Come si fanno le patatine croccanti/secche/crispe?

Otterrò “unsciency” come ero solito fare le patatine fritte per ore e ore in un negozio locale di mamma e papà.

Quanto sottile/spessa non ha davvero importanza, dovrai solo regolare il tuo tempo di frittura di conseguenza.

1) Usate una patata inamidata

2) affettate la patata in modo uniforme, con un pelapatate se non avete un'affettatrice o un mandolino

3) immergerli in acqua per 30 minuti con un pizzico di sale

4) lasciarli asciugare un po’

5) scottarli con olio vegetale fino a quando non sono flaccidi ma non hanno alcun cambiamento di colore visibile (l'olio dovrebbe essere abbastanza caldo che quando li mettete dentro, 5 secondi dopo ci sono delle bolle)

6) raffreddarli completamente, Li butto in un contenitore nel frigorifero

7) li raffreddo mettendoci dentro pezzi a sufficienza in modo da fargli ancora bolle immediatamente (l'olio dovrebbe essere abbastanza caldo quando si fa cadere una macchia d'acqua o si tagliano i bastoncini che fanno bolle immediatamente, ma non si sentirebbe come un crepitio o si ha l'olio che ti schizza addosso)

8) li tiro fuori un pezzo alla volta mentre cambiano colore.

La chiave è vegetale che è praticamente l'unico olio che rende le cose cripsy a bassa temperatura di frittura, oltre al grasso di pancetta, questo rende un chip molto più dorato, e in generale un tempo più facile da controllare, in modo da poter fare di più allo stesso tempo. L'accorciatura, l'olio d'oliva, l'olio di arachidi, il burro, lo strutto è stato testato e non è molto buono. Anche l'olio di sesamo è buono se vi piace il suo sapore. Inoltre, non cercate di scolare l'olio dopo la scottatura, l'olio uscirà quando li ri-friggerete.

Sale o condite a caldo.

Kenji Lopez-Alt ha pubblicato uno dei suoi magnifici Articoli di Food Lab sulle patatine fritte , con l'obiettivo di ottenere un sapore di patata di colore chiaro come la sua marca preferita, pur avendo il robusto scricchiolio delle patatine del bollitore.

Fa notare che quando vengono fritte, le patatine fritte subiscono diversi processi:

• Si disidratano
• L'olio entra negli spazi vuoti lasciati dall'acqua
• Zuccheri, amidi e proteine subiscono reazioni di rosolatura, creando un sapore, ma troppo di questo lascia un sapore bruciato o spento

Le patatine fritte sono così sottili (Alt trova un 1/8 di pollice, o 0. 3 cm di spessore fatto su un mandolino per l'uniformità ideale) che è difficile renderle croccanti senza lasciarle anche sopra rosolate e amare.

Per eliminare gli zuccheri e gli amidi extra, per limitare la rosolatura, Alt raccomanda la stessa tecnica che ha sviluppato per le patatine fritte: scottatura in acqua acidulata con aceto. Vengono poi essiccate e fritte in padella. L'aceto permette alle patate di mantenere la loro forma durante la scottatura.

Una volta scottate, le patatine vengono essiccate e poi fritte in modo abbastanza tradizionale.

Vedi la sua ricetta per i dettagli.

Si noti che la Frito Lay page su come preparano le loro patatine fritte indica una tecnica simile: patate a fette sottili, sciacquate per rimuovere l'amido extra, e poi “cotte a croccantezza in olio completamente naturale”, che prendo per fritto in profondità.

I produttori commerciali di patatine fritte come Frito Lay utilizzano forni significativamente diversi da quelli residenziali. Inoltre preparano le patatine in modo diverso. Da quello che ho capito Pringles per esempio inizia con qualcosa di simile al purè di patate. Per esempio (da Modernist Cuisine):

Aggiungendo lo 0,5% di Methocel K100M in peso di liquame si può ridurre l'assorbimento di olio delle patatine fritte dopo la frittura fino al %20.

si può tuttavia, fare delle belle patatine fritte in casa usando questa ricetta o simili. In genere comporta una doppia frittura.

Se dovessi tentare di fare dei chip simili a quelli commerciali (non l'ho fatto di recente) il processo andrebbe come segue:

1. 1. Affettare le patate
2. 2. Sbollentarle (qualche secondo in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata). Questo dovrebbe fermare la doratura enzimatica per il passo successivo.
3. 3. Mettere le patatine in un disidratatore per qualche ora (1-2). 4. Spruzzare con olio.
4. Cuocere in un forno a convezione a 350F su una griglia a filo metallico fino a quando non è fatto.

Tenere presente che le patatine fritte ** sono tecnicamente una forma di vetro** per quanto riguarda la classificazione fisica. La fase di disidratazione è lì per rendere le patatine meno inzuppate e più croccanti (più vicine al vetro da allora).

aggiornamenti : Per quanto riguarda la nota sullo “stato della materia vetrosa” delle patatine fritte. Si riferisce alla struttura cristallina sospesa degli amidi nella patatina. L'ho sentita per la prima volta da Nathan Myhrvold. Ci sono anche ricette di ‘patatine fritte di vetro’ in natura.

C'è una sezione sulla produzione di patatine fritte di frutta e verdura nel Volume 3 (pagg. 323-331) della Cucina modernista, se vi interessa. Dopo averla esaminata ora, il processo è simile alla raccomandazione di cui sopra (compreso il disidratatore), ma suggerisce di cucinare le patatine a bassa temperatura e di friggerle in olio alla fine.

Come me.

Fatte in casa non sono mai così sottili come quelle acquistate, a meno che non si usi un'affettatrice.

• Lavate le patate per rimuovere l'amido in eccesso.
• Asciugatele bene.
• Usate molto olio, molto caldo.
  
• Mettete le patate in padella poche alla volta, in modo che non si sovrappongano.
• Quando hanno appena preso colore, giratele dall'altra parte.
• Abbassate il fuoco.
• Il tempo di cottura dipende dallo spessore, sono più sottili e serve meno tempo.
  
• Appena dorate da entrambi i lati, scolare l'olio e metterle su un piatto dove si sono disposti 3-4 fogli di carta da cucina.
• Alzare il fuoco.
• Mettere altre patate in padella e procedere allo stesso modo.
• Cospargere le patate appena fatte con pochissimo sale, coprire con altri fogli di carta da cucina, per le patate successive, e coprire con un piatto o una ciotola capovolta, in modo che conservino il calore.

Quando sono tutte pronte, premere un po’ con le mani, perché i tovaglioli di carta assorbano tutto l'olio. Metteteli su un piatto, su cui mettete un tovagliolo di carta, e portateli subito sul tavolo, ancora caldi.

Ho fatto le patatine dolci tagliandole con il mio pelapatate, poi le ho messe nella friggitrice, assicurandomi che siano molto calde, pochi secondi dopo sono pronte. Erano deliziose.