Come si fa a cucinare i calamari e a non rendere le cose difficili?

Question

2013-03-15 02:50:19 +0000 2013-03-15 02:50:19 +0000

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Come si fa a cucinare i calamari e a non rendere le cose difficili?

Sto avendo difficoltà con questo apparentemente semplice “spuntino”.

I calamari e i calamari mi vengono dati di solito dal mio vicino di casa che è un allevatore di frutti di mare. Sono congelati e un mix di anelli di polpo e calamari, senza etichetta.

Ho provato sia a bollire che a friggere. Ho anche provato a farli bollire e poi friggere. Il sapore è sempre buono, ma la consistenza non è tenera e un po’ gommosa.

È possibile che questo tipo di calamari sia più duro (ad esempio, il polpo marocchino è più tenero del thailandese), e un motivo per cui il vicino dice: “arr, non riesco a cucinarli bene… ecco… prova tu”.

C'è un trucco per metterli a posto?

Fonte

MandoMando http://cooking.stackexchange.com/users/3649

Risposte (7)

1

2013-03-15 18:52:26 +0000

I calamari fritti diventano duri anche quando sono leggermente troppo cotti. Il trucco è scongelare e portare a temperatura ambiente prima di friggere.

Fonte

Dan Dye http://cooking.stackexchange.com/users/3649

0

2014-10-27 11:14:57 +0000

Immergerli in acqua e bicarbonato di sodio per un'ora. Pulirli in acqua fredda e poi asciugarli. Se non avete bicarbonato di sodio, metteteli in ammollo per 4 ore nel latte.

Fonte

Michele Lacret http://cooking.stackexchange.com/users/3649

0

2016-01-17 22:31:33 +0000

Prendete il tubo di calamari congelati, metteteci acqua a sufficienza per coprire, a fuoco lento portate ad ebollizione e fate bollire a fuoco lento per 10-14 minuti. Asciugare i calamari e tagliarli a 45 gradi da un lato, girarli e ripeterli, schiacciare l'aglio in padella con olio, sale e pepe e friggerli in olio caldo per 1-1,5 minuti. Gnam… molto tenero

Fonte

Ian Henderson http://cooking.stackexchange.com/users/3649

0

2014-11-22 14:13:49 +0000

Friggere per 40 secondi, poi se non è abbastanza per friggerli di nuovo. Meglio friggerli troppo poco che troppo.

Fonte

Noam Atias http://cooking.stackexchange.com/users/3649

-1

2013-09-25 22:30:47 +0000

Metteteli a bagno in acqua e lievito in polvere per circa un'ora prima di friggerli, e diventeranno teneri.

Fonte

user20422 http://cooking.stackexchange.com/users/3649

-1

2017-11-21 09:09:23 +0000

Tagliare un po’ di zampa a zampa e cuocerlo insieme ai calamari per 1 ora.

Questo li renderà teneri durante la cottura.

Fonte

Cableman http://cooking.stackexchange.com/users/3649

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/3649 · Accepted Answer · 2013-03-15 03:18:58 +0000

Calamaro o calamaro è naturalmente famoso per essere difficile da cucinare, perché diventa duro o gommoso.

Come spiega Harold McGee in On Food and Cooking, polpo e calamari sono molto ricchi di collagene:

Sono gommose quando sono leggermente cotte, dure quando sono cotte alla temperatura di denaturazione del loro collagene, intorno ai 120 - 130 F 50 - 55 C, e diventano tenere con una cottura lunga e lenta.

Il trucco è quindi quello di:

Cuocerli al minimo, in modo che non comincino a indurirsi. Questa Serious Eats recipe per i calamari fritti raccomanda non più di un minuto.
Cuocerli a lungo, lentamente, come in un brasato, in modo che si muovano attraverso la fase dura per tenderli di nuovo. Questa Food Network ricetta per i calamari ripieni di Ann Burrell ne è un esempio. Il tempo totale di cottura dei calamari è di 20-25 minuti.