Ho provato a cucinare gli spaghetti alla carbonara e cercando ho scoperto che alcune ricette usano uova intere e altre solo i tuorli. In che modo si ottiene il risultato migliore?
Ho fatto questa domanda a molti miei amici di Roma, e sono tutti d'accordo sul fatto che si debbano usare solo tuorli. Poi sono riuscito a scoprire la ragione scientifica che sta dietro a tutto questo.
La vera sfida con questa ricetta, che fa la differenza tra una carbonara cremosa perfettamente fatta e la sola pasta con frittata, sta nel controllo della temperatura.
Il problema di non far cagliare il sugo si pone infatti quando si mescola la pasta appena tolta dall'acqua bollente a 100 °C con componenti all'uovo che coagulano a una temperatura molto più bassa. In particolare, come chiunque abbia fritto un uovo sa, l'albume coagula prima del tuorlo (le temperature di coagulazione delle proteine sono di circa 60-62 °C per il primo, 68-70 °C per il secondo).
Ciò significa che gli albumi sono più suscettibili di rovinare la carbonara, se non si riesce a far scendere rapidamente la temperatura complessiva al di sotto dei 60 °C. Poiché la funzione degli albumi è solo quella di fornire un substrato più fluido (la cremosità e il sapore provengono per lo più dai tuorli), di solito vengono lasciati fuori e sostituiti con acqua di pasta amidacea.
Quindi, mettete solo i tuorli (uno a persona) in una grande ciotola e montateli, aggiungete la pasta al dente senza sforzarla prima, usando una grossa forchetta o una pinza da cucina per toglierla direttamente dalla pentola, e poi mescolateli rapidamente insieme mentre aggiungete gli ingredienti rimanenti.
In questo modo, l'acqua di cottura che aderisce alla superficie della pasta fornirà sia la base liquida per il sugo che il calore sufficiente per addensarlo, mentre la miscelazione disperderà il calore in eccesso.
Le salse più stabili che ho visto usare il rapporto 3 uova intere a 1 tuorlo.
Tuttavia, il motivo per cui le ricette non sono d'accordo potrebbe avere a che fare con quanto segue:
Pubblicato il 1 marzo 2013. Cook’s Illustrated:
La parte più difficile della preparazione della carbonara non è trovare il giusto rapporto tra albumi e tuorli per fare un sugo cremoso e ricco; si tratta di capire come fare un sugo che non si coaguli, che non diventi grintoso o che non si stringa in una colla
Suggeriscono di usare la metà ha la solita acqua per cuocere la pasta e di usare 1 tazza dell'acqua della pasta amidacea per stabilizzare il sugo. L'amido interagisce con le proteine degli albumi per evitare che si restringano.
Nota: se si utilizza la metà dell'acqua, assicurarsi di mescolare la pasta delicatamente per il primo minuto di cottura della pasta e non mettere un coperchio sulla pentola. Appendete intorno alla pentola e assicuratevi che l'amido/schiuma non esca dalla pentola e iniziate a ballare in cucina.
La versione solo tuorlo d'uovo potrebbe portare ad una salsa meno cremosa ma, come suggerito, potrebbe essere meno suscettibile al problema del serraggio.
Felicity Cloake ha fatto il duro lavoro di confrontando le ricette di carbonara , e la sua conclusione è:
Le uova sono uova
Naturalmente, come sempre, non è così semplice. Dovrei usare uova intere, come nelle ricette di Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David e Ursula Ferrigno, tuorli d'uovo, come suggeriscono il River Cafè e il Prawn Cocktail Years, o un misto dei due, come Anna del Conte? I tuorli da soli mi sembrano troppo stucchevoli - quando vengono mescolati con il formaggio grattugiato, diventano una pasta testarda, difficile da allentare e gettare nella pasta, il che significa aggiungere altra acqua di cottura, inutilmente, visto che hai appena buttato via gli albumi. Le uova intere funzionano bene, ma aggiungerò solo un tuorlo in più, solo perché questo non è un piatto che si mangia tutti i giorni, e aggiunge una gloriosa ricchezza di uova.
Per me solo i tuorli. Non li aggiungo al sugo mentre cucino. Mi siedo solo due tuorli d'uovo sopra la porzione di ognuno, coperti di aneto tritato e pepe nero, in modo da sembrare tutti cheffy.
Questo è perché voglio andare il più lontano possibile dal letame bianco appiccicoso che si ottiene in un barattolo. Gli albumi d'uovo fungono da emulsionante per il sugo, quindi più si usa più ci si avvicina ad una maionese.
Mi piace pensare ad una carbonara come ad un modo per mostrare una pancetta davvero buona e una pasta di ottima qualità. Quindi mi piace provare a scegliere qualcosa di molto leggero ed estivo con pochi ingredienti. Quindi non uso gli albumi perché li rendono troppo stopposi.
Se la tua idea della carbonara è un piatto più denso e cremoso, allora dovresti aggiungere gli albumi. Anche se si può ottenere lo stesso effetto utilizzando più formaggio. Aggiungete la pasta alla padella a fuoco vivo, continuate ad aggiungere formaggio grattugiato finemente e mestolo nell'acqua in cui avete cotto la pasta. Troppo sciolto più formaggio, troppo secco più acqua. Fate attenzione però. Non ho mai trovato un limite alla quantità di formaggio che si può aggiungere in questo modo, ma se ne aggiungete troppo potreste aver bisogno di andare a sdraiarvi un po’ dopo averlo mangiato.
Come diverse persone hanno fatto notare, coagulano a temperature più basse rispetto al tuorlo, che può portare a una pizza da asporto, quindi abbassate il fuoco quando li aggiungete. Battere leggermente con un po’ d'acqua o di zucchero aiuta.