La maggior parte delle ricette per yogurt indicano che bisogna riscaldare/bollentare il latte e poi raffreddarlo.
È possibile saltare questo passaggio e usare il latte direttamente dal frigorifero? Il risultato sarebbe terribilmente diverso?
La ragione principale per riscaldare il latte fino a farlo quasi bollire prima della fermentazione è che migliora la consistenza dello yogurt.
Durante la fermentazione i batteri consumano lattosio e producono acido lattico che fa sì che le proteine del latte si denaturino e coagulino intrappolando la maggior parte del grasso. Le proteine coinvolte sono principalmente le proteine della caseina.
Quando questo accade, rimane ancora un bel po’ di proteine che non sono legate nella nuova rete di caseina. Tutte le proteine dell'albumina sono solubili in acqua e non si aggiungono alla struttura dello yogurt.
Queste proteine dell'albumina si denaturano quando vengono riscaldate. Per questo motivo le ricette richiedono universalmente che il latte venga riscaldato a 190 e poi raffreddato. L'albumina è denaturata ed è in grado di aggrovigliarsi con la caseina durante la fermentazione e di aggiungersi alla struttura dello yogurt.
Saltare questo passaggio farà una differenza molto profonda nella struttura del vostro yogurt. Senza di essa il vostro yogurt sarà più sottile e molto più fragile. Quando lo si raccoglie ci sarà più siero di latte e tutta l'albumina si laverà via.
Secondo Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
“Questi trattamenti migliorano la consistenza dello yogurt denaturando la proteina del siero di latte lattoglobulina, le cui molecole altrimenti non reattive partecipano poi raggruppandosi sulle superfici delle particelle di caseina. Con l'utile interferenza delle lattoglobuline, le particelle di caseina possono legarsi tra loro solo in pochi punti, e quindi si raccolgono non in cluster ma in una sottile matrice di catene che è molto più efficace nel trattenere il liquido nei suoi piccoli interstizi”.
La caseina è la proteina del latte che gelifica per formare lo yogurt, incapsulando il siero di latte in una matrice “spugnosa”. La caseina galleggia nel latte sotto forma di globuli, o micelle. Nel latte fresco, le micelle sospese si scontrano tra loro e rimbalzano via, andando in direzioni diverse.
Quando al latte viene aggiunto un acido, le interazioni tra le micelle proteiche vengono modificate, e ora invece di rimbalzare l'una contro l'altra, si attaccano insieme quando si incontrano.
Ora ecco il motivo per cui è necessario riscaldare il latte e non farlo porta a uno yogurt inferiore alla media:
Quando il latte viene riscaldato, la microstruttura delle micelle proteiche cambia, diventano irregolari. Le micelle nel latte non riscaldato non hanno queste protuberanze.
Le protuberanze sulle micelle fanno sì che solo un numero limitato di siti sulla loro superficie sia disponibile per interagire con altre micelle. Questo significa che le micelle possono aderire l'una all'altra solo in catene ramificate.
Nel latte non riscaldato, non ci sono protuberanze che impediscono l'adesione, quindi TUTTI i siti sono disponibili, e invece di formare una matrice spugnosa, le proteine formano una cagliata. Questo significa che meno liquido può essere intrappolato nelle “tasche” della matrice. Pertanto, si avrà uno yogurt più fluido e granuloso.
Guarda questo link per dettagli tecnici e diagrammi: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
I dettagli specifici nelle risposte degli esperti sono fantastici, e davvero utili per capire i processi chimici e biologici che avvengono nel fare lo yogurt. Capire di più sulla scienza sottostante rende tutto più divertente nella mia esperienza. Anche dopo aver fatto lo yogurt per anni, c'è ancora molto da imparare!
La domanda originale chiedeva se questo passo poteva essere saltato nel fare lo yogurt. Ecco una risposta empirica. Non ho sperimentato completamente per confermare tutte le ipotesi che faccio (avendole “imparate” da fonti aneddotiche), ma ho sviluppato una procedura che funziona bene per me.
Ho provato a fare yogurt mesofili come il ceppo “Mar Caspio” menzionato in un altro post. È stato molto facile, nessun ciclo di riscaldamento, e “l'incubazione” consisteva nel lasciare i vasetti a temperatura ambiente per 12-24 ore. Il processo è super facile, e mi è piaciuto molto il sapore della maggior parte di questi ceppi, che tendono ad essere più aspro. Ma ahimè, ero l'unica persona in casa a cui piaceva l'asprezza, così sono tornata ai ceppi termofili più comuni.
Ho fatto con successo lo yogurt termofilo per circa un anno o più senza la fase di preriscaldamento, solo l'incubazione. Questo semplifica notevolmente il processo. Tuttavia, ci sono diversi elementi che penso siano cruciali per far sì che questo funzioni bene.
Uso solo latte da un contenitore precedentemente non aperto per ridurre il rischio di introdurre batteri indesiderati nel latte (nei rari casi in cui ho a disposizione latte crudo, uso la fase di preriscaldamento per pastorizzare il latte).
