vostra ricetta. Questo vi farà guadagnare un po’ di tempo (come nella tecnica no-knead) in modo che le possibilità di sovraprotezione nelle ore notturne siano minori. Il ritardo notturno nella fermentazione di massa e le fasi finali di impermeabilizzazione danno risultati diversi. Io preferisco una fermentazione all'ingrosso durante la notte. Basta togliere l'impasto al mattino, modellare, provare mentre il forno si riscalda (il mio ci mette almeno un'ora per arrivare a 450) e poi cuocere.

Buona fortuna e buona cottura!

Faccio il pane integrale e mi piace fare una lunga e lenta prova iniziale - per esaltarne il sapore, come consigliano i panettieri stagionati. Purtroppo, spesso non lo faccio bene e lo metto a prova. Di solito le mie pagnotte a prova di lievito non si recuperano; non ricevono una molla da forno, e finiscono o collassate o molto dense, non lievitano affatto bene per una prova finale.

Ho provato ad aggiungere del glutine vitale, e questo certamente aiuta con la mia farina WW macinata in casa, e, poiché ho pensato che forse il lievito stava consumando tutto lo zucchero dell'impasto durante la prima prova, ho iniziato ad aggiungere un pinch di diastasi (non ci vuole molto! ) agli ingredienti. La diastasi è l'enzima che converte l'amido in zucchero e, aggiungendola, spero di garantire che il lievito non finisca mai il cibo e/o muoia.

Questo funziona.

Faccio il mio pane in una macchina per il pane su un programma che fa due cicli di impastamento e lievitazione, e aggiungo ½ lievito (SAF) all'inizio di ogni ciclo. Non ho finito di sperimentare, ma posso dire che la diastasi (e il glutine per la farina WW) ha prodotto del pane superbo che è sopravvissuto all'eccesso di lievito. Se volete provarlo, non ne prendete molto: un'oncia dovrebbe durare una vita.

La pasta sovraprotetta fa una pizza a crosta sottile.

Ho resuscitato la mia pasta troppo lievitata semplicemente preparando un'altra partita e includendovi la pasta troppo lievitata. E, come altri hanno detto, aveva un sapore molto migliore. L'ho semplicemente fatta lievitare di nuovo, e la consistenza era un po’ più spessa - anche se mi piace molto. Il lotto successivo, a cui ho lasciato ampio tempo per lievitare, era bello e soffice. Soooo buono.

Grazie per i vostri commenti, Bv

Non c'è problema…Punch it down, impastare e non si alza aggiungere un cucchiaino da tè ¼ di zucchero e lievito, e impastare di nuovo. coprire e lasciare la prova.