Come si dovrebbe usare il bicarbonato di sodio per rendere tenera la carne?

Una volta ho lavorato in un ristorante cinese e l'abbiamo usato solo per la carne di manzo, era sempre lo stesso, 14 cucchiaini di bicarbonato di sodio per libbra di carne (carne magra, abbiamo usato il top round), cucchiaio di vino ShaoXing, un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio schiacciato. Marinata per circa 15-20 minuti, poi “scottata” in olio caldo per circa 30 secondi, la carne avrà un aspetto orribile dopo quest'ultimo passaggio, grigia e brutta, ma una volta aggiunta la vostra frittura sarà tenera e succosa. Potete anche usare la marinata di albume d'uovo con amido di mais, vino Shaoxing, pepe bianco, salsa di soia… marinata 12 ore… sbollentate in olio caldo. Abbiamo usato quella marinata sul pollo e non l'abbiamo usata sulla carne di manzo perché lascia un leggero strato che non è stato voluto nella carne di manzo. Per quanto riguarda il bicarbonato di sodio che lascia un sapore….non l'ho mai notato perché non era così tanto. Anche quando si usa la marinata di bicarbonato di sodio, si dovrebbe gettare la carne nella ciotola con forza e manipolarla con le mani per qualche minuto per attivare il processo più velocemente, noi la sbattevamo in una grande ciotola con tutta la forza possibile. La carne si sentirà viscida, è normale. Provatela e fatemi sapere.

Aggiungere il bicarbonato di sodio alla carne tagliata e poi lavarla via. Misurare circa un cucchiaino nel palmo della mano e poi cospargerlo sulla carne a fette sottili dall'alto. In questo modo si ottiene un sottile strato su tutta la carne. Lavare dopo qualche tempo (si può fare durante la notte). C'è un eHow che si può seguire

Il bicarbonato di sodio funzionerà come gli altri teneri di carne, denaturando le proteine sulla superficie della carne, quindi dovrebbe funzionare su carne di maiale o di pollo fino a quando il bicarbonato di sodio è sulla carne (e non la pelle o il grasso). I teneri penetrano nella carne molto lentamente, millimetro per millimetro al giorno a temperatura di frigorifero, più velocemente a temperatura di cottura, quindi in pratica funzionerà solo su fette sottili. Se usate pezzi più spessi, cambierete comunque la consistenza superficiale della carne.

Se usate il bicarbonato di sodio direttamente nel piatto nella stessa proporzione (ad alcuni piace così), regolate il sale di conseguenza, perché il bicarbonato di sodio renderà il piatto salato.

L'obiettivo dell'utilizzo di Baking Soda nel trattamento della carne, generalmente di manzo, è quello di rendere più tenero il taglio di manzo più economico, come la bistecca tonda, per piatti da soffritto, ad esempio, manzo da soffritto e brocoli cinesi. La carne di maiale e il pollo in genere non sono molto duri dopo la cottura, quindi non richiedono un trattamento con il batticarne o il bicarbonato di sodio.

Quando la carne di manzo tonda è stata tagliata in piccoli pezzi, non è necessario un taglio molto sottile, mescolando si ottiene una carne molto gommosa perché la carne è a contatto con l'olio per un tempo molto breve. Il pretrattamento con il bicarbonato di sodio renderà la carne molto tenera dopo averla mescolata, ma il bicarbonato di sodio ha lasciato un forte sapore alcalino che è molto sgradevole.

Quindi è molto importante regolare la quantità di bicarbonato di sodio e il tempo di esposizione della carne ad esso, così come il corretto lavaggio della carne trattata con acqua fresca contenente succo di limone o aceto di riso per rimuovere il gusto di bicarbonato di sodio in eccesso è molto importante. Dopo la rimozione del bicarbonato di sodio in eccesso, la carne di manzo sarà marinata con spezie, salsa di ostriche, pepe, garlice ecc… per esaltare il gusto del prodotto finale.