Uso vasetti di vetro con coperchi di metallo o plastica appena “sterilizzati” dai cicli di lavaggio e asciugatura a caldo di una lavastoviglie, per lo stesso motivo.
Sembra che ci siano differenze nello yogurt risultante tra diverse marche di latte ecc. Il mio miglior successo è stato con il latte omogeneizzato Organic Valley Whole. Ho evitato tutto ciò che è stato ulta-pastorizzato (UHT) a causa delle chiacchiere generali online, anche se non l'ho verificato personalmente. Forse, come ha suggerito un collaboratore precedente, il processo UHT può ottenere l'effetto denaturante - questo potrebbe essere un esperimento interessante. Immagino che anche la normale pastorizzazione flash possa influenzare le proteine e quindi la consistenza dello yogurt finito.
Uso circa 1 cucchiaino di starter (dalla partita precedente o dalla marca preferita di yogurt con colture vive) per ogni litro di latte.
Basta mettere il cucchiaino di yogurt in ogni vasetto (preferisco il formato da un quarto o da un litro perché ne faccio 4 alla volta. Poi versare direttamente il latte freddo. Mettere i vasetti nella camera d'incubazione.
Una buona ghiacciaia (cooler, Esky, come la chiamate voi) funziona bene come camera d'incubazione con acqua calda del rubinetto per mantenere la temperatura. Usa abbastanza acqua da immergere la parte dei vasetti sotto i coperchi, e chiudi il coperchio del frigo per mantenere la temperatura stabile.
La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di circa 105-120F o 40-50C. Il latte freddo influenzerà questa temperatura, quindi controllate e regolate l'acqua un'ora circa dopo aver introdotto i vasetti. Di solito cerco di avere la temperatura dell'acqua nella metà superiore dell'intervallo di temperatura perché si raffredderà leggermente durante la notte nel refrigeratore.
Di solito una notte o giù di lì, circa 10-12 ore, completerà il processo. Si può inclinare il barattolo per vedere che si è gelificato. Poi basta trasferire i vasetti in frigorifero. Un'incubazione più lunga sembra dare un sapore più aspro, il che può essere una preferenza personale.
Il risultato è una consistenza più sottile che se si usa il processo di denaturazione a temperatura più alta, ma è molto liscia e cremosa. Dato che la nostra famiglia usa circa 2 litri di yogurt a settimana, la semplificazione della procedura è benvenuta. Un'intera partita può essere preparata in circa 10 minuti nella ghiacciaia, la temperatura dell'acqua controllata e regolata circa un'ora dopo, e al mattino ho lo yogurt pronto da mettere in frigorifero. Non ho mai la granulosità che può verificarsi a volte dal processo di denaturazione, ecc. Le differenze di consistenza possono essere una preferenza personale.
Occasionalmente, se la temperatura di incubazione è più bassa di quanto dovrebbe essere, e mi ritrovo con uno yogurt con una viscosità solo leggermente più spessa del latte. Ha ancora un ottimo sapore e funziona bene in bevande o frullati. Alcune persone potrebbero preferire questo.
Con una grande varietà di latte, colture batteriche e procedure, ci sono miriadi di varietà di yogurt che possono essere fatte in casa. Questo fa parte del divertimento!
C'è una cultura specifica di yogurt che può essere fermentata a temperatura ambiente senza tenere il latte caldo che produce la consistenza desiderata. Il ceppo di yogurt “Mar Caspio” funziona bene con la fermentazione a temperatura ambiente e, almeno nella mia esperienza, non ha richiesto alcun riscaldamento.
Ho potuto ottenere questo ceppo qualche anno fa da amici che lo coltivavano; funziona finché lo si usa e lo si reintegra regolarmente, ma alla fine può rovinarsi. Credo che si possano trovare venditori di questo tipo di prodotto nei negozi di alimenti naturali o online, ma non so come si possa distinguere la qualità o l'efficacia, quindi non posso parlare del modo migliore per ottenere la coltura.
Tenete a mente, però, che questo è uno yogurt molto più viscoso e meno acido di quello a cui siete abituati. A causa di queste caratteristiche, è diventato molto popolare in Giappone e tra gli immigrati giapponesi negli Stati Uniti, che è il modo in cui l'ho incontrato per la prima volta.
Ho fatto lo yogurt usando il 100% di latte in polvere e non solo non lo riscaldo oltre la temperatura di fermentazione, ma fa lo yogurt greco più denso e cremoso che abbia mai mangiato. Basta mescolare il latte con un sacco di latte in polvere in più perché questo influisce davvero sullo spessore dello yogurt. Alcuni di questi commenti mi lasciano perplesso perché il latte pastorizzato normale è già stato super riscaldato durante il suo processo. Potrei capire se fosse direttamente dalla mucca.
Faccio lo yogurt senza preriscaldare il latte ed è uscito super 6 o 7 volte ora. Uso il latte più economico del supermercato.
A volte lo faccio scolare un po’ e diventa ancora più denso e cremoso.