Come dovrebbe essere grigliato l'arrosto di mandrino per massimizzare la tenerezza?

Il vostro metodo migliore per rendere tenero il mandrino è di cuocerlo lentamente e lentamente, come per il barbecue tradizionale.

La ragione di questo è che il mandrino è una carne relativamente dura, piena di tessuto connettivo (la proteina collagene, tra gli altri).

Cucinando bassa e lenta per lungo tempo, si alza la temperatura interna della carne a circa 170 F a 180 F per un periodo prolungato, a cui le temperature nel tempo, in presenza di umidità (sia parte della carne stessa, sia esterna) il collagene si trasforma in gelatina, passando da un tocco a un prodotto succulento e tenero. Questo è il principio utilizzato sia per la brasatura che per il barbecue (al contrario della grigliata, che è una tecnica normalmente ad alto calore).

Si noti che la conversione del collagene in gelatina crea la tenerezza, non sta preservando la tenerezza, poiché non era un taglio tenero per cominciare.

A questo punto, poiché avete già affettato la carne, credo che il vostro approccio migliore sarebbe quello di creare un fuoco o una fiamma indiretta. Mettete la carne in una padella usa e getta a strati per ridurre al minimo l'essiccazione, lontano dal fuoco, e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, almeno 4 ore circa e fino a 8-12 ore, fino a quando non è tenera.

Potete anche farlo in forno piuttosto che sulla griglia. Sarà anche suscettibile alle tecniche di brasatura, in contrapposizione all'arrostimento a secco/barbecue.

Mentre è troppo tardi per questo particolare mandrino, in futuro potreste avere più successo non affettandolo prima del barbecue.

Se state pensando di grigliare come tecnica ad alta temperatura e non volete fare i metodi bassi e lenti, temo che questo non funzionerà bene con il mandrino. Naturalmente non è tenero, e queste grigliate ad alta temperatura non faciliteranno l'aumento della tenerezza. Se avete poco tempo a disposizione, sarebbe meglio congelare il vostro mandrino marinato per un'altra volta, e cucinare qualcos'altro che risponda bene al calore veloce e intenso delle grigliate, come le bistecche o le braciole di maiale.

Conosco e ho letto più e più volte il metodo “corretto” di cottura di questo tipo di arrosto è basso e lento (cioè per ore e ore) non tagliato a fette e alla griglia come ho fatto io. Non è un taglio di bistecca tradizionale e non è “dovrebbe” essere trattato in questo modo. Se state cercando il migliore modo di cucinare questa carne, seguite tutti i consigli che trovate online e nelle altre risposte/suggerimenti qui. Tuttavia, ho scelto di andare contro questo consiglio e di affettare un arrosto di mandrino, tenderlo e marinarlo per vedere se potevo cucinarlo come una bistecca. I miei risultati sono stati che si può, e i risultati sono stati sorprendentemente buoni. I risultati variano a seconda della qualità del vostro taglio e di come lo preparate, ma può essere fatto in modo efficace.

Perché avevo battuto e tagliato il mandrino a fette molto sottili, mettendole sulla griglia a fuoco basso per più di 10 minuti è stato sufficiente per cuocerle troppo. Per fortuna ne ho fatte solo alcune così e il resto l'ho grigliata come una normale bistecca per qualche minuto a parte e sono risultate migliori. Non credo che questo abbia avuto a che fare in particolare con il taglio di carne, solo il fatto che erano già così sottili.

Dipende davvero da come si taglia l'arrosto di mandrino, e quali muscoli ha inglobato. Potenzialmente si possono ottenere bistecche di manzo, bistecche ad occhio di manzo e bistecche di ferro piatto da un arrosto di manzo, le bistecche di manzo sono le più comuni.

Le bistecche ad occhio di manzo sono tagliate dal rotolo degli occhi. Questa è la continuazione del muscolo dal quale vengono tagliati i ribeyes. Gli occhi di mandrino possono essere cotti come i ribeyes, e saranno perfettamente teneri a media rarità. I ferri da stiro piatti sono più duri, ma possono anche essere cotti come bistecche normali.