Bon Appetit

L'effetto del bicarbonato di sodio sulla carne era volto a rendere accettabile il taglio a buon mercato (carne di manzo tonda, ecc…) per i piatti fritti in padella (ad esempio, manzo e broccoli cinesi). La carne di manzo tonda, anche picchiata con un martelletto per la carne, è ancora gommosa.

Avere la carne di manzo tonda tagliata a fettine sottili aiuta, ma anche con un lavaggio estensivo, rimane ancora un gusto alcalino che è prepotente.

Ho trovato che il seguente approccio ha funzionato per me.

Tagliare la carne di manzo in modo sottile e poi spruzzare generosamente con bicarbonato di sodio. Lasciare in frigorifero per una notte. La mattina seguente pulire le fette con acqua di rubinetto per almeno 15 minuti. Poi aggiungere alla fetta mezza tazza di aceto (la qualità economica è ok. Non c'è bisogno di aceto di riso Kikkomen che costa tanto quanto un vino economico. L'aceto che è acido interagisce con il residuo di sodio Bic. Dopo 15 minuti lavare di nuovo abbondantemente con acqua di rubinetto. La ragione per cui questa tecnica funziona è che è molto facile lavare l'aceto rimanente che interagisce con il bicarbonato di sodio rimanente per liberare CO2 che è emerso come piccole bollicine. Poiché l'aceto può essere lavato via molto più velocemente del bicarbonato di sodio che formano forti legami con la carne, le vostre fette sottili saranno tenere senza alcalinità dopo il gusto. Voilà

Mi sono chiesto più o meno lo stesso come il takeaway cinese abbia ottenuto il loro pollo così tenero e ho cercato su Google la domanda e ho trovato la risposta qui sotto. Non posso dare credito allo scrittore perché non ho tenuto un biglietto, ma posso dirvi che funziona. Non l'ho provato con il manzo però, ma avendo appena fatto un manzo al curry con dadini di manzo che è stato in freezer per oltre due anni ed è stato un po’ duro potrei provarlo.

Pollo cinese con bicarbonato.

Vi chiederete, come ho fatto io, come il pollo sia sempre così tenero nei ristoranti cinesi? Ho chiesto alla donna di un supermercato cinese come si faceva e questo mi è stato detto. Posso solo dire che può sembrare strano, ma funziona! Friggere cubetti di pollo a volte può risultare un po’ duro. Seguite questo e il pollo sarà fantastico:

Per prima cosa, prendete un piccolo pezzo di carta e scrivetevi una nota con scritto ‘Risciacqua’.
Ora in una piccola ciotola, mescolate insieme quanto segue:

• 2 cucchiaini di farina di mais (conosciuta come amido di mais negli Stati Uniti)
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di Shaoxing (vino di riso cinese)

Aggiungete il pollo a cubetti e mescolate in modo che sia completamente ricoperto dalla miscela. Non sembrerà che ci sia abbastanza, ma c'è da coprire il pollo, ma c'è.

Coprire il pollo con pellicola trasparente e mettere la nota in cima. È così, così facile dimenticare il risciacquo del pollo e se non lo fai non potrai mangiarlo a causa del sapore di bicarbonato di sodio! Quindi, dopo circa 20 minuti, ricordatevi di sciacquare il pollo e di asciugarlo con carta da cucina prima di cucinarlo.

Il bicarbonato di sodio contiene sodio, il suo vero nome è bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio contiene carbonato che reagisce (insieme al sodio) con l'acqua nella carne per formare acido carbonico, agendo così come un acido che scompone le proteine. Inoltre, il sodio fa lo stesso e favorisce la ritenzione idrica asciugando la superficie della carne mantenendo l'interno umido, ho usato questo metodo da tutto, dal pollo fritto, tacchino e anatra alla pechinese.

si può tenerezzare qualsiasi carne con il bicarbonato di sodio, cospargerla di qualche cucchiaino e massaggiare le carni, coprirla con una pellicola per qualche ora in frigorifero, massaggiare di nuovo e sciacquare abbondantemente la soda e asciugare la carne, fa meraviglie