Qual è la differenza tra cipolle verdi, bianche e rosse?

La differenza più significativa è tra le cipolle verdi e le altre cipolle. Come probabilmente sapete, le cipolle verdi sono i gambi che crescono dai bulbi delle cipolle normali. Hanno un sapore erbaceo e vegetale con un pizzico di piccantezza, ma non hanno il sapore dei bulbi. Le cipolle verdi sono spesso raccolte da varietà di cipolle più piccole di quelle coltivate per i bulbi, ma possono essere di qualsiasi varietà.

Qualsiasi ricetta che preveda le cipolle verdi lo indicherà specificamente, e in tal caso, dovreste usarle. In questo senso, le cipolle verdi sono una voce completamente diversa da “cipolle” che implica la radice del bulbo. Questo è molto simile al fatto che le radici e le foglie di coriandolo sono molto diverse, nonostante provengano dalla stessa pianta, e non vengono generalmente sostituite l'una con l'altra.

Le cipolle verdi sono estremamente popolari nelle cucine asiatiche, ma sono anche usate in molte ricette occidentali.

Ci sono molte varietà di alliums culinari, tra cui aglio, scalogni, porri, scalogni; cipolle rosse, bianche, gialle; e anche le varietà di cipolle dolci come Videlia. Ognuna di queste varietà porta una sottile sfumatura o sapore.

Alcune ricette sono tradizionalmente fatte con un particolare tipo di allium (come la zuppa di porri e patate) e richiederanno quella varietà.

Quando si specifica solo “cipolla”, si può usare liberamente rossa, bianca o gialla, a seconda di ciò che è abbondante nella vostra regione. Dove vivo io, tutti e tre i colori di cipolla sono facilmente disponibili, ma il giallo è il più popolare e il meno costoso. Come generalizzazione generale (e dipende da dove la cipolla è stata coltivata, e quale varietà è, quindi c'è una notevole variazione e molte eccezioni):

• Le cipolle gialle sono la cipolla di base e generica della cucina europea occidentale e nordamericana (anche se in molti piatti francesi lo scalogno è popolare). Tendono ad avere il fattore più “piangente” e l'aroma più forte. Per le cipolle che saranno sudate, cotte o caramellate, questa è spesso la cipolla di scelta.

• Le cipolle bianche tendono ad avere un morso meno solforoso delle gialle, e spesso hanno un sapore un po’ più mite. Questa è la cipolla tradizionale della cucina messicana, e si comporta molto bene nelle applicazioni crude e nelle salse. Le cipolle bianche tendono ad avere la consistenza più soda e liscia.

• Le cipolle rosse tendono ad avere il sapore più delicato, una consistenza leggermente più ruvida, e sono spesso usate in applicazioni crude o sottaceto, dove spicca il loro attraente colore rosso.

Troverete che anche autori diversi presentano descrizioni diverse delle varie varietà di cipolle, il che probabilmente riflette più su ciò che hanno nella loro regione, e la grande variazione che non altro. Per esempio: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .

In larga misura, il tipo di cipolla usato in una data ricetta può essere liberamente sostituito; raramente, si avrà una grande differenza nel sapore o nel risultato. Il più delle volte, la scelta è determinata dalle condizioni del vostro mercato locale - qui negli Stati Uniti orientali, le cipolle gialle sono le meno costose, quindi sono quelle che usiamo di più.

La migliore risposta che posso dare alla tua domanda è:

• Usa le cipolle verdi dove sono specificatamente richieste, altrimenti usa una cipolla normale. Pensa a loro come una verdura diversa dalle semplici “cipolle”.

• Se stai cucinando una ricetta nordamericana o dell'Europa occidentale, e la varietà preferita di “cipolla” non è specificata, il giallo è la scelta predefinita, ma usa quello che hai a disposizione a un prezzo ragionevole e ci saranno solo piccole differenze nel risultato.

Non c'è nessuna applicazione di cui sono a conoscenza in cui dovete assolutamente usare una cipolla specifica o la ricetta fallirà.

La differenza per le cipolle verdi sarà più evidente se non le cuocete. Invece, affettatele e usatele per guarnire il piatto.

La parte bianca della cipolla verde sarà ancora cipollosa, ma non così forte come una cipolla rossa cruda. Affettatele sottilmente e usatele per guarnire se volete davvero far risaltare le qualità della cipolla. Se non volete che sia troppo forte, allora aggiungetele durante la cottura. (e potreste non volerle affettare così sottili).

La parte verde dà un sapore di cipolla più delicato ma anche un po’ della qualità erbacea che si potrebbe ottenere dall'erba cipollina. Io la tratto come un'erba fresca, la sminuzzo e la aggiungo nell'ultimo minuto di cottura o non la cucino affatto.