Le bistecche Chuck, invece, sarebbero bistecche tagliate dal resto dell'arrosto. Presumo che questo sia quello che avete. Queste dovrebbero davvero essere cucinate oltre il ben fatto per la massima tenerezza. Non c'è bisogno di rendere fuori tanto tessuto connettivo quanto lo sarebbe se si facesse carne di manzo tirata o tritata, ma si dovrà rendere fuori abbastanza che il coltello possa tagliare attraverso di esso, e i denti saranno in grado di masticare correttamente i pezzi. Con pezzi sottili, è possibile friggere in una padella fino a quando non è fatto, e poi opzionalmente finire in forno. Consiglierei anche una marinata per aiutare a trattenere l'umidità e a renderli più teneri. Io preferisco le bistecche tagliate un po’ più spesse, che marinerò e cucinerò lentamente e lentamente, per poi cercare alla fine. In sostanza tratto le bistecche di manzo come le bistecche di maiale, poiché sono lo stesso taglio di carne, solo di animali diversi.

Ho fatto mandrino un certo numero di volte su alto calore indiretto circa 400 per 2 ore con grandi risultati (questo è venuto fuori per caso perché stavo cucinando altre cose che avevano bisogno del calore più alto che non mi sentivo di cucinare a parte) Il segreto per tenerlo umido è quello di assicurarsi che ha ottenuto un sacco di grasso, marinare prima mano e imbastire durante la cottura.

Disclaimer: Ho cucinato solo arrosti bassi e lenti in forno, non alla griglia, ma spero che qualcosa di quello che dico possa aiutare. Durante uno show su Food Network ho sentito uno dei famosi e affermati chef dire che, con le carni che tradizionalmente vengono fatte basse e lente, si ha anche la possibilità di andare veloci a fuoco vivo.

Se vai all'uno o all'altro estremo sei a posto, ma in mezzo non va bene. Con la carne di manzo stufato ho sperimentato quello che avete fatto voi: la cuocete velocemente per scrostare/marrone la superficie della carne e fate cuocere la carne interna quanto basta perché sia sicura da mangiare, e quando la assaggiate in quel momento sarà molto tenera e commestibile. Ma poi se la cuoci troppo per 5-10 minuti oltre quel punto, inizierà ad essere difficile da mangiare, fino a quando non la fai cuocere a fuoco lento per più di un'ora dopo, dove è tenera in modo diverso.

Sono d'accordo con il post precedente che i vari tessuti connettivi hanno bisogno del basso e del lento per rompersi completamente, quindi se hai intenzione di cucinare velocemente in alto, tagliala più di quanto non faresti in basso e lentamente. L'ho visto fare più volte nella mostra del concorso Food Network chiamata “Chopped”, dove i concorrenti sono sfidati dal fatto di avere un po’ di tempo per cucinare una carne che tradizionalmente viene cotta bassa e lenta. La rifilano di più, magari si inteneriscono con un mazzuolo e o tagliano sottile (attraverso la grana) e o gli danno una rapida marinata addolcente con qualcosa di acido, e poi cuociono a fuoco alto molto velocemente e la lasciano media o media rara.

Ho anche appena visto un barbecue show dove 3 arrosti di mandrino sono stati messi sulla griglia. Quando uno di loro ha raggiunto la temperatura interna di 145°, è stato tolto per mangiare. Sembrava pronto. Succoso e tenero, come una bistecca cotta a media cottura. Gli altri due arrosti sono stati lasciati accesi per un altro paio d'ore. Durante la prima ora tutti e tre sono stati lasciati scoperti per raccogliere il sapore di grigliata affumicata; dopo che il primo è stato tolto, gli altri due sono stati avvolti in un foglio di stagnola pesante per far cuocere la carne e imburrarla nei suoi stessi succhi, che naturalmente sono stati raccolti, conservati e usati come au jus quando la carne era pronta.

A Philadelphia il mandrino è congelato e tagliato sottilissimo. Si frigge su una piastra piana con cipolle e formaggio e si accompagna con gli involtini di Ameroso per ottenere dei veri e propri cheesesteak.