È possibile mettere a bagno il cippato per l'affumicatura?

Immergere i trucioli di legno non porta a nulla, come dimostrato qui .

Riassunto dal sorprendente link delle costole: L'ammollo del legno non funziona, perché ci vogliono più giorni per saturare il legno. E le misurazioni della temperatura del legno in ammollo per un giorno mostrano pochi cambiamenti

La loro raccomandazione: avere due contenitori di legno, uno asciutto e uno coperto d'acqua (anche il vapore è necessario). Il contenitore di legno riempito d'acqua bollirà asciutto nel momento in cui il primo lotto di legno secco si sarà affumicato, e poi fumerà anche quello.

No, non è possibile immergere troppo i trucioli di legno, i pezzi, le tavole, o qualsiasi altra dimensione che si vuole buttare sulla griglia (entro certi limiti, io non li immergerei per settimane perché l'acqua diventerebbe poltiglia). Infatti, le indicazioni date spesso sottovalutano grossolanamente il tempo di ammollo ottimale. Suppongo che questo sia perché il produttore non vuole spaventare la gente dicendo “ammollo per 12-24 ore prima dell'uso”.

Il legno fuma meglio quando è bagnato. Se è asciutto, prende fuoco e produce meno fumo per un periodo di tempo più breve. Quello che si vuole veramente è che la legna sia completamente bagnata in modo che bruci piuttosto che prendere fuoco e produrre molto fumo per un lungo periodo.

Come ci si può aspettare, più grande è il pezzo di legno, più a lungo fumerà e più a lungo sarà necessario immergerlo. I miei tempi di ammollo generali sono i seguenti:

• Piccoli trucioli - Questi sono molto piccoli, delle dimensioni di una moneta. Generalmente si saturano completamente in 2-3 ore.
• Chips grandi - tra i Chips piccoli e i Chunks. Inzuppare per 12 - 24 ore.
  
• Chunks - Questi tendono ad essere grandi da ½ a un pugno intero. Questi vogliono ammollo per almeno 24 ore.
  
• Tavole - Per l'affumicatura delle tavole. Inzuppare per 8 - 12 ore.
  

Si può sempre immergere per meno tempo, semplicemente non si otterrà la stessa produzione di fumo. Giudicare la necessità in base a ciò che si sta cucinando. Se volete un po’ di fumo su una bistecca che state cuocendo solo per 5-8 minuti, allora non dovete preoccuparvi. Se state cercando di affumicare il salmone, è più importante. Se volete affumicare un mozzicone per 12 ore, conta molto.

Sono d'accordo di immergere il legno. Più grande è il pezzo (i pezzi) e più a lungo lo si immerge… basta non esagerare; l'acqua diventa stagnante.

Quello che ho scoperto attraverso una grande quantità di ricerche e prove ed errori è che l'ammollo o il non ammollo per ottenere le migliori condizioni dipende da molti fattori. Se ci pensate, se l'umidità del legno è fondamentale, perché non si dovrebbe fumare con legno verde. Anche se alcuni legni verdi emettono un fumo più acre.

Il primo è il tipo di affumicatore che stai usando. Quello che usi cambierà il modo di affumicare le cose. Se avete un affumicatore indiretto, come un barile con una scatola di fuoco laterale, potete eseguire un fuoco più caldo perché non state applicando il calore diretto come con una griglia, un barile verticale o affumicatori elettrici. A mio parere è inutile immergere la legna per l'affumicatura indiretta. La qualità dell'affumicatore è anche un fattore. Un affumicatore di cattiva fattura, il cui controllo del flusso d'aria è incoerente, renderà il lavoro di controllo della temperatura più difficile. L'ammollo potrebbe aiutare inizialmente, ma come è stato menzionato il legno può asciugarsi abbastanza rapidamente e infiammarsi causando temperature inconsistenti e cotture inconsistenti. Se si sta avendo questo problema, si deve tendere il fumatore più frequentemente. Mi piace tenere una bottiglia spray nelle vicinanze per calmare eventuali fiammate.

Poi c'è il formato del legno. I tronchi e i pezzi grandi non assorbono molta acqua a meno che non li mettiate a bagno per molto tempo, giorni o settimane. Non dimenticate che si tratta di legno che è stato essiccato ed è abbastanza duro. Le strutture cellulari sono state fondamentalmente distrutte e sono meno capaci di assorbire acqua. Il legname da costruzione viene essiccato per renderlo più resistente.

Ora i trucioli e i piccoli pezzi, invece, devono quasi essere inzuppati. I trucioli hanno molta più superficie per volume, il che significa che più superficie è esposta al calore rispetto ai tronchi o ai pezzi. Questo li fa bruciare molto velocemente e a caldo, rendendo più difficile il controllo con il solo flusso d'aria. I trucioli, a causa della maggiore superficie, assorbono più acqua che impedisce loro di bruciare.

Alla fine, quando si affumica bisogna regolare i processi in base all'attrezzatura, al mezzo di fumo e al risultato desiderato. È per questo che i professionisti che preparano cibi affumicati raramente variano la ricetta e il metodo.