Per quanto riguarda la sostituzione … Prevedo di farlo solo se stai cucinando per qualcuno a cui non piacciono le cipolle, perché sono più delicate e vengono in porzioni più piccole delle cipolle a bulbo, quindi è più facile controllare le quantità senza sprechi. … e lo farei se le avessi a portata di mano ma non avessi cipolle a bulbo in giro.

Se state cercando un buon modo per presentare le cipolle verdi – grigliatele. Togliete le estremità, pulite qualsiasi sporcizia, date loro una mano di olio, poi buttatele su una padella o una griglia calda. Sono un ottimo contorno.

Altri buoni usi sono quelli di aggiungerle nelle uova strapazzate, nelle frittelle di cipolla verde, o di pressarle nel naan prima di cucinarlo.

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Per le cipolle bianche, è vero il contrario - sono generalmente più forti delle cipolle rosse. La maggior parte delle persone non la serve come guarnizione cruda, a meno che non sia tagliata molto sottile e usata in piccole quantità. Si usa ancora cruda, ma tende ad essere mescolata in altre cose come il pico de gallo o il guacamole, dove la piccantezza della cipolla aiuta a bilanciare la dolcezza dei pomodori o la ricchezza dell'avocado.

Ho difficoltà a pensare a un piatto in cui le qualità della cipolla bianca possano risaltare, però. La mia unica idea è la zuppa di cipolle francese, perché viene proprio a mancare se la fai con cipolle rosse o gialle più dolci… ma a meno che tu non le faccia fianco a fianco e le confronti, non so se vedresti la differenza.

Potresti provare a cuocerle lentamente a fuoco medio fino a farle caramellare… ti permetterebbe di caratterizzare le cipolle senza che siano opprimenti, e tira fuori alcune delle loro qualità più interessanti.

Essendo indiana, ho visto mia madre (e sua madre e anche sua madre) usare la cipolla bianca per fare le spezie secche. Durante l'estate, affettava la cipolla bianca e la faceva essiccare al sole. Quando perde tutta l'umidità, può essere conservata per tutto l'anno per essere usata in altre stagioni. Può anche essere fritta fino a diventare marrone e conservata per essere usata in piatti come il Biryani o qualsiasi altro piatto non veg.

Nella stagione, le cipolle bianche fresche sono usate per curry piccanti - per lo più non vegani ma anche curry vegetariani marroni a base di besan pakodas per es.

Cipolla rossa per vegetariani e verde come spiegato da Joe

Happy Cooking

Le cipolle rosse e bianche sono strettamente correlate (sono infatti diverse varietà della stessa specie di pianta). Nella cucina americana (certamente nella mia esperienza), le cipolle rosse sono più spesso servite crude come condimento di panini freddi, ingrediente di insalate, ecc., a causa del loro sapore leggermente più delicato e del loro colore. Il colore rosso può dare loro una nota leggermente amara, simile alla buccia dei ravanelli e del cavolo rosso.

Le cipolle bianche hanno tipicamente il sapore e l'aroma di cipolla più intenso; più piccola è la cipolla, più audace è il sapore; sono una cipolla di uso generale comunemente usata a cubetti o a fette nel cibo messicano e come condimento per gli hamburger, così come nelle salse per altre cucine come quella italiana. Sono disponibili anche cipolle gialle; queste sono tipicamente più grandi, e molto più miti di quelle bianche o rosse, con una nota dolce. Queste sono apprezzate (almeno nel Sud) per quasi tutto ciò che non è un'insalata in cui si usano le cipolle, come i condimenti per gli hamburger, le salse, le zuppe e, soprattutto, gli anelli di cipolla.

Le cipolle verdi (aka scallions) sono imparentate con le cipolle a bulbo (stessa famiglia di piante), ma molto diverse dalle specie di cipolle “a bulbo grande”. Anche queste sono buone crude. Il gusto cambia man mano che si passa dalle cime ai bulbi; i verdi sono tipicamente più miti, mentre il bulbo bianco è molto simile alla cipolla. Alcuni piatti richiedono solo la parte verde o solo la parte bianca, o preparano le due parti in modi diversi. La parte bianca delle cipolle verdi può essere usata ogni volta che si ha bisogno di un sapore di cipolla senza fette di cipolla; se la ricetta richiede una cipolla tritata o tagliata finemente come ingrediente di una salsa, si può usare la parte bianca di uno scalogno (o un porro o uno scalogno). La parte verde è quasi sempre usata come guarnizione o come ingrediente di un'insalata fredda (comprese le insalate a base di maionese come l'insalata di uova, di tonno o di pollo); ha un sapore più delicato, più frondoso, come ci si aspetterebbe, ma conserva un po’ del morso dei bulbi